Maria Maurer — Carte de bucate (1870)

Carte de bucate coprind̦ând 190 rețete de bucate, prăjiturĭ, creme, spume, jalatine, înghețate, și cum se păstrează lucrurĭ pentru iarnă, toate alese și încercate de o prietină a tutulor femeilor celor casnice.

A cincea ediție.

Bucuresci, Librăria G. Joanid et. A. Spirescu, 1870. Tipografia Națională Antrepenor C. N. Rădulescu.

# Prefaçă

Această carte așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doĭ anĭ numaĭ în favorul iubitelor mele eleve, pe care le am crescut de mititele; și a cărora fericire privesc la cea d’intîiŭ dorință a viețiĭ mele; dar aflînd-o maĭ multe cocoane cinstite și înțelepte, m’a îndemnat foarte, rugîndu-mă, s’o daŭ în tipar, ca să se folosească și altele dintr’însa, fiind că aceasta este cea d’intîiŭ carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țări româneștĭ. Fie dar bine primită și folositoare precum doresc.

Bucureștĭ 1849, Ianuariŭ 1.

Maria Maurer

Supe orĭ cĭorbe.

1. Găluștĭ de griș.

Freacă 58 dramurĭ [185 g] de unt topit bine pînă se albește; apoĭ pune 2 lingurĭ de apă, puțintică sare, și 4 oă unu dupe altu în lăuntru; amestecă-le bine, și le îngroașă cu o litră [320 g] de griș bun, și cînd fierbe zeama de carne în clocot, pune găluștĭ de mărimea unuĭ oŭ, și le ferbe acoperit o jumătate de ceas. Daca se întîmplă să înghiță zeamă multă, maĭ toarnă zeamă de carne orĭ nițică apă în cĭorbă.

2. Găluștĭ de franzele.

La 50 dramurĭ [160 g] de unt frecat bine, pune 5 oă unu dupe altu, puțintică sare și două franzele rase, amestecă-le bine; apoĭ fă găluștĭ cît nuca de marĭ, tăvălește-le în făină, și dupe ce fierbe zeama de carne în clocot, punele în lăuntru, și le fierbe acoperite o jumătate de ceas.

3. Găluștĭ de cartofĭ.

Freacă 50 dramurĭ [160 g] de unt cu 3 lingurĭ de apă bine pînă se albește, apoĭ pune în lăuntru 3 gălbenușurĭ, 3 oă întregĭ, puțintică sare, treĭ lingurĭ de făină bună, treĭ lingurĭ de cartofĭ fierțĭ și rașĭ, amestecă-le bine; și cînd fierbe zeama de carne în clocot, pune-le în lăuntru, și le fierbe un sfert de ceas acoperit.

4. Găluștĭ de făină.

La 30 dramurĭ [95 g] de unt bine frecat, pune 4 oă unu dupe altu, puțintică sare și 50 dramurĭ [160 g] de făină bună, bate-le bine; apoĭ fă găluștĭ, și le fierbe tot ca pe găluștĭ de cartofĭ.

5. Găluștĭ de carne.

Eĭ o bucată de carne fieartă saŭ friptă, de mărimea unuĭ oŭ de gîscă, toac-o cu puțintică ceapă și frunză de pătrunjel, mărunțel; apoĭ freacă 50 dramurĭ [160 g] de unt pînă se albește, pune nițică sare, 4 oă unu dupe altu, carnea cea tocată, o franzelă rasă, și doă lingurĭ de făină bună, amestecă-le bine; pe urmă fă găluștĭ de mărimea nuceĭ, tăvălește-le în făină, și cînd fierbe zeama de carne în clocot, aruncă-le în lăuntru, și le fierbe acoperit o jumătate de ceas.

6. Prăjiturĭ în cĭorbă.

Unge-o tăviță bine cu unt, presar’o cu pîĭne or franzelă rasă, și pune coca orĭ care vreĭ din cele mai sus scrise [№ 1–5] în lăuntru, coace-o la cuptor frumos rumen; apoĭ taie-o mărunt în patru colțurĭ pune-o în zeama de carne, ș’o maĭ lasă să fiarbă un sfert de ceas.

7. Zdrențe [în] cĭorbă.

Bate 6 oă cu nițică sare, și 2 lingurĭ de făină cît de bine; apoĭ cînd fierbe zeama de carne în clocot, pică cu lingura în lăuntru, și le lasă să fiearbă un minut apoĭ dă-le la masă.

8. Cĭorbă de clătite.

Ieĭ pă fie-chere persónă o clătită, taie-le în chipu tăiețeilor, pune-le în castron, toarnă zeamă de carne fierbinte peste ele, și dă-le la masă.

9. Tăiețeĭ în cĭorbă.

Frământă o litră [320 g] de făină bună cu două oă, un gălbenuș și nițică sare bine; apoĭ întinde foĭ supțirĭ, și le taie orĭ în patru colțurĭ mărunțel, saŭ ca fideaoa, și le fierbe în zeama de carne.

10. Supă de racĭ.

Fierbe 30 de racĭ în apă cu sare și nițică frunză de pătrunjel; apoĭ scoate-le gîturile, cele-l-alte pisează cu 5 racĭ viĭ bine mărunțel, și le prăjește în 60 dramurĭ [190 g] de unt; apoĭ strecoară untu storcîndu-le printr’un petic de pînză curată, și’l lasă să se răcească. Dupe ce s’a răcit untul, freacă’l cu o lingură de lemn, pune 5 oă unu dupe altu, nițică sare, 5 lingurĭ de făină bună, bate-le bine; apoĭ unge o tăviță cu unt, presar-o cu franzelă orĭ pîine rasă, pune coca în lăuntru, ș’o coace la cuptor; pe urmă taie-o măruntŭ în patru colțurĭ, pune-o cu gîturĭ de racĭ, și cu nițică frunză de pătrunjel în zeamă de carne, și le lasă să fiearbă un sfert de ceas; apoĭ dă-o la masă.

11. Rago Supă.

Ferbe potroace, vr’o cîte-va ciupercĭ tăiate mărunțel bine, în zeamă de carne; apoĭ rumenește o lingură de făină cu o lingură de unt; cînd e rumen, pune nițică frunză de pătrunjel tocat mărunțel în lăuntru, prăjește’l nițel și’l pune în zeama cu potroace, maĭ fierbel nițel; pe urmă dă-o peste franzelă prăjită la masă.

12. Supă cu mure de vacă.

Curăță mure de vacă, frecîndu-le în mai multe rîndurĭ cu sare și limpezindu-le cu apă, pînă se albește ca tulpanu; apoĭ fierbe-le în apă cu sare pînă se moaie, taie-le ca tăiețeiĭ, și le pune puțintică frunză de pătrunjelŭ tocat, în zeamă de carne; pe urmă rumenește o lingură de făină cu o lingură de unt, pune-o în supă, ș’o lasă să fiearbă, apoĭ dă-o la masă.

13. Supă de conopide.

Fierbe 2 conopide curățate și tăiate în bucățele, cu nițică frunză de pătrunjel în zeamă de carne, apoĭ înfierbîntă o lingură de unt, pune o lingură de făină în lăuntru, rumenește-o frumos, și pune-o în supă, las’o să fiearbă; apoĭ dă-o peste franzelă prăjită, la masă.

14. Rasol.

Se pune cu apă, sare, zarzavaturĭ la foc, și după ce fierbe supt bună îngrijire 4 ceasurĭ, se strecoară zeama pentru cĭorbă; pă urmă iar umple oala cu apă, pune sare, ș’o lasă să fiarbă cît trebue.

15. Garniturĭ pe lîngă rasol.

La mese marĭ se pune garniturĭ pă lîngă rasol, din care poate fi: cartofĭ fierțĭ și prăjițĭ în grăsime cu puțintică ceapă, macaroane, tăiețeĭ, iofcale, saŭ găluștĭ de făină fierte în apă cu sare, și opărite cu unt proaspăt; pilaf de orez; ciupercĭ fierte în apă cu sare, și prăjite în unt cu puțintică frunză de pătrunjel; anghinare, saŭ alte zarzavaturĭ fierte și prăjite în unt.

Sosurĭ *)

*) Sosurĭ se dă doă pe lîngă rasol, unu cald și altu rece, în deosebite vase.

16. Sos de sardele.

Curăță 4 sardele desărate bine de solzĭ și de oase, toacă-le cu puțintică ceapă, frunză de pătrunjel, și coajă de lămîie, mărunțel; apoĭ rumenește 20 dramurĭ [65 g] de făină cu 15 dramurĭ [50 g] de unt; și aruncă cele tocate în lăuntru, prăjește-le nițel, toarnă zeamă de carne, potrivește cît vreĭ să fie de gros, și’l lasă să fiearbă.

17. Sos rece de sardele.

Amestecă 3 gălbinușiurĭ de oă răscoapte bine, cu 2 lingurĭ de oțet; apoĭ ieĭ 6 sardele desărate, curățate și tocate mărunțel, amestecă-le în lăuntru, maĭ pune apă cu oțet cît vreĭ să fie de gros.

18. Sos de hrean cu migdale.

Opărește 2 rădăcinĭ de hrean, curățate și rase cu puțintică zeamă de carne; apoĭ înfierbîntă o litră [320 ml] de lapte dulce, pune hreanu cu o mînă de migdale curățate și pisate mărunțel în lăuntru, pune și puțintel zahar și îl lasă să fiarbă puțintel.

19. Hrean cu franzelă.

Două lingurĭ de hrean, 2 lingurĭ de franzelă rase, opărește cu treĭ lingurĭ zeamă de carne; apoĭ pune oțet, zahar pisat, și puțin unt-de-lemn bun.

20. Sos de patlagele roșiĭ.

Rumenește o jumătate lingură de făină cu o lingură de unt puțintel; apoĭ strivește vr’o 16 saŭ 18 patlagele roșiĭ într’un sahanel și le lasă să fiearbă nițel, pă urmă dă-le prin sită peste rantașŭ, potrivește de sare, pune puțintel zahar, și’l lasă să fiearbă.

21. Sos de aguridă.

Rumenește 20 dramurĭ [65 g] de făină cu 15 dramurĭ [50 g] de unt bine, pune 2 lingurĭ de zahar în lăuntru, și’l lasă să se topească; apoĭ eĭ o jumătate oca [635 g] de aguridă, piseaz’o, toarnă o jumătate oca [645 ml] de apă peste dînsa, și strecoar-o prin sită peste rantaș, potrivește de sare, și’l lasă să fiearbă.

22. Sos de măcriș.

Eĭ 2 mîinĭ de măcriș tocat, prăjește’l cu o lingură de unt puțintel, apoĭ amestecă o lingură de făină bine în lăuntru, și’l lasă să fiearbă nițel; pe urmă toarnă zeama de carne, potrivește’l de sare, și’l lasă să maĭ fiearbă.

23. Sos de castravețĭ.

Facĭ rantaș cu 20 dramurĭ [65 g] de făină și cu 15 dramurĭ [50 g] de unt; apoĭ taie vr’o doĭ castravețĭ din murăturĭ, pune’ĭ în lăuntru, amestecăle nițel; pe urmă toarnă zeama de carne, potrivește de sare, pune puțin oțet, daca nu e acru destul, și’l lasă să fiearbă.

24. Sos de tarhon.

Taie 2 chite de tarhon cu o ceapă mărunțel, și le fierbe cu o jumătate oca 50 dramurĭ [805 ml] zeamă de carne; apoĭ bate 2 gălbinușiurĭ de oă cu jumătate lingură de făină, și cu o lingură de apă bine, și le toarnă în zeamă cu tarhon, amestecînd’o mereŭ ca să nu se facă oăle brînză, potrivește de sare acrește’l cu oțet, și maĭ fierbe’l nițelŭ.

25. Sos de capere.

Prăjește 20 dramurĭ [65 g] de făină, cu 15 dramurĭ [50 g] de unt, pune nițică ceapă în lăuntru ș’o rumenește nițel, apoĭ toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune nițel oțet și doă lingurĭ de capere desărate și tocate mărunțel în lăuntru, și’l lasă să fiearbă.

26. Sos de ceapă.

Rumenește 20 dramurĭ [65 g] de făină cu 15 dramurĭ [50 g] de unt; apoĭ pune o lingură de zahar, vr’o doă cepe tăieate mărunțel în lăuntru, și le rumenește puțintel, pe urmă toarnă zeamă de carne, pune nițică coajă de lămîe tăieată mărunțel, potrivește de sare acrește cu oțet, și’l lasă să fiearbă.

27. Sos de agrișe.

Facĭ rantaș deschis cu o lingură de unt și cu o lingură de făină, apoĭ toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune o jumătate oca [635 g] de agrișe curățate, și o lingură de zahar în lăuntru, și’l lasă să fiearbă.

28. Sos de coacăse.

Facĭ rantaș tot ca la agrișe; apoĭ striveștĭ o jumătate oca [635 g] de coacăse bine cu o litră [320 ml] de apă, și le daĭ prin sită peste rantaș; potrivește de sare, pune o lingură de zahar și’l lasă să fiearbă.

Zarzavaturĭ fără bucățele.

29. Varză acră.

Înfierbîntă 60 dramurĭ [190 g] untură de râmător, apoĭ pune varză acră tăiată frumos mărunțel în lăuntru, ș’o lasă să fiearbă 4 ceasurĭ, amestecând-o des, și turnînd cînd și cînd, puțintică zeamă de carne orĭ de varză, pînă se moaie, apoĭ cînd vrei s’o daĭ la masă amestecă vr’o două lingurĭ zmîntînă de lapte prinsă întrînsa, garnisește-o cu cîrnațĭ fripțĭ saŭ cotelete de rîmător.

30. Varză acră cu oțet.

Taie varză dulce ca de salată, și îĭ dă un praf de sare, las’o să șează nițel; apoĭ înfierbîntă ca 50 dramurĭ [160 g] de grăsime, stoarce varza între mîini; și pune-o în lăuntru, amestec’o des pînă să moaie; pă urmă pune vr’o doă lingurĭ de oțet, puțin piper, maĭ las-o să fiearbă puțintel. Cînd vrei s’o daĭ la masă, garnisește-o cu rață, orĭ carne de rîmător friptă.

31. Morcovĭ.

Curăță, spală, și taie morcovi mărunțel; apoĭ înfierbîntă ca 40 dramurĭ [125 g] de unt, pune morcovi împreună cu nițică frunză de pătrunjel tocat mărunțel în lăuntru, și le lasă să fiearbă; amestecîndu-le cîndu și cînd pînă începe a se moia; apoĭ presară-le cu o lingură de făină, și le maĭ lasă să se prăjească puțintelŭ; pă urmă toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune nițel zahar, și le lasă să scază. Cînd le daĭ la masă, pune franzelă, pîrjoale orĭ cîrnațĭ prăjițĭ deasupra.

32. Mazăre verde.

Se gătește tot ca morcovi; dar ca să fie maĭ cu gust, garnisește-o cu puĭ prăjițĭ.

33. Guliĭ.

Se gătește tot așa.

34. Guliĭ umplute.

Curăță guliĭ tinere de coajă, taie-le capacele, scobește-le binișor, și le fierbe în apă cu sare, puțintelŭ; apoĭ fă umplutură: doă părțĭ carne, o parte grăsime, tocate cu nițică frunză de pătrunjel, nițel miez de jimblă moiată în lapte și stoarsă, nițică sare, piper, și un oŭ întreg, amestecă-le toate bine la unu loc. Umple guliile, pune-le capace, și le așază într’o tingire cu zeamă de carne și nițică grăsime, scoperele și le lasă să scază.

35. Varză nemțească.

Eĭ varză nemțească, curăț’o, tai’o în feliĭ și opăreșt’o în apă fieartă; apoĭ prăjește o lingură de făină cu doă lingurĭ de unt, și cînd e rumen, pune vr’o două frunze de maghiranŭ în lăuntru, și le lasă să se umfle nițel; pune și varza, maĭ amestec’o puțintel, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, ș’o lasă să scază. Garnisește’o cu șnițel, cîrnațĭ orĭ puĭ prăjițĭ.

36. Cartofĭ acrișorĭ.

Fierbe cartofĭ, curăță’ĭ și îĭ taie în feliĭ; apoĭ prăjește o lingură de făină cu două lingurĭ de unt, cînd e rumen pune nițică ceapă, și cînd începe a se îngălbeni, pune cartofi, și îĭ mai amestecă nițel; apoĭ toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, acrește cu oțet și îĭ lasă să scază puțintel; pe urmă pune o lingură doă de zmîntînă dupe lapte prinsă, garnisește’i cu cotelete, pîrjoale orĭ cîrnațĭ prăjițĭ.

37. Cartofĭ bătuțĭ.

Fierbe ca 2 oca [2,5 kg] de cartofĭ marĭ în apă cu sare, curăță’ĭ și îĭ rade pe răzătoare, păzind să nu intre greunțulețe între cele rase; apoĭ înfierbîntă ca 50 dramurĭ [160 g] de unt, pune o lingură mică de făină, ș’o amestecă pînă începe a se îngălbeni; pe urmă pune cartofĭ, cele rase în lăuntru, amestecă’ĭ bine, pune lapte dulce cît vreĭ să fie de gros, potrivește de sare, pune zahar, și’ĭ lasă să fiearbă bine, Cînd îĭ daĭ la masă, pune’ĭ pîrjoale orĭ cîrnațĭ prăjițĭ.

38. Spanac.

Ieĭ spanac, curăță’l, spală’l și’l fierbe în apă; apoĭ scoate’l și’l spală în doă ape recĭ, stoarce’l și’l toacă mărunțel. Rumenește o lingură de făină cu doă lingurĭ de unt, apoĭ pune nițică ceapă, și cînd începe a se îngălbeni, pune și spanacu în lăuntru; și dupe ce a fiert puțintel, toarnă lapte dulce orĭ zeamă de carne cît vreĭ să fie de gros, potrivește’l de sare, pune nițel zahar, și’l lasă să fiearbă. Garnisește’l cu pîrjoale, franzelă orĭ puĭ prăjițĭ.

39. Fasole verde.

Curăță fasolea verde de ață, spal’o și taie-o mărunțel, pune-o să fiearbă cu apă pînă se moaie, apoĭ prăjește o lingură de făină cu o lingură de unt; cînd e rumen, pune o ceapă tăieată mărunțel, cu nițică frunză de pătrunjel în lăuntru, și dupe ce începe a se îngălbeni, toarnă fasolea cu zeamă cu tot în rantaș, potrivește de sare, acrește’l cu oțet ș’o lasă să fiearbă pînă scade puțintel; pe urmă pune o lingură doă de zmîntînă dupe lapte prins. Garnisește-o cu pîrjoale orĭ cîrnațĭ.

40. Conopide cu zmîntînă.

Fierbe conopide curățate și tăieate în bucățele în apă cu sare; apoĭ scoate-le și le lasă să se scurgă. Unge o tingirică cu unt, presar’o cu pîine ori franzelă rasă, așează un rînd de conopide, un rînd de franzelă ori pîine rasă și prăjită în unt, nițel zahar, și iar conopide, zmîntînă, franzelă și zahar, pînă se isprăvește; pe urmă pune-le pe jăratec și le lasă să fiearbă puțintel, apoĭ dă-le la masă. În chipu ăsta se gătește și sparanghelul, orĭ dovleceĭ tinerĭ.

41. Anghinare.

Curăță anghinare și le fierbe în apă cu sare; apoĭ înfierbîntă doă lingurĭ de unt, pune o lingură de făină ș’o lasă să îngălbinească nițel, pe urmă toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune anghinarile în lăuntru și le lasă să scază. Cînd vreĭ să le daĭ la masă pune o lingură doă de zmîntînă.

Garniturĭ pentru zarzavaturĭ.

42. Franzelă prăjită.

Ieĭ franzele recĭ, radele de coajă, taiele în felioare ca degetul cel mic de groase, udă-le puțintel cu lapte dulce, tăvălește-le întîiŭ în oă, apoĭ în franzelă rasă, înferbîntă unt, și le prăjește într’însa; apoĭ le daĭ la zarzavat.

43. Franzelă umplută cu creierĭ.

Ieĭ creierĭ și îĭ puĭ în apă rece, lasă’ĭ să șează un ceas, apoĭ scoate’ĭ și îĭ curăță de piele, toacă’ĭ cu nițică frunză de pătrunjel și îĭ prăjește în grăsime; pe urmă ieĭ felioare de jimblă ori franzelă ca jumătate deget de groase, ungele cu creierĭ ca muchia cuțituluĭ de gros, pune alta neunsă deasupra, udăle puțin cu lapte dulce, tăvălește-le în ouă, apoĭ în franzelă rasă, prăjește-le în unt, și garnisește zarzavatul.

44. Oă prăjite.

Înfierbîntă într’o tigae unt; apoĭ pune cîte un oŭ ca la ochiurĭ, prăjește’l pe amândoă părțile, scoate’l pune altul, și iar pînă se isprăvesc; apoĭ punele pe zarzavaturĭ.

45. Ficat prăjit.

Taie dintr’un ficat felioare ca jumătate deget de groase, dă-le nițică sare, tăvăleștele întîiŭ în făină apoĭ în oă, pe urmă în franzelă ori jimblă rasă, și le prăjește în grăsime; apoĭ punele pe zarzavat.

46. Creierĭ prăjițĭ.

Pune creierĭ în apă rece, și lasă’ĭ să șează un ceas; apoĭ curăță’ĭ de pelițe, taie’ĭ în feliĭ, tăvălește’ĭ în făină, apoĭ în oă, pe urmă în franzelă rasă, prăjeșteĭ în grăsime, și garnisește zarzavatul.

47. Picioare de vițel prăjite.

Curăță picioare de vițel bine și frumos, fierbele în apă cu sare, pînă se moaie; apoĭ scoate oasele, dupe unde poțĭ taie-le în bucățele; tăvălește-le în făină, apoĭ în oă, pe urmă în grăsime și le pune pe zarzavat.

48. Puĭ de găină prăjițĭ.

Ieĭ puĭ tăiețĭ și bine grijițĭ, taie pe fiecare în optŭ ori noă bucățele; dă-le o undă în apă fieartă cu sare, scoate’ĭ, tăvălește’ĭ în făină, apoĭ în oă, pe urmă în franzelă rasă; prăjește’ĭ în unt bine înfierbîntat, și garnisește zarzavatul.

49. Șnițel de vițel.

Ieĭ o bucată de carne din pulpă de vițel ori de miel, taie-le bucățele, și le bate cu muchia cuțituluĭ, stropindu-le cu nițică apă pînă se moaie, apoĭ sară-le, tăvălește-le în oă, și în franzelă rasă, prăjește-le în grăsime, și le pune pe zarzavat.

50. Șnițel de carne de vacă.

Taie bucățele din carne de vacă de unde va fi mai fragetă; bate-le tot ca pe cele de vițel; presară-le cu sare și piper, prăjește-le curînd în grăsime, și le pune pe zarzavat.

51. Cîrnațĭ fără mațe.

Toacă o jumătate oca [635 g] carne, o litră [320 g] grăsime de rîmător cu nițică coajă de lămîie, piper și sare, bine mărunțel; stropește-o cu 25 dramurĭ [80 ml] de vin amestecat cu 25 dramurĭ de apă [80 ml]; ș’o lasă să șează pînă a doa zi; atuncea daca n’ai mațe, așterne pesmețĭ pisațĭ pe tarabă, formează din carnea cea tocată cîrnațeĭ, tăvălește’ĭ într’înși, prăjește’ĭ în grăsime, și’ĭ pune pe zarzavat.

52. Fricadele.

Toacă rămășițe de carne friptă, cu puțină ceapă și coajă de lămîie, bine mărunțel, apoĭ amestecă o lingură de grăsime, 2 oă întregĭ, o jumătate franzelă muiată în lapte dulce și stoarsă bine, nițică sare și piper întrînsa; așterne franzelă ori jimblă rasă pe tarabă, tăvălește cîte o lingură de tocătoru [tocătură] într’însa și le prăjește în grăsime; apoĭ dă-le pe zarzavat.

53. Cotlete de râmător.

Ieĭ carne de râmător, taie-o în bucățele, bate-le cu muchia cuțituluĭ bine, presară-le cu sare și piper și le lasă să șează ca 2 ceasurĭ; apoĭ înfășoară cîte una cîte una în hîrtie, și le frige pe grătar; apoĭ punele pe zarzavat.

54. Limbă de vacă prăjită.

Fierbe o limbă de vacă în apă cu sare pînă se moaie; apoĭ curăț’o de piele, taie-o în feliĭ, prăjește-le în grăsime, și le pune pe zarzavat.

Ainghemohturĭ

Care se daŭ după zarzavaturĭ.

55. Puĭ cu pătrunjel.

Taie și grijește puiĭ de găină, împarte’ĭ în patru, spală’ĭ, dă-le sare și îĭ prăjește în unt; apoĭ scoate’ĭ, pune o litră [320 g] de făină în locul lor, și după ce s’aŭ rumenit amestecînd’o des, pune o mînă frunză de pătrunjel tocat mărunțel, și lasă’l să se umfle nițel, pe urmă pune și puiĭ în lăuntru, maĭ amestecă’ĭ puțintel, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, și îĭ lasă să scază.

56. Puĭ cu conopide.

Prăjește puiĭ în unt cu nițică frunză de pătrunjel; apoĭ presară o lingură de făină peste dînși, rumenește-o, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare și lasăĭ să fiarbă nițel; pe urmă puĭ conopide, și îĭ lași să scază.

57. Puĭ cu sparanghel.

Se face tot ca puĭ [cu] conopide.

58. Puĭ cu țelină.

Se face tot în felul de sus scris; afară numaĭ că, frunza de pătrunjel rămîne jos.

59. Puĭ cu mazăre verde.

Prăjește puiĭ cum e maĭ sus scris, apoĭ scoate’ĭ, și pune în lăuntru mazăre verde cu puțintică frunză de pătrunjel tocată mărunțelŭ, prăjește-o nițel, apoĭ presară o lingură mică de făină, maĭ prăjește-o puțintel; pe urmă pune puiĭ în lăuntru, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune nițel zahar, și îĭ lasă să scază.

60. Puĭ cu ciupercĭ.

Prăjește puiĭ în unt, presară o lingură mică de făină peste dînși, rumenește’ĭ, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, și lasă’ĭ să fiarbă; apoĭ prăjește ciupercĭ cu nițică frunză de pătrunjel în unt, pune-le la puĭ, și îĭ lasă să scază.

61. Puĭ cu ardeĭ.

Taie puiĭ în bucățele, dă-le sare și îĭ prăjește cu o litră [320 g] de ceapă în grăsime; apoĭ toarnă zeamă de carne, pune o linguriță doă de ardeĭ roșu pisat, și îĭ lasă să scază. Cînd vreĭ să’i daĭ la masă, pune 50 dramurĭ [160 g] de zmîntînă, amestec’o ca să se topească.

62. Puĭ cu castane.

Rumenește puiĭ în unt; apoĭ scoate’ĭ și prăjește o lingură de făină într’însu, pînă începe a se închide la față; atuncĭ pune doă lingurĭ de zahar, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune vr’o doă lingurĭ de vin, 50 de castane curățate de coajă, 25 dramurĭ [80 g] de stafide roșiĭ fără sîmburĭ; pune și puiĭ în lăuntru, și îĭ lasă să scază.

63. Puĭ cu patlagele roșiĭ.

Prăjește puiĭ în unt, și dupe ce s’aŭ rumenit presară’ĭ cu o jumătate lingură de făină și maĭ prăjește’ĭ puțintel. În vremea asta strivește vr’o 18 patlagele roșiĭ într-un sahanel, fierbe-le puțintel în zeama lor; apoĭ dă-le prin sită peste puĭ, potrivește de sare, pune nițel zahar, și lasă’ĭ să scază.

64. Puĭ cu aguridă.

Prăjește puiĭ în unt, apoĭ scoate’ĭ și rumenește o lingură de făină într’însu; cînd e rumen, pune vre o doă lingurĭ de zahar cu puiĭ împreună în lăuntru, și le maĭ amestecă puțintel; pe urmă pisează treĭ litre [1 kg] de aguridă, toarnă o jumătate oca [645 ml] de apă peste dînsa, și dă-o prin sită peste puĭ, potrivește de sare, și lasă’ĭ să scază.

65. Puĭ cu tarhon.

Prăjește puiĭ în grăsime, toarnă zeamă de carne, taie vre o cîte-va chite de tarhon cu o ceapă mare mărunțel, pune-le în lăuntru, potrivește de sare și lasă’ĭ să fiarbă; apoĭ acrește cu oțet, și cînd e aproape să’ĭ daĭ la masă, bate 3 gălbenușurĭ de oă, cu o linguriță mică de făină, și cu 2 lingurĭ de apă bine, toarnă-le în zeama cu tarhon, amestecînd’o ca să nu se facă oăle brînză; maĭ lasă să ia o umflătură două, apoĭ le daĭ la masă.

66. Puĭ cu zeamă de lămîe.

Prăjește puiĭ în unt, presară’ĭ cu o jumătate lingură de făină, și îĭ lasă să se rumenească; apoĭ toarnă zeamă de carne, potrivește de sare și lasă’ĭ să scază. Cînd vreĭ să’ĭ daĭ la masă, bate 3 gălbenușurĭ de oă cu o lingură de apă bine, toarnă-le în ainghemoht, amestecîndu’l, lasă să maĭ ia o umflătură doă; apoĭ pune nițel zahar, acrește cu zeamă de lămîie, și îĭ daĭ la masă.

67. Puĭ cu agrișe.

Prăjește puiĭ în unt, presară’ĭ cu o lingură mică de făină, și îĭ lasă să se rumenească, apoĭ toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune o jumătate oca [635 g] de agrișe curățate, nițel zahar, și îĭ lasă să scază. Cînd vreĭ să’ĭ daĭ la masă, pune doă lingurĭ de zmîntînă după lapte prinsŭ. *

* În lipsa puilor, poțĭ să găteștĭ orĭ care din cele maĭ sus scrise mîncărĭ, cu carne de vițel orĭ de miel.

Prăjiturĭ.

Care se dă în loc de pilaf.

68. Găluștĭ de brînză de vacă.

Freacă 50 dramurĭ [160 g] de unt bine pînă se albește, apoĭ rade o jumătate oca [635 g] brînză de vacă pe răzătoare, și o amestecă cu nițică sare în unt; pune 7 oă unu după altu în lăuntru, și o îngroașă cu o litră [320 g] de făină; bate-o bine cu lingura de lemnŭ. Pe urmă pune apă cu sare pe foc și cînd ferbe în clocot, pune găluștĭ de mărimea ouluĭ în lăuntru, și le fierbe acoperit o jumătate de ceas; apoĭ scoatele pe farfurie, opăreștile cu o litră [320 g] de untŭ proaspăt, și dăle calde la masă.

69. Găluștĭ de brînză de putină.

Freacă 50 dramurĭ [160 g] de unt pînă se albește apoĭ eĭ o jumătate oca [635 g] de brînză, spal’o ș’o fărîmă mărunțel, pune-o în unt, și amestecă bine, pune și 7 oă unul după altu, puțintică sare, ș’o litră [320 g] de făină; bate-o bine cu lingura de lemnŭ. Pe urmă pune apă cu sare pe foc, și cînd fierbe în clocot, pune găluștĭ de mărimea ouluĭ în lăuntru, și le fierbe acoperit o jumătate de ceas, apoĭ scoate-le, taie-le în feliĭ, înferbîntă într’o tingire o litră [320 g] de unt proaspăt, pune găluștile în lăuntru, amestecăle nițel, și dă-le calde la masă.

70. Găluștĭ de făină.

Se face tot ca cele de brînză, de cît numaĭ că brînza rămîne jos, și cînd sunt fierte și tăiate în feliĭ, înferbîntă unt, pune găluștĭ în lăuntru, prăjește-le puțintel, apoĭ bate 3 oă cu nițică sare ca de jumărĭ, punele peste găluștĭ, maĭ lasă-le să fiearbă nițel; pe urmă dă-le calde la masă.

71. Găluștĭ de orez.

Ieĭ 50 dramurĭ [160 g] de orez, curăță’l și’l lasă să șează o noapte în apă; apoĭ scoate’l, fierbe’l cu 50 dramurĭ [160 g] de unt și cu o jumătate oca [645 ml] de lapte dulce, și’l lasă să se răcească; apoĭ pune în lăuntru treĭ oă întregĭ, treĭ gălbinușurĭ, zahar cît vrei să fiă de dulce, și coaja de la o lămîe, amestecă-le bine. Pe urmă fă găluștĭ cît nuca de marĭ, tăvălește-le în franzelă rasă, prăjește-le în unt frumos rumen; apoĭ le opărește cu șato de lapte dulce, și dă-le la masă.

72. Piroștĭ cu brînză.

Freacă 25 dramurĭ [80 g] de unt pînă se albește pune în lăuntru o jumătate oca [635 g] de brînză fărâmată mărunțel, 5 gălbinușurĭ de oă, și le amestecă bine. Apoĭ frămîntă cu 5 oă și nițică sare o jumătate oca [635 g] de făină bine, întinde-o nu prea supțire, taie-le în bucățĭ în chipul baclavalelor, umple-le cu brînză, îndoiește-le și le lipește mărginile, strîngîndu-le cu degetele. Pe urmă pune apă pe foc, pune și nițică sare, și când fierbe în clocot, aruncă cîte una cîte una în lăuntru, și le lasă să fiearbă acoperit vre-o doă minute; apoĭ ia-le dupe foc, toarnă-le într’o sită curată, și curînd apă rece peste dînsele, amestecîndu-le ca să nu se lipească una de alta. Pe urmă înfierbîntă o litră [320 g] de unt proaspăt, pune piroști în lăuntru, prăjeștele puțintel și du-le calde la masă.

73. Iofcale cu cașcaval.

Frămînți cocă și întinzĭ foĭ tot ca de piroștĭ; usucă-le puțintel, și le pune în petice ca jumătate palmă de mari. Pune apă cu sare pe foc; și cînd fierbe în clocot, aruncă-le în lăuntru, și le fierbe amestecîndu-le cu o furculiță ca să nu se lipească una de alta, vr’o doă minute; apoĭ toarnăle pe o sită, și de grab apă rece peste dînsele. Pe urmă înfierbîntă o litră [320 g] de unt, pune iofcalele în lăuntru, prăjește nițel, presară o litră [320 g] de cașcaval ras peste dînsele, maĭ amestecă-le nițel și dă-le fierbințĭ la masă.

74. Mămăliguță cu cașcaval.

Fă mămăliguță pripită, și o lasă să se răcească puțintel; apoĭ taie-o cu un fir de ață în felioare supțirĭ. Ieĭ o tingirică, pune pe fund o lingură de unt proaspăt, așterne peste dînsul un rînd de mămăliguță, un rînd de cașcaval ras, orĭ brînză de burduf, o lingură de unt proaspăt și iar mămăliguță cașcaval și unt, pînă se isprăvește. Pune’ĭ capac, și jăratec d’asupra și dedesuptul tingiri, rumenește-o frumos, și dă-o fierbinte la masă.

75. Pilaf italienesc.

Curăță și spală o jumătate oca [635 g] orez, și’l fierbe în apă cu sare pînă se înflorește; apoĭ scurgeĭ apa, și’l maĭ limpezește în doă ape recĭ; pe urmă pune’l cu o lingură de unt proaspăt și cu nițică sare pe spuză, și’l lasă să fiearbă. Cînd vreĭ să’l daĭ la masă, presară’l cu o litră [320 g] de cașcaval ras.

76. Pilaf de Griș.

Spală 50 dramurĭ [160 g] de unt în treĭ ape, apoĭ înfierbîntă’l pune o litră [320 g] de griș în lăuntru și’l rumenește ca pe făină de ciulama, pe urmă toarnă o oca [1,3 l] de apă, potrivește’l de sare, și’l lasă să fiearbă pînă se îngroașă; apoĭ dă’l la masă.

77. Cartofĭ prăjițĭ.

Fierbe cartofĭ în apă pînă se moaie, apoĭ curăță’ĭ de coajă, taieĭ mărunțel și îĭ prăjește cu puțintică ceapă și sare în grăsime.

78. Clătite.

Bate 10 oă într’o oală cu o litră [320 g] de făină și nițică sare pînă face bășicuțe; apoĭ toarnă două litre [645 ml] de lapte dulce binișor în lăuntru, amestecîndu-le mereŭ. Pe urmă înfierbîntă în tigaia de clătite, care trebue să fie întinsă, cîte nițel unt, nu maĭ mult de cît numaĭ să fie tigaea bine unsă; toarnă cîte nițică cocă, mișcînd tigaea în toate părțile, ca să se întinză, ș’o prăjește deasupra foculuĭ. Cînd e pe o parte rumenă, întoarce-o binișor pe cea-l-altă, turnînd iar nițel unt. Cînd e prăjită strînge-o ș’o bagă într’un castron încălzit aproape de foc, ca să nu se răcească. Dupe ce le aĭ prăjit pe toate, dă-le presărate cu zahar și calde la masă.

79. Jumărĭ de tăețeǐ.

Frămîntă cu doă oă întregĭ, cu doă gălbinușurĭ și puțintică sare, tăiețeĭ; întinde foĭ nu prea supțirĭ și le taie lăticel. Pune o oca [1,3 l] de lapte dulce cu zahar la foc, și cînd fierbe, pune tăiețeĭ în lăuntru, amestecîndu-le cu o furculiță ca să nu se lipească unul de altu și le ferbe pînă scade laptele de tot. Pe urmă pune 50 dramurĭ [160 g] de unt pe spuză, și cînd e înferbîntată, pune tăiețeĭ în lăuntru, și le prăjește, amestecîndu-le cînd și cînd; apoĭ dă-le fierbinte la masă.

80. Jumărĭ de franzelă.

Bate 6 oă cu o lingură de lapte dulce și cu vr’o doă lingurĭ de zahar, bine; apoĭ dumică 3 franzele în lăuntru și le lasă să șează un ceas. Pe urmă înfierbîntă 50 dramurĭ [160 g] de unt, pune jumărĭ în lăuntru, și cînd socoteștĭ că a făcut coajă pe fund, amestecă-le, și le lasă să facă altă coaje, și ear amestecă-le apoĭ dă-le fierbinte la masă.

Vînaturĭ și alte mîncărĭ.

81. Căprioară cu rădăcinĭ.

Spală o bucată din pulpa căprioareĭ orĭ cerb, așeaz’o cu vr’o 30 dramurĭ [95 g] de grăsime, o rădăcină de țelină, una de pastinac, vre o doă de pătrunjel, o ceapă mare, doă frunze de dafin, piper întreg, și sare cît trebue într’o tingire. Toarnă o litră [320 ml] de vin, și apă pînă se acopere carnea de tot, pune-o la foc, ș’o lasă să fiearbă acoperit pînă scade zeama de tot. Atuncea scoate carnea, taie-o în feliĭ, pune-o într’o altă tingire; peste rădăcinĭ presară o lingură de făină, rumenește-le, apoĭ toarnă zeamă de carne, strivește-le bine cu o lingură, și dă-le prin sită peste carne, acrește cu oțet, ș’o lasă să scază. Cînd vreĭ s’o daĭ la masă, așeaz’o pe farfurie, și toarnă sosu peste dînsa.

82. Căprioară cu capere.

Ieĭ o bucată de carne fragetă de căprioară orĭ cerb, împăneaz’o cu slănină, ș’o frige în frigare. Apoĭ prăjește o lingură de făină cu o lingură de unt cînd e rumen, pune o ceapă tăiată mărunțel în lăuntru și cînd începe a se îngălbeni, toarnă zeamă de carne, pune treĭ lingurĭ de capere desărate și tocate, acrește cu oțet, pune doă lingurĭ de zmîntînă, și’lŭ lasă să scază; pe urmă scoate carnea din frigare, teie-o în feliĭ, pune sosu peste dînsa și dă-o la masă.

83. Iepure cu sos de sardele.

Dupe ce aĭ scos iepureluĭ cojocul, ’l aĭ despintecat și’l aĭ grijit; opărește’l cu apă fieartă și maĭ silește-te prin ajutorul cuțitașiuluĭ să’ĭ scoțĭ încă o piele; apoĭ împănează’lŭ cu slănină, sară’l și’l frige în frigare. Pe urmă rumenește o lingură de făină cu o lingură de unt, toacă vr’o 6 sardele desărate și curățate de solzĭ și de oase, cu o ceapă, nițică frunză de pătrunjel, și coajă de lămîie bine mărunțel, pune-le în rantașŭ, prăjeștele puțintelŭ, toarnă zeamă de carne, acrește cu zeamă de lămîie și lasă’l să scază. Scoate iepurele din frigare, taiel, în bucățele, pune’l în sos maĭ fierbe’l puțintel; apoĭ dă’l la masă.

84. Iepure cu sos dulce-acrișor.

Jupoaie și grijește iepurele tot cum e maĭ sus scris; apoĭ împănează’l și’l frige în frigare. Prăjește o lingură de făină, cu o lingură de grăsime, și cînd e rumen închis, pune vre-o doă lingurĭ de zahar, cu o ceapă rasă pe răzătoare în lăuntru; maĭ amestecă’l puțintel, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, acrește cu oțet și’l lasă să scază. Scoate iepurele din frigare, taie’l în bucățele, pune’l în sos, maĭ fierbe’l puțintel; apoĭ dă’lŭ la masă.

85. Rață sălbatică cu sos închis.

Jumulește și grijește rața bine; apoĭ împăneaz’o cu slănină, sar’o și frige-o frumos rumen în frigare. Prăjește o lingură de făină cu o lingură de grăsime, pînă începe a se închide la față; apoĭ pune doă lingurĭ de zahar în lăuntru, lasă’l să se topească, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune 25 dramurĭ [80 g] de stafide negre fără sîmburĭ și coajă de lămîie, acrește cu zeamă de lămîie, și’l lasă să scază. Pe urmă scoate rața din frigare, taie-o în bucățele, pune-o în sos, maĭ las’o să fiearbă nițel; apoĭ dă-o la masă.

86. Rață sălbatică cu sos deschis.

Grijește și frige rața, cum e maĭ sus-scris, înfierbîntă ca 40 dramurĭ [125 g] de grăsime și prăjește într’însa; o rădăcină de țelină, una de pastinac, vr’o doă de pătrunjelŭ, un morcov doĭ, presară o lingură de făină peste d’însele, rumenește-le; apoĭ toarnă zeamă de carne, potrivește de sare; pune doă frunze de dafin, piper întreg, oțet cît trebue, șo lasă să fiearbă. Scoate rața din frigare, taie-o în bucățele, și așeaz-o într’o altă tingire, dă sosu prin sită peste dînsa, și maĭ las’o să fiearbă puțintel. Cînd vreĭ s’o daĭ la masă pune o lingură doă de zmîntînă.

87. Găinușĭ orĭ potîrnichĭ scăzute.

Dupe ce aĭ jumulit găinușele saŭ potîrnichile bine, așează-le într’o tingire cu 40 dramurĭ [125 g] de grăsime, doă cepe întregĭ, o rădăcină de pastinac, vre o doă de pătrunjel, doĭ morcovĭ, doă frunze de dafin, piper întreg, o felioară de jimblă și sare cît trebue; toarnă o litră [320 ml] de vin, doă lingurĭ de oțet, și apă atît, ca să se acopere găinușele. Pune-le un capac potrivit, d’asupra jăratec, de desuptul tingiri jăratec maĭ potolit, și lasă-le să fiearbă pînă scade; apoĭ le scoțĭ pe farfurie, și daĭ sosu prin sită peste dînsele.

88. Găinușĭ ori potirnichĭ cu capere.

Frige găinușĭ saŭ potîrnichĭ, dupe ce le aĭ grijit, le aĭ împănat cu slănină, frumos rumen în frigare; rumenește o lingură de făină cu o lingură de grăsime, pune în lăuntru o ceapă tocată mărunțel, las’o să se îngălbinească puțintel; apoĭ toarnă zeamă de carne, potrivește-o de sare, acrește-o cu oțet; pune doă lingurĭ de capere desărate și tocate, doă lingurĭ de zmîntînă în lăuntru, și’l lasă să scază. Scoate potîrnichile din frigare, taiele în bucățele, pune sosu peste dînsele, apoĭ dă le la masă.

89. Limbă de vacă gătită leșește.

Rumenește o lingură de făină cu o lingură de unt bine, pînă se închide nițel; apoĭ pune doă lingurĭ de zahar în lăuntru, toarnă zeama de carne, și treĭ lingurĭ de fin, potrivește de sare pune 25 dramurĭ [80 g] de stafide roșiĭ fără sîmburĭ, amestecate cu stafide negre fără sîmburĭ, vre o 10 dramurĭ [30 g] de migdale curățate și tăieate în lung; pe urmă’o limbă de vacă fieartă bine în zeamă de carne, curățată de piele și tăieată în feliĭ, las’o să fiearbă pînă scade; apoĭ dă-o la masă.

90. Limbă de vacă cu sosŭ de sardele.

Ferbe o limbă de vacă pînă se moaie; apoĭ scoate-o, curăț’o de piele, taie-o în feliĭ și prăjește-o în grăsime, pune în locul lor o lingură de făină, rumenește-o, toacă 4 sardele desărate, și curățate de solzĭ și de oase cu nițică frunză de pătrunjel și coajă de lămîe, bine mărunțel; pune-le în rantaș, prăjește-le puțintel, toarnă zeamă de carne, acrește cu zeamă de lămîe, pune limba iar în lăuntru, ș’o lasă să scază.

91. Mușchiŭ de vacă cu zmîntînă.

Curăță mușchiu de pele și de grăsime; apoĭ așează’l într’o tingire cu vr’o cîte-va felioare de slănină, o rădăcină de țelină, vre o doă de pătrunjel, un morcov, vre o doă frunze de dafin, piper întreg, și sare cît trebue; toarnă doă părți apă, o parte oțet, pînă să acoperă mușchiul. Pune’l pe spuză și’l lasă să fiearbă, întorcîndu’l cînd și cînd, pînă scade zeama de tot și începe a se rumeni; atuncea scoate’l taie’l în feliĭ, și’l așează într’o altă tingire în următorul chip: pe fund nițică grăsime, apoĭ felioare de mușchiŭ presărate cu ceapă tocată mărunțel, peste dînsele; vr’o doă lingurĭ de zmîntînă, și iar mușchiŭ, ceapă și smîntînă, pînă se isprăvește, apoĭ pune’l la foc; de desuptul tingiri și deasupra jăratec, lasă’l să fiearbă puțintel, apoĭ dă’l la masă.

92. Căpățînă de vițel.

Fierbe o căpățînă de vițel bine curățată, pînă se moaie. Cînd vreĭ s’o daĭ la masă bate 8 gălbinușurĭ de oă, cu o litră [320 g] de zmîntînă, o linguriță mică de făină, și o lingură de zahar pisat, bine într’o oală; toarnă zeamă de carne peste dînsele, și le amestecă pe spuză, pînă începe a se înfierbînta și a se îngroșea; apoĭ acrește’l cu zeamă de lămîie, toarnă’lŭ peste căpățîna de vițelŭ, și dă-o presărat cu franzelă rasă și prăjită în unt, la masă.

93. Paschet.

Amestecă pe o masă cu merdineaoa, o jumătate oca [635 g] de făină aleasă bună, cu o litră [320 g] de unt topit bine ca să nu rămîe grăunțele; pune doă oă, doă lingurĭ de zmîntînă, doă lingurĭ de vin, și nițică sare în mijloc, amestecă-le, nu cu mîna, ci cu un cuțit lat, bine; apoĭ întinde-o cu merdineaoa, îndoiește-o, întinde o, îndoiește-o și iar pînă de patru orĭ, și las’o să șează la răcoare un ceas și jumătate. Pe urmă întinde o foaie ca jumătate deget de groasă, pune o peste o hîrtie unsă pe o tavă, umple-o cu bucățele de vînat împănate cu slănină, dar nu de tot fripte, pune altă foaie peste dînsele; unge-o cu oă, și coace-o la cuptor. Rumenește o jumătate lingură de făină cu o jumătate lingură de unt, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune nițel zahar, acrește cu zeamă de lămîe, și’l lasă să fiearbă. Cînd aduce paschetul de la cuptor, taie un capac mic binișor, toarnă sosul peste vînat; pune capacul la loc, și dă’l la masă.

Budincĭ și învîrtite.

94. Budincă de migdale.

Opărește o litră [320 g] de migdale cu apă fieartă, curățe-le de coajă și le pisează mărunțel; pune coajă și zeamă de la o lămîe peste dînsele. Topește o litră [320 g] de zahar cu doă lingurĭ de apă, opărește migdalele cu dînsul, și lasă să se răcească. Pe urmă pune 16 gălbenușurĭ de oă unul dupe altul în lăuntru, și le amestecă un ceas; apoĭ bate din 8 albușurĭ de oă spumă tare, și’l amestecă binișor în lăuntru. Unge o tingire cu unt, presar’o cu franzelă rasă, pune budincă în lăuntru, ș’o coace la cuptor.

95. Budincă de ciocolată.

Opărește, curăță și pisează o litră [320 g] de migdale mărunțel; apoĭ amestecă-le cu 80 dramurĭ [255 g] de zahar pisat și cernut, cu 40 dramurĭ [125 g] de ciocolată rasă pe răzătoare, și nițică vanilie, pune 16 gălbenușurĭ de oă unul dupe altul în lăuntru, amestecă-le toate la unŭ loc un ceas, apoĭ amestecă și spumă de la 8 albușurĭ, binișor în lăuntru. Unge o tingire cu unt, presar’o cu franzelă rasă, pune budincă în lăuntru, ș’o coace la cuptor.

96. Budincă franțuzească.

Fă cu cinci oă, o litră [320 ml] de lapte, 50 dramurĭ [160 g] de făină, nițică sare, cocă de clătite; apoĭ pică prin lingura de luatŭ spumă cîte puțintică într’o litră [320 g] de unt bine înfierbîntatŭ, rumenește-o, și scoate-o, pune alta, și iar pînă se isprăvește. Toarnă o jumătate oca [645 ml] de lapte dulce fierbinte peste dînsa, ș’o lasă să șează puțintel, apoĭ toarn’o peste o sită ca să se scurgă laptele bine; pe urmă pune-o într-o tingirică. Bate opt gălbinușurĭ de oă cu 50 dramurĭ [160 g] de zahar pisat cu o jumătate dram [1,6 g] de vanilie, și cu o jumătate oca [645 ml] de lapte dulce, bine într’o oală; toarnă-le peste coca prăjită, pune’ĭ un capac potrivit, ș’o fierbe în aburĭ un ceas; apoĭ restoarn’o pe o farfurie, și dă-o la masă.

97. Budincă de mere crețeștĭ.

Curăță doă oca [2,5 kg] de mere crețeștĭ de coajă, taiele mărunțel, și le ferbe cu 40 dramurĭ [125 g] de unt pînă se moaie; apoĭ pune 60 dramurĭ de zahar [190 g], 40 dramurĭ pesmețĭ [125 g] de dulce, puțintică scorțișoară, toate pisate, în lăuntru, și le lasă să se răcească. Pe urmă pune 10 gălbenușurĭ unul dupe altul, și spumă făcută de 5 albușurĭ de oă, în lăuntru, amestecă-le bine, unge o tingire cu unt, presar-o cu franzelă rasă, pune budincă în lăuntru, ș’o coace un ceas la cuptor.

98. Budincă de gutuĭ.

Curăță 50 dramurĭ [160 g] migdale de coaje, și le pisează mărunțel. Fierbe 6 gutuĭ, curățele de coajă rade le pe răzătoare, și le amestecă cu migdale. Freacă 40 dramurĭ [125 g] de unt pînă se albește; pune în lăuntru 12 gălbinușurĭ de oă unul dupe altul, o franzelă muiată în lapte dulce și stoarsă bine, coajă de la o lămîie migdalele cu cu gutuĭ, și o litră [320 g] de zahar pisat; pune și spuma de 6 albușurĭ: amestecă-le bine. Unge o tingire maĭ întinsă cu untŭ, presar’o cu franzelă rasă, pune budincă în lăuntru, ș’o coace unŭ ceas la cuptor.

99. Budincă de clătite.

Fierbe 25 dramurĭ [80 g] de orez, cu o litră 50 dramurĭ [485 ml] de lapte dulce bine, pînă se moaie și’l lasă să se răcească; apoĭ amestecă’l cu gălbinușurĭ de oă, coajă de lămîie, zahar, cît vreĭ să fie de dulce. Pe urmă ieĭ 18 clătite, înfășoară în fie-care cîte o lingură de umplutură; așeazăle rîndurĭ rîndurĭ într’o tingire. Bate 8 gălbinușurĭ de oă cu o jumătate oca [645 ml] de lapte dulce, și cu 30 dramurĭ [95 g] de zahar pisat bine, toarnă-le peste clătite, pune le un capac deasupra, și de desupt jăratec; las’o să se coacă jumătate ceas.

100. Budincă de brînză dulce.

Bate șase oă cu o oca [1,3 l] de lapte dulce, pune’ĭ pe jăratec și stoarce puțintică zeamă de lămîie, ca să se închege; apoĭ toarnă’l pe o sită, și’l lasă să se scurgă bine. Freacă 50 dramurĭ [160 g] de untŭ bine pînă se albește, pune brînza în lăuntru; pune și 8 gălbinușurĭ de oă unul dupe altul, coajă de lămîe, 50 dramurĭ [160 g] de zahar pisat, o franzelă rasă; amestecă-le bine apoĭ pune spumă de 4 albușurĭ în lăuntru, maĭ amestecă puțintel. Unge o tingire cu unt, presar’o cu franzelă rasă, și coace budinca un ceas la cuptor.

101. Budincă de griș.

Fierbe o litră [320 g] de griș cu treĭ litre [1 l] de lapte dulce pînă se îngroașă; apoĭ pune 40 dramurĭ [125 g] de unt, 70 dramurĭ [225 g] de zahar, coajă de lămîe în lăuntru, și’l lasă să se răcească; apoĭ amestecă 12 gălbinușurĭ de oă unul dupe altul în lăuntru, amestecă și spumă de 6 albușurĭ binișor în lăuntru. Pe urmă unge o tingire cu unt, presar’o cu franzelă rasă, pune budinca în lăuntru, ș’o coace la cuptor. Dupe ce e coaptă, răstoarn’o pe o farfurie, pune șato peste dînsa, dă-o la masă.

Budincă de orez, se face tot în felul asta.

102. Budincă de făină.

Înferbîntă 50 dramurĭ [160 g] de unt, pune 50 dramurĭ [160 g] de făină în lăuntru, ș’o amestecă pînă începe a se îngălbeni; apoĭ toarnă o jumătate oca [645 ml] de lapte dulce în lăuntru amestecîndu’l pe foc pînă se îngroașă. Pune 70 dramurĭ [225 g] de zahar pisat cu o bucățică de vanilie în lăuntru ș’o lasă să se răcească. Dupe ce s’aŭ răcit, pune 12 gălbinușurĭ de oă unul dupe altul în lăuntru, ș’o amestecă o jumătate de ceas, pune și spumă de 6 albușurĭ; apoĭ unge o tingire cu unt, presar’o cu franzelă rasă, și coace budinca într’însa la cuptor. După ce e coaptă, răstoarn’o pe o farfurie, pune șato peste dînsa, și dă-o la masă.

103. Budincă cu franzelă.

Freacă 50 dramurĭ [160 g] de unt pînă se albește; apoĭ pune în lăuntru 6 oă întregĭ, 4 gălbinușurĭ 3 franzele muiate în lapte dulce și stoarse bine, 70 dramurĭ [225 g] de zahar, 10 dramurĭ [30 g] stafide negre fără sîmburĭ, o bucățică de vanilie pisată, 25 dramurĭ [80 g] migdale curățate de coajă și pisate groscior; amestecă-le toate bine la un locŭ, unge un șervet cu untŭ, pune coca în lăuntru și’l leagă cu o sfoară strînsă dar lasă șervetu maĭ larg ca să aibă budinca loc a se umfla. Fierbe-o în apă fiartă, acoperit 3 ceasurĭ; daca se întîmplă să înghită apă multă, maĭ toarnă apă fiartă. Scoate șervetul, și răstoarnă budinca pe farfurie, șato de vinŭ peste dînsa și dă-o la masă.

104. Învîrtite cu migdale.

Frămîntă o litră 50 dramurĭ [160 g] de făină aleasă bună cu unŭ oŭ, o litră [320 ml] de apă căldicică, unt cât o nucă de mare, bine, bine, pînă face bășicuțe; apoĭ învălește-o cu un șervet și cu o blană încălzită, ș’o lasă să șează o jumătate de ceas. În vreme asta, amestecă 50 dramurĭ [160 g] de migdale curățate de coajă, și pisate mărunțel cu 50 dramurĭ [160 g] de zahar pisat și cernut, puțintică coajă de lămîie, și 8 gălbinușurĭ de oă o jumătate de ceas; pune și spumă de 4 gălbinușurĭ [albușuri]. Așterne o masă de pînză peste o masă mare, presar’o cu făină, și întinde coca cu mîinile peste dînsa, ca tulpanu de supțire, apoĭ întinde umplutura binișor pe deasupra; taie marginiile cele groase, apucă masa de pînză la un căpătîiŭ; ridicîndu’l în sus, dă drumu coci ca să se înfășoare; strînge-o în chipulŭ melculuĭ și pune-o într’o tingire bine unsă pe jăratec; pune’ĭ un capac întins, și deasupra jăratec, și las’o să se coacă o jumătate de ceas; apoĭ toarnă o jumătate oca [645 ml] de lapte dulce, îndulcit și cu zahar, peste dînsa, ș’o lasă să se coacă cu desăvîrșire; apoĭ dă-o la masă.

105. Învîrtite cu brînză.

Se face tot ca ale cu migdale afară numaĭ cu umplutura se deosibește și se face în următorul chip; freacă 40 dramurĭ [125 g] de untŭ bine pînă se albește, apoĭ pune o jumătate oca [635 g] de brînză desărată și fărâmată mărunțel, 6 gălbinușurĭ de oă; o lingură de franzelă rasă, și daca voeștĭ, puțintel zahar, amestecă-le toate la unŭ loc bine. Întinde foia, umple-o și strînge-o cum e maĭ sus scris; apoĭ coace-o la cuptor.

106. Învîrtite cu mere crețeștĭ.

Curăță mere crețeștĭ de coajă, și le taie mărunțel. Facĭ cocă și întinzĭ foaia tot cum e maĭ sus scris; stropește-o cu unt topit, presar’o cu mere, zahar, scorțișoară, stafide negre fără sîmburĭ, puțintică franzelă rasă; pe urmă strînge-o cum e maĭ susŭ scrisŭ, și coace-o la cuptor. Dă-o cu zahar presărat la masă.

Fripturĭ.

107. Friptură de vacă.

Ieĭ mușchiŭ de vacă, curăță’l de pele și de grăsime, împănează’l cu slănină, presară’l cu sare și piper, și’l frige deasupra picătoruluĭ în frigare, ungîndu’l cu grăsime pînă începe a se frige; apoĭ pune doă lingurĭ de zmîntînă, doă lingurĭ de oțet în picător, și unge friptura cu dînsele pînă se frige cu desăvîrșire. Pe urmă scoate-l din frigare, taie’l în feli supțirĭ, așează’l pe o farfurie, garnisește-o cu cartofĭ fierțĭ și prăjițĭ în grăsime cu puțintică ceapă, toarnă sosu peste dînsul; și dă-o la masă.

108. Iepure fript.

Se frige tot ca mușchiul, dar nu se dă cu garnitură la masă, ci numaĭ cu sosŭ.

109. Potârnichĭ fripte.

Jumulește potîrnichĭ și le grijește bine spală-le și le sară; apoĭ taie felioare de slănină supțirĭ ca palma de marĭ și îmfășoară potîrnichile într’însele, leagă-le cu ață, și le frige, ungîndu-le cu zmîntînă, și cu oțet, frumosŭ rumen. Pe urmă desleagă slănina, așează potîrnichile pe o farfurie, toarnă sos peste dînsele, și le dă la masă.

110. Rață sălbatică friptă.

Jumulește și grijește rața sălbatică frumos; fierbe o ceapă, doă frunze de dafin și piper întreg cu o jumătate oca [645 ml] de oțet, opărește rața cu dînsul ș’o lasă să șează acoperită un ceas. Apoĭ împănează’o cu slănină ș’o frige, ungînd’o cu zmîntînă și oțet, frumos rumen în frigare. Cînd o daĭ la masă, taie-o în bucățele, și toarnă sosu din picătorŭ peste dînsa.

111. Carne de căprioară friptă.

Se frige tot în felul rațeĭ sălbaticĭ.

112. Becațe fripte.

Jumulește și grijește becațile bine, și le frige ungînd cu unt frumos rumen în frigare. În vremea asta toacă mațele lor, din care numaĭ pipota se leapădă, cu nițică ceapă mărunțel și le prăjește în unt proaspăt cu nițică sare și piper. Rumenește felioare de jimblă, unge-le cu cele prăjite, așează-le pe o farfurie, pune becațele deasupra, și dă-o la masă.

113. Mușchiŭ de porc fript.

Ține mușchiul de porc vre-o 4 ceasurĭ în sare; apoĭ spală’l, presară’l cu piper și’l frige ungîndu’l, frumos rumen în frigare.

114. Purcel fript.

Cine taie purcelul, are să bage de seamă să nu fie apa prea fierbinte la jumulit. Dupe ce’l aĭ jumulit, ’l aĭ grijit, și’l aĭ spălat în apa rece, așează’l pe o masă pe brîncĭ cu picioarele din dărăt răsghinate, și cu picioarele din’nainte într’o poziție naturală la răcoare, ca să se înțepenească. Cînd e să’l puĭ în frigare, freacă’l pe din lăuntru cu sare și piper; apoĭ bagă frigarea așa, ca să iasă deasupra rîtuluĭ purceluluĭ, umple’ĭ burta, ca să șează umflat cu miez de pîine, și coajă; presară’l cu sare și piper; și pune’l peste picătorŭ la foc. Focul să fie vesel, și purcelu nu prea aproape de dînsul; învîrtește frigarea maĭ iute, ungînd purcelul cu unt, și cînd e gata scoate’ĭ pîinea din burtă, și dă’l de loc la masă.

115. Pulpă de vițel orĭ de miel.

Spală ciosvîrta de vițel saŭ de miel frumos; pune-o deasupra picătoruluĭ, ș’o frige ungînd întîiŭ cu zeamă de carne apoĭ de unt, rumen.

116. Curcan fript.

Jumulește și grijește un curcan tînăr și bine îngrășat; umple’ĭ gușa cu castane întregĭ și curățate; frige’l ungînd cu unt deasupra picătoruluĭ, frumos rumen.

117. Gîscă friptă.

Freacă o gîscă grijită și bine îngrășeată, pe din lăuntru bine cu maghiran, nițel piper și sare, apoĭ pune-o în frigare deasupra picătoruluĭ; presar’o cu sare și piper ș’o frige ungînd’o, frumos rumen.

118. Rață [friptă].

Se frige tot în felul gîști.

119. Clapon fript.

Ieĭ un clapon bine îngrășat, grijește’l frumos; opărește’l cu apă fieartă, și’l lasă să șează o jumătate de ceas acoperit. Pune’l în frigare deasupra picătoruluĭ, presară’l cu sare și piper, și’l frige ungîndu’l, frumos rumen.

Salate și compoturĭ.

120. Vinegretă.

Ieĭ carne de puĭ fripțĭ, taie-o în șuvițe, felioare de șuncă fieartă, de iepure friptă, și de lămîe, oă răscoapte și tăete în patru, sardele desărate și curățate de solzĭ, măsline și capere. Așează-le bine aranjate, cu puțintică frunză de pătrunjel tocat mărunțel, cu sfecle fierte și rase; stoarce o lămîe peste dînsele, toarnă oțet și untŭ de lemn și garnisește-o în următorul chip: jos de tot împrejurului farfurii, cu sfecle fierte și rase; puțintel maĭ sus gălbinușurĭ de oă răscoapte și tocate, apoĭ albușurĭ tocate; pe urmă împodobește-o cu măsline capere și feliĭ de lămîe.

121. Vinegretă de pește.

Amestecă atît vin și oțet cu apă, ca să aibă gust de un acru plăcut, și să fie cu totul, ca treĭ litre [1 l] de zamă. Pune să fiearbă cu puțintică scorțișoară și cuișoare, frunză de dafin, piper întreg, 8 dramurĭ [25 g] cleĭ de morun, și sare cît trebue, pînă scade și rămîne ca oă jumătate oca [645 ml]. Pe urmă strecoară jumătate de zeamă printr’un șervet în tipar, și las’o să se închege apoĭ așează felioare supțirĭ dă orĭ ce pește rasol veĭ avea, felioare de marinată și de lămîe; gîturĭ de racĭ, sardele desărate și curățate de solzĭ; măsline și capere. Strecoară zeame ceĭ l-altu, dar nu mult caldă, peste dînsele, ș’o lasă să se închege iar. Cînd vreĭ s’o daĭ la masă, bagă tiparu o clipă în apă fieartă, răstoarn’o pe o farfurie și dă o la masă.

122. Salată de scumbriĭ.

Curăță doă mere crețeștĭ marĭ de coajă, și toacă-le cu o ceapă mare mărunțel; apoĭ curăță doă scumbriĭ desărate de solzĭ și de oase; taie-le în șuvițe mărunțel; amestecă-le cu cele tocate, și toarnă oțet cu unt de lemn peste dînsele.

123. Salată de melcĭ.

Fierbe melcĭ, apoĭ scoate’ĭ din cojĭ, spală’ĭ bine, și’ĭ maĭ fierbe în apă cu sare pînă se moaie; pe urmă limpezește’ĭ, în apă rece, stoarce’ĭ și pune oțet cu unt de lemn peste dînșiĭ.

124. Salată de anghinare.

Curăță anghinare ca de bucate, presară-le cu puțintică sare și miroase, și le frige ungînd cu unt-de-lemn pe grătar; apoĭ așează-le pe o farfurie; și dupe ce s’a răcit, toarnă oțet cu unt-de-lemn peste dînsele.

125. Salată de cartofĭ.

Fierbe cartofĭ în apă cu sare pînă se moaie; ap-oĭ curăță’ĭ de coji, taie’ĭ în feliĭ supțirĭ, pune-le sare, și toarnă de loc oțet cu unt-de-lemn peste dînșiĭ.

126. Salată de rădăcinĭ.

Fierbe doă rădăcinĭ de țelină fără să se treacă cu fiertu, o sfeclă mică roșie, taie sfecla în șuvițe și țelina în felioare, taie și vre o 6 cartofĭ fierțĭ și curățațĭ de cojĭ în felioare supțirĭ, amestecă-le cu țelina, garnisește-le cu sfecle, și toarnă oțet cu unt-de-lemn peste dînsele.

127. Mere paradise cu jalatină.

Curăță 20 mere paradise de coajă, și le fierbe cu o jumătate oca [645 ml] de vin, o litră [320 ml] de apă, coajă de lămîe, scorțișoară, și zahar cît vreĭ să fie de dulce; pînă se moaie; apoĭ scoate-le și le așează într’un castron întins. Topește 8 dramurĭ [25 g] cleĭ de morun cu 50 dramurĭ [160 ml] de apă, pune’l în zeamă în care a fiert merele, ș’o lasă să maĭ fiearbă, pînă rămîne ca o jumătate oca [645 ml], apoĭ ia-o de la foc ș’o lasă să maĭ șează nițel; văpsește-o frumos roșu cu cîrmîz; strecoar-o prin sită peste mere, ș’o lasă se se închege. Cînd vreĭ să o daĭ la masă răstoarno pe o farfuriă, învălește-o o clipă, cu un șervet muiat și stors din apă, fiartă; apoĭ ia’l cu castronŭ cu tot.

128. Compot de mere.

Curăță mere crețeștĭ de coajă, pune-le cu apă nițel vin, coaje de lămîe, scorțișoară și zahar, cît vreĭ să fie de dulce, la foc. Lasă-le să fiearbă pînă să moaie; apoĭ scoate-le binișor pe o farfurie, toarnă zeamă peste dînsele, și le lasă să se răcească.

129. Compot de pere.

Curăță perele de coajă și le pune cu cojile cele curățate cu zahar, cu scorțișoară, cuișoare, coajă de lămîe; și apă, la foc, lasă-le să fiearbă pînă se moaie, apoĭ scoate-le pe farfurie; strecoară zeama prin sită peste dînsele, și le lasă să se răcească.

130. Salată de prune.

Fierbe prune opărite într’o oală pînă se moaie; apoĭ strecoară de loc zeamă după dînsele, și le lasă se se răcească; scoate-le pe o farfurie, și toarnă orĭ votcă de vanilie, saŭ presară zahar cu scorțișoară peste dînsele.

131. Compot de vișine cu cireșe.

Curăță vișine și cireșĭ de coade, și le pune cu vr’o doă lingurĭ de vin, zahar, coajă de lămîe și scorțișoară, la foc, și le lasă să fiearbă în zeama lor; apoĭ pune-le să se răcească.

132. Compot de prune.

Se face tot ca cel de vișine, și cele de poame uscate se face așa, de cît numaĭ la asta cere trebuința să puĭ și apă.

Șatouri, creme și spume.

133. Șato de vin.

Bate într’o oală de o oca [1,3 l], curată, 12 gălbinușurĭ de oă cu 80 dramurĭ [255 g] de zahar pisat supțire, bine; apoĭ toarnă o litră [320 ml] de vin, 15 dramurĭ [50 ml] de rom în lăuntru; pune-le pe jăratec, și amestecă cu amestecătoru de ciocolată mereŭ, pînă începe a se înfierbînta, și a se îngroșa; atuncea i-o de grab dupe foc, și pune oala într’un vas cu apă rece, saŭ toarn’o peste budincă.

134. Șato de ciocolată.

Fierbe un sfert de funt de ciocolată cu o jumătate oca [645 ml] de lapte dulce, ș’o lasă să se răcească, apoĭ bate 8 gălbenușurĭ de oă cu 50 dramurĭ [160 g] de zahar pisat bine, amestecă ciocolata cu dînsele, pune-o pe jăratec, și urmează cum e maĭ sus scris.

135. Șato de vanilie.

Fierbe jumătate dram [1,6 g] de vanilie pisată cu 50 dramurĭ [160 g] de zahar, cu o litră 50 dramurĭ [485 ml] de lapte dulce și’l lasă să se răcească, apoĭ amestecă’l cu 8 gălbenușurĭ de oă pe jăratec tot cum e maĭ sus scris.

136. Cremă de vanilie.

Fierbe cu jumătate oca [645 ml] de lapte dulce, o jumătate dram [1,6 g] de vanilie pisat, cu 50 dramurĭ [160 g] de zahar și’l lasă să se răcească, apoĭ bate într’o oală 10 gălbinușurĭ de oă, toarnă lapte peste dînsele, și le amestecă pe jăratec cu amestecătoru de ciocolată, mereŭ pînă se îngroașă; pe urmă toarn’o într’un castron întins, ș’o lasă să se răcească; presar’o cu zahar pisat, și arde-o cu lopățică de fer.

137. Cremă de ciocolată.

Fierbe cu o jumătate oca [645 ml] de lapte dulce un sfert de ciocolată, 6 dramurĭ [20 g] cleĭ de morun, 50 dramurĭ [160 g] de zahar, apoĭ strecoară’l prin sită și’l lasă să se răcească. Amestecă’l cu 6 gălbinușurĭ de oă cum e maĭ sus scris, și dă o nearsă la masă.

138. Cremă de lămîe.

Freacă cu o litră [320 g] de zahar, 4 lămîĭ de coajă, pisează’l, pune’l într’o oală, toarnă o litră [320 ml] de vin și stoarce și zeamă de la cele 4 lămîĭ peste dînsul, lasă’l să se topească. Bate 17 gălbenușurĭ de oă într’o oală, toarnă vinul peste dînsele, amestec’o pe jăratec cu amestecătoru de ciocolată, pînă se îngroașă; apoĭ dă-o la masă.

139. Spumă de vanilie.

Pune 2 oca [2,6 l] de lapte dulce nefiert într’un vas întins, și lasă’l să șează 24 de ceasurĭ; apoĭ scoate zmîntîna deasupra: amestec’o cu 50 dramurĭ [160 ml] de lapte dulce nefiert, toarn’o într-un vas adînc, și așeaz’o în ghieață, ca să se răcească, apoĭ bate-o cu un tel pînă se rădică spumă pe deasupra. Atuncea ieĭ 50 dramurĭ [160 g] de zahar pisat mărunțel, cu un dram [3,2 g] de vanilie, și cernut, amestecă’l în lăuntru, și bate-o iar pînă se face toată spumă; pe urmă așeaz’o pe o farfurie la răcoare. Cînd e s’o daĭ la masă, presar’o cu zahar văpsitŭ roșu.

140. Spumă de ciocolată.

Facĭ spumă tot cum e maĭ sus scris, dar în loc să pisezĭ zaharu cu vanilie, îl pisezĭ cu un sfert de funt de ciocolată.

141. Spumă de portocale.

Freacă cu o litră [320 g] de zahar coaja de treĭ portocale; apoĭ pune 50 dramurĭ [160 ml] de apă, zeamă de 16 portocale și de 4 lămîĭ, peste dînsul, și’l lasă să se topească; strecoar’o prin sită într’un vas, pune treĭ albușurĭ de oă proaspete în lăuntru, așează vasul în ghieață, ca să se răcească. Topește 9 dramurĭ [30 g] cleĭ de morun cu 15 lingurĭ de apă, și dupe ce s’aŭ răcit strecoară’l tot în lăuntru; apoĭ începe a o bate cu un tel pînă se rădică spumă; strînge spuma deasupra într’un tipar, ș’o bate iar pînă se face toată spumă, apoĭ pune tiparul în ghieață, ca să se închege spuma.

142. Spumă de lămîie.

Freacă cu o litră [320 g] de zahar coajă de 4 lămîĭ, pisează’l cu o litră [320 g] de migdale curățate de cojĭ, și stoarce zeamă de treĭ lămîĭ peste dînsul. Bate din 12 albușurĭ proaspete spumă tare, ș’o amestecă în grab cu cele pisate; pune-o pe o farfurie, și o coace la un cuptor, nu tare ars.

143. Spumă sadea.

Bate din 12 albușurĭ de oă proaspete spumă, tare, apoĭ amestecă 50 dramurĭ [160 g] de zahar pisat și cernut binișor în lăuntru; așterne pe o farfurie pișcotu, pune spuma deasupra, și coace-o la un cuptor nu prea ars.

144. Spumă cu mere crețeștĭ.

Curăță o litră [320 g] de mere marĭ crețeștĭ, de coajă, și le rade pe răzătoare. Bate din 12 albușurĭ de oă prospete spumă tare; stoarce merele puțintel între mîinĭ și le amestecă împreună cu o litră [320 g] de zahar pisat și cernut, de grab în spumă; apoĭ pune-o pe o farfurie, ș’o coace cum e mai sus scris.

145. Rahatlocum.

Pune 3 litre [1 kg] de zahar cu 5 litre [1,6 l] de apă pe spuză, și’l lasă să se topească; apoĭ strecoară’l printr’un tifon. Amestecă 30 dramurĭ [95 g] de nisiștea bine cu o litră [320 ml] de apă, ș’o toarnă în zaharul cel topit; pune’l pe foc, stoarce o lămîie și jumătate peste dînsulŭ, și’lŭ lasă să fiearbă, amestecîndu’l cu o lingură de lemn mereŭ pînă se leagă; legatul se cunoaște: ieĭ cu vîrful linguriți, lasă să se răcească; apoĭ încearcă’l: daca se lipește de deget, maĭ lasă’l să fiearbă, daca nu, ia’l dupe foc. Amestecă miroase de care’ți va plăcea, și migdale curățate de coajă, și tăieate în bucățele, în lăuntru. Unge o tavă cu untŭ de migdale, deșeartă rahatlocum întrîns’a, și lasă’l să se răcească. Apoĭ ieĭ pe o hîrtie zahar pisat și cernut, taie rahatlocum în bucățele, tăvălește în zahar și le așează într’o cutie.

Cînd vreĭ să facĭ rahatlocum de ciocolată, amestecă o jumătate funt de ciocolată rasă în nisiștea. Cînd vreĭ să facĭ de trandafirĭ, amestecă nisișteaoa în loc de apă cu o litră [320 ml] apă de trandafir, și văpsește’l cu cîrmîz.

Jalatine și înghețate.

146. Jalatină de vanilie.

Ia cleĭ de morun, aĭ să bagĭ în tot-d’auna de seamă să fie alb curat cît să poțĭ prevedea printr’însul. Cînd vreĭ să’l întrebuințezĭ, batel cu un ciocan pe o piatră curată în foițe supțirĭ; spală’l în vr’o doă ape recĭ; pune la 6 dramurĭ [20 g] de cleĭ, 10 lingurĭ de apă curată; pune’l pe spuză, și fierbe’l luîndu’ĭ spuma încetinel pînă se topește.

Fierbe o jumătate oca 50 de dramurĭ [805 ml] lapte dulce cu un dram [3,2 g] de vanilie, și’l lasă să se răcească, apoĭ pisează 60 dramurĭ [190 g] de zahar, amestecă’l într’o oală cu 8 gălbinușurĭ de oă bine, toarnă laptele peste dînsele, pune le pe spuză, și le amestecă cu amestecătoru de ciocolată mereŭ, pînă începe a se înfierbînta, atuncea ia-o de la foc; toarn’o într’o altă, oală amestecă 9 dramurĭ [30 g] de cleĭ topit în lăuntru; da să nu contineștĭ a o amesteca pînă se răcește, ca să nu se facă brînză. Pe urmă strecoar’o în tipar, și pune-o să se închege, iarna la răcoare, și vara în ghieață.

147. Jalatină de ciocolată.

Fierbe cu treĭ litre [1 l] de lapte dulce o jumătate fund de ciocolată și 50 dramurĭ [160 g] zahar, amestecând’o la foc pînă începe a se îngroșa; apoĭ pune 9 dramurĭ [30 g] cleĭ de morun, topit cu 5 lingurĭ de apă în lăuntru, amestecă’l puțintel; apoĭ strecoar’o prin sită în tipar, și pune-o să se închege, cum e maĭ sus scris.

148. Jalatină de vin.

Fierbe cu o jumătate oca 50 dramurĭ [805 ml] de vin vre o doă bucățele de scorțișoară, nițică coajă de lămîie; apoĭ amestecă 9 dramurĭ [30 g] cleĭ de morun topit cu 18 lingurĭ de apă în lăuntru, și’l lasă să se răcească; apoĭ leagă o litră 50 dramurĭ [475 g] de zahar, cu 50 dramurĭ [160 ml] de apă, și’l amestecă cu vinŭ stoarce zeamă din 4 lămîĭ în lăuntru, și văpsește-o cu cîrmîz frumosŭ roșu. Pe urmă răstoarnă pe o masă, un scaun de lemnŭ cu picioarele în sus, leagă doă șervete unu maĭ sus, altu maĭ jos de picioarele luĭ; pune de desupt un tipar, toarnă jalatina peste șervetul de sus, ș’o lasă să se strecoare binișor; apoĭ pune-o să se închege cum e maĭ sus scris.

149. Jalatină rusească.

Un pahar de zeamă, stoarsă din lămîĭ, o jumătate pahar rom bun, și treĭ pahare apă de orez fiert; amestecă cu o jumătate oca [635 g] de zaharŭ pînă se topește. Topește 20 dramurĭ [65 g] cleĭ de morun cu 50 dramurĭ [160 ml] de vin, și amestecă’l tot în lăuntru, văpsește-o cu cîrmîz pembe frumos; strecoar’o ca pe Jalatina de vin, ș’o lasă să se închege cum e maĭ sus scris.

150. Jalatină de migdale.

Curăță o litră [320 g] de migdale, și le pisează bine mărunțel; oprește le cu treĭ litre [1 l] de apă fieartă și lasă-le să șează acoperit un ceas, apoĭ amestecă-le bine și le strecoară printr’o cîrpă într’o tingire; pune 12 dramurĭ [40 g] cleĭ de morun topit cu 50 dramurĭ [160 ml] de apă, și 80 dramurĭ [255 g] de zahar pisat, cu o bucățică de vanilie în lăuntru, ș’o lasă să fiearbă pe spuză o jumătate de ceas, apoĭ strecoar’o prin șervet în tipar, ș’o lasă să se închege.

151. Jalatină de lămîie.

Ieĭ o litră 50 dramurĭ [475 g] zahar, și freacă cu dînsu cojile de la 6 lămîĭ; pune’l într’o oală, toarnă o jumătate oca 50 dramurĭ [805 ml] de apă și zeamă de 10 lămîĭ peste dînsu, amestecă’l pînă se topește. Topește 12 dramurĭ [40 g] cleĭ de morun cu 20 lingurĭ de apă și’l amestecă tot în lăuntru; apoĭ strecoar’o prin șervet ș’o lasă să se închege cum e maĭ sus scris.

152. Jalatină de portocale.

Freacă cu o litră 50 dramurĭ [475 g] de zahar cojile de la 3 portocale, pune’l într’o oală, și stoarce 10 portocale și 4 lămîĭ peste dînsu; toarnă o litră 50 dramurĭ de apă [485 ml]; pune și 12 dramurĭ [40 g] cleĭ de morun topit cu 20 lingurĭ de apă; amestecă-le; strecoar’o prin șervete, și las’o să se închege.

153. Jalatină de vișine.

Curăță de coade, spală, și pisează într’o piuliță de piatră, atîtea vișine, cît să scoțĭ o jumătate oca [645 ml] zeamă; amestec’o cu o jumătate oca [645 ml] de vin, ș’o lasă să fiearbă o jumătate de ceas, stoarce-o printr’o cîrpă, și amestecă o litră [320 g] de zahar pisat cu 12 dramurĭ [40 g] cleĭ de morun topit, cu 20 lingurĭ de apă în lăuntru; apoĭ strecoar’o cum e maĭ sus scris. Daca se întîmplă să nu fie limpede destulŭ, maĭ strecoar’o încă odată, pe urmă pune-o să se închege cum e maĭ sus scris.

154. Jalatină orĭ piftie de picere.

Curăță 4 picere de vacă orĭ de râmătorŭ bine frumos, și le pune la foc, cu apă, sare, o ceapă mare; vr’o doă frunze de dafin, piper întreg, vr’o doă rădăcinĭ de pătrunjel, puțintel usturoiŭ, saŭ daca nu’țĭ place, puțintică coaje de lămîie. Fierbe-le pînă se moaie, apoĭ ia-le de lîngă foc, curăță picerile dupe unde poțĭ de oase, taie-le în bucățele și le așează în doă castroane. Zeama las’o să se maĭ răcească; apoĭ scaote toată grăsimea dupe dînsa, și acrește-o ca să fie acrișoară, cu oțet. Bate într’o oală treĭ oă; toarnă zeama peste dînsele, și maĭ las’o să fiarbă; apoĭ strecoară’o printr’un șervet curat peste picere, ș’o lasă să se închege.

155. Cea ce este de trebuință pentru înghețată.

Pentru înghețată trebue să aibĭ o mașină de tinichea ori de cositor, bună, nestricată, cu capac bine potrivit, ca să nu intre sare cu gheață fiind că prin asta s’ar strica gustul înghețateĭ. Trebue să aĭbĭ un ărdăiaș cu cep ca să scoțĭ apa cînd se topește gheața.

Înainte de a băga mașina în hîrdăŭ, trebue să așezĭ într’însul un rînd de ghiață tăiată în bucățele, vre o doă treĭ mîinĭ de sară pisată groscior, și iar ghiață și iar sare pînă sus; în mijloc lasă loc pentru mașină; cînd așezĭ mașina; maĭ pune împrejurulŭ eĭ gheață și sare pănă aproape de capac, apoĭ învîrtește-o mereŭ, amestecînd’o și pe din lăuntru cu o lopățică de lemn, des, fiind-că în asta stă ca să se facă înghețata alifioasă. Dupe ce s’a înghețat, acopere-o peste tot cu gheață; ș’o lasă să șează ca un ceas, apoĭ dă-o la masă.

156. Înghețată de vanilie.

Fierbe 2 oca [2,6 l] de lapte dulce cu doă dramurĭ [6 g] de vanilie, și’l lasă să se răcească; apoĭ bate 20 gălbenușurĭ de oă cu o jumătate oca [635 g] de zahar pisat bine, toarnă laptele peste dînsele, și’l amestecă pe spuză pînă începe a se înfierbînta și a se îngroșa; atuncea toarnă’l de grab într’o altă oală, și maĭ amestecă’l, ca să nu se facă brînză, pînă se răcește; pe urmă strecoară’l prin sită în mașină, și’l pune să se înghețe.

157. Înghețată de ciocolată.

Fierbe un funt de ciocolată bună, cu doă oca [2,6 l] de lapte dulce ș’o lasă să se răcească; apoĭ bate 8 gălbenușurĭ de oă, bine, cu o litră 50 dramurĭ [475 g] de zahar pisat, toarnă ciocolată peste dînsele, pune-o pe jăratec, și amestec’o cu amestecătoru pînă începe a se înfierbînta și a se îngroșa; pe urmă facĭ tot ca la înghețata de vanilie.

158. Înghețată de lamîie.

Rade 10 lămîĭ de coaje cu o oca [1,27 kg] de zahar, apoĭ toarnă doă oca [2,6 l] de apă peste dînsul și’l fierbe pînă se leagă puțin; lasă’l să se răcească. Pe urmă stoarce zeama din 20 lămâĭ într’însulŭ, amestecă’l bine și’l pune să se înghețe cum e maĭ sus scris.

159. Înghețată de portocale.

Rade 6 portocale de coajă cu treĭ litre [1 kg] de zahar; toarnă o oca și jumătate [2 l] de apă peste dînsul, fierbe’l pînă se leagă, și’l lasă să se răcească. Pe urmă stoarce 12 portocale și 8 lămîĭ într’însul, amestecă bine și pune’l să se înghețe.

160. Înghețată de vișine.

Curăță vișine de coade și le pisează într’o piuliță de piatră cu sîmburĭ cu tot, apoĭ stoarce-le printr’o cîrpă curată; și la o oca [1,3 l] de zeamă leagă o oca [1,27 kg] de zahar, cu o jumătate oca [645 ml] de apă, și’l lasă să se răcească. Pe urmă amestecă zeama de vișine cu zaharu; stoarce zeama de la 3 lămîĭ în lăuntru, strecoar’o în mașină, ș’o lasă să se înghețe.

161. Înghețată de piersice.

Curăță piersicĭ, bine coapte, de coajă; taie-le în feliĭ, presară-le cu zahar, toarnă o litră [320 ml] de vin peste dînsele, și le lasă să șează 3-4 ceasurĭ; apoĭ dă-le prin sită, și leagă la o oca [1,27 kg] de piersicĭ, 3 litre [1 kg] de zahar cu jumătate oca [645 ml] de apă; stoarce zeama de la 6 lămîĭ în zahar și’l amestecă cu piersicile; apoĭ pune-o în mașină, ș’o lasă să se înghețe.

Felurimĭ de prăjiturĭ.

162. Plezirurĭ.

Amestecă 50 dramurĭ [160 g] de făină bună, cu 4 gălbenușurĭ de oă, 25 dramurĭ [80 g] migdale curățate și pisate mărunțel, cu 50 dramurĭ [160 g] de zahar pisat și cernut, coajă rasă de la o lămîie, o litră [320 ml] de lapte dulce, și 4 lingurĭ de vin; amestecă-le toate bine la un loc. Pe urmă înfierbîntă d’asupra foculuĭ fierul de plezirurĭ, unge’l pe din lăuntru cu unt, și șterge’l cu hîrtie, pune’l iar deasupra foculuĭ, ca să se înfierbînte bine, apoĭ deschide’l, pune o lingură de cocă în partea de jos, închide’l, ține’l iar deasupra foculuĭ cînd pe o parte cînd pe alta, pînă socoteștĭ că e rumen, atuncea deschide fierul; și să fie încă cine-va care să ia pleziru dupe fierŭ, înfășurîndu’l pe un făcăleț; dupe ce se răcește pe făcălețŭ, îl scoțĭ; și în chipul acesta, le prăjeștĭ pe toate.

163. Plezirurĭ fără migdale.

Se face și se prăjește tot cum e maĭ sus scris; afară numaĭ că migdalele rămîn jos, și în locul lor se pune 10 dramurĭ [32 g] de unt topit.

164. Turtă dulce cu miroase.

Amestecă cu o jumătate oca [635 g] de făină bună coajă de la o lămîe tăiată mărunțel, o litră [320 g] de zahar pisat și cernut, nițică scorțișoară și vre o doă cuișoare, toate pisate la un loc. Apoĭ frămîntă-le cu atîta miere bine înfierbîntată ca să se facă coca atîta de vîrtoasă ca cea de plăcintă; dupe ce aĭ frămîntat’o o jumătate de ceas, las’o să șează treĭ ceasurĭ să se odihnească. Pe urmă întinde-o ca jumătate de deget de groasă, pune peste o hîrtie pe o tavă, ș’o coace curînd la un cuptor bine ars.

165. Covrigĭ cu anason.

Amestecă pe o masă o jumătate oca [635 g] de făină bună, bine cu o litră [320 g] de unt, ca să nu rămîie glodulețe; apoĭ pune o litră [320 g] de zahar pisat și cernut, coajă de la o lămîe tăiată mărunțel și o lingură de anason pisat și cernut; amestecă-le toate la un loc; frămîntă-le cu 4 gălbenușurĭ și doă oă întregĭ, bine, și fă covrigĭ dintr’însa, presară-le cu zahar pisat groscior, și le coace la unŭ cuptor nu prea ars.

166. Turtișoare.

Frămîntă pe o masă o litră 50 dramurĭ [475 g] de făină bine, cu o litră [320 g] de unt, ca să nu rămîie glodulețe. Pune 6 gălbenușurĭ de oă răscoapte, o litră [320 g] de migdale curățate și pisate mărunțel; o litră [320 g] de zahar pisat și cernut, și cojile de la doă lămîĭ tăiate mărunțel; amestecă-le toate bine la un loc, și le frămîntă cu 7 gălbenușurĭ de oă. Formează turtișoare în chipul corăbielelor; presarăle cu zahar și le coace într’un cuptor nu tare ars.

167. Tăeturĭ de paschet.

Frămîntă o litră 50 dramurĭ [475 g] de făină aleasă bună, cu 2 gălbenușurĭ de oă, o lingură de oțet alb, saŭ doă lingurĭ de vin, și 50 dramurĭ [160 ml] de apă bine, ș’o lasă să șează învălit o jumătate de ceas. În vremea asta amestecă o jumătate oca [635 g] de unt, din care zeru bine scos, cu 25 dramurĭ [80 g] de făină bună, apoĭ întinde din cocă o foaie mare; lățește untul întră mîinĭ, pune’l în mijlocul foaeĭ, îndoiește-o peste dînsul ș’o lasă să șează învălită cu un șervet o jumătate de ceas la răcoare. Pe urmă întinde-o binișor, îndoiește-o ș’o lasă să șează; întinde-o iar, îndoiește-o, și iar pînă de patru orĭ: apoĭ e gat. Întinde o foaie ca jumătate deget de groasă, taie-o în bucăți în forma cărților de joc; umple-le cu dulceață de poame, saŭ alte umpluturĭ bune, îndoiește-le, și le unge cu oă deasupra; coacele la un cuptor nu tare ars.

168. Turtă cu vișine.

Freacă 50 dramurĭ [160 g] de unt pînă se albește; apoĭ pune în lăuntru 16 gălbenușurĭ de oă unu dupe altu, 50 dramurĭ [160 g] de migdale curățate de coajă și pisate mărunțel, 50 dramurĭ [160 g] de făină bună, o litră [320 g] de zahar pisat și cernut, și coajă de la o lămîe tăiată mărunțel; amestecă-le o jumătate de ceas, apoĭ pune și spumă de 8 albușurĭ. Pe urmă unge o tavă cu unt, presar’o cu franzelă rasă, toarnă turta în lăuntru; ieĭ vișine și le scoțĭ coadele, așează le într’o depărtare de un țol, una de alta, deasupra turteĭ, apoĭ coace-o la cuptor o jumătate de ceas.

169. Turtă de pîine neagră.

Amestecă 16 gălbinușurĭ de oă cu o litră [320 g] de zahar pisat și cernut o jumătate de ceas; apoĭ pune în lăuntru 50 dramurĭ [160 g] de migdale necurățate și tăiate mărunțel, doă bucățele de ciocolată, și o mînă de pîine neagră rasă, cojĭ de la o lămîie și de la o portocală, amestecă-le toate bine la un loc; pe urmă amestecă spumă de 8 albușurĭ binișor în lăuntru, și coace-o ca pe turta de vișine.

170. Covrigĭ de oă.

Fierbe 50 dramurĭ [160 g] de unt cu o litră [320 ml] de apă pînă se umflă; apoĭ amestecă o jumătate oca [635 g] de făină bună și 50 dramurĭ [160 g] de zahar în lăuntru, ș’o lasă să se răcească; pe urmă pune 8 gălbenușurĭ, amestecă-le bine. Formează covrigĭ dintr’însa, unge’ĭ cu oă, și’ĭ coace la cuptor.

171. Case de viespe.

Bate 6 oă întregĭ, 4 gălbinușurĭ cu o jumătate oca [635 g] de făină și puțintică sare, bine; apoĭ toarnă o litră [320 ml] de lapte, treĭ lingurĭ drojdiĭ de bere, bună, groasă; 25 dramurĭ [80 g] stafide negre fără sîmburĭ; amestecă-le toate la un loc ș’o lasă să se dospească. Pe urmă înfierbîntă în tigaie de ochiurĭ, în fieș care despărțitură cîte o lingură de unt, pune în fie care cîte o lingură de cocă, rumenește-le pe o parte, întoarce-le pe ceĭ-l-altă; dupe ce s’aŭ rumenit, scoate-le pe o sită, pune alt unt și cocă pînă se isprăvește; apoĭ du-le cu zahar presărat, calde, la masă.

172. Sulișoare.

Freacă 50 dramurĭ [160 g] de unt pînă se albește; apoĭ pune în lăuntru 6 gălbinușurĭ unulŭ dupe altu, și doă oă întregĭ, 50 dramurĭ [160 ml] de lapte, 3 lingurĭ drojdiĭ de bere bună, nițică sare, și o litră [320 g] de făină; amestecă-le bine, ș’o lasă să șează puțintelŭ. În vremea asta, amestecă 50 dramurĭ [160 g] de migdale curățate și pisate, 25 dramurĭ [80 g] stafide negre fără sîmburĭ, 50 dramurĭ [160 g] de zahar pisatŭ cu nițică scorțișoară la unŭ locŭ. Întinde din cocă o foaie ca jumătate degetŭ de groasă, taie-o în bucățele de mărimea și forma cărțilorŭ de jocŭ, presară-le cu cele pisate, fă-le sulișoare, unge-o, pe din afară cu o pană muiată în unt și le așează într’o tingire unsă cu unt; lasă-le să se dospească bine; apoĭ le coace la cuptor.

173. Gogoșĭ cu drojdiĭ de bere. *

* Se face într’o odaiă caldă, aproape de sobă, fiind că în alt fel nu se fac bune.

Pune 3 litre [1 kg] de făină de cu seară într’o copăiță aproape de sobă ca să nu fie rece. A doa zi ieĭ o jumătate oca [645 ml] de lapte, încălzește’l, pune în lăuntru 25 dramurĭ [80 g] de zahar, 4 gălbenușurĭ, 4 oă întregĭ, o lingură de unt topit, 4 lingurĭ drojdiĭ de bere bună; sare cît socoteștĭ că trebue; amestecă-le toate bine la un loc; apoĭ strecoară-le prin sită peste făină, și le bate, dupe ce le aĭ amestecatŭ bine, pînă face bășicuțe; și se deslipește de lingură; atuncea las’o să șează îmvălitŭ până începe a se umfla.

Așterne peste vr’o doă treĭ site cîte unŭ șervet, presară-le cu făină; așterne și peste o masă făină, și deșartă coca din copăiță peste dînsa, presară și deasupra nițică făină, și întinde cu vergeaoa o foaie ca degetu de gros; taie cu un zahar gogoșĭ, băgând zaharul la fie;-care tăitură întîiŭ în făină; așeazăle una lîngă alta, dar nu lipitŭ, pe site; învălește-le iar cu șervete, și le lasă să se umfle aproape de sobă. Pe urmă înfierbîntă într’o tingire întinsă 3 litre [1 kg] de unt topit, și pune, din gogoșile cîte vor încăpea, fără să fie dese, în lăuntru; acopere-le cu un capac, și le lasă să se rumenească pe o parte, apoĭ întoarcele binișor și le rumenește și pe ceĭ-l-altă; pe urmă scoate-le pe o sită, ca să se scurgă untul; apoĭ du-le cu zahar presărate, calde, la masă.

174. Gughelupf.

Freacă o litră [320 g] de untŭ, pînă se albește; pune în lăuntru 14 gălbenușurĭ de oă unu dupe altu, o litră [320 g] de făină bună, nițică sare; 25 dramurĭ [80 g] de zahar, 3 lingurĭ drojdiĭ de bere bună, 50 dramurĭ [160 ml] de lapte dulce; amestecă, și le bate bine cu o lingură de lemn o jumătate de ceas, apoĭ pune și spumă de 6 albușurĭ în lăuntru; unge o tingire cu unt, presar’o cu franzelă rasă, pune coca în lăuntru ș’o lasă să se umfle încă o dată atît; apoĭ coace-o la un cuptor nu prea ars. Cînd e coaptă răstoarn’o peste o sită, ș’o lasă să se răcească.

175. Cozonacĭ.

Cerne 2 oca [2,5 kg] de făină bună într’o copăiță, și fă-le un câpătîiŭ, cu o litră [320 ml] de lapte căldicel și 50 dramurĭ [160 g] drojdiĭ de bere, aluat; lasă’l să se dospească; apoĭ încălzește 5 litre [1,6 l] de lapte dulce, cu 50 dramurĭ [160 g] de zahar și sare cît socoteștĭ că trebue, strecoară’l peste aluat, amestecă’l și ’l frămîntă bine cu toată făina pînă nu se maĭ lipește de mîinĭ; apoĭ pune 6 gălbenușurĭ și 4 oă întregĭ unu dupe altul, frămîntînd coca mereŭ; pune și o litră [320 g] de untŭ topit căldicel, și maĭ amestecă și frămîntă coca pînă face bășicuțe, atuncea învelește-o ș’o lasă să să dospească bine. Pe urmă facĭ cozonacĭ, îĭ ungĭ pe deasupra cu oă, și’ĭ cocĭ la cuptor.

Murăturĭ pentru iarnă.

176. Murăturĭ de castravețĭ.

Alege castravețĭ bunĭ, sănătoșĭ adică nelovițĭ, nestrivițĭ; spală’ĭ în doă ape recĭ, și ’ĭ întinde pe scîndurĭ la umbră, ca să se usuce; apoĭ așează’ĭ în putină; un rînd de castravețĭ, vre-o 10 ardeĭ, frunze de tarhon orĭ țelină; și iar castravețĭ, ardeĭ, frunze pînă se umple; daca vreĭ, poțĭ să puĭ și bamiĭ orĭ patlagele nemțeștĭ. Pe urmă fierbe oțet bun cu sare; la o vadră de oțet, pune o oca [1,27 kg] de sare, și toarnă’l fierbinte peste castravețĭ; pune capace și’l lasă să șează pînă a doa zi; apoĭ maĭ adaogă castravețĭ, fiind-că îĭ veĭ găsi scăzuțĭ. Pe urmă astupă putinile bine și le așează în pivniță.

177. Murăturĭ cu ardeĭ.

Ieĭ ardeĭ de ceĭ grașĭ, și’ĭ fierbĭ în apă cu sare apoĭ scoate’ĭ și le crapă vîrfurile ca să se scurgă apa din trînși; așează’ĭ pe scîndurĭ, ca să se svînteze nițel. Pe urmă așează’ĭ cu puțintel tarhon în putinică orĭ borcanŭ, și toarnă oțet rece cu sare peste dînși.

178. Murăturĭ de ciupercĭ.

Curăță ciupercĭ, adică taie-le vîrful coadelor, spală-le bine, și le fierbe în apă cu sare; apoĭ întinde-le pe scîndură pînă a doa zi, ca să se scurgă apa bine dintr’însele. Pe urmă așează-le cu nițică frunză de pătrunjel, piper întreg, și toarnă oțet rece peste dînsele.

179. Murăturĭ de sfecle.

Taie o sfeclă roșie mărunțel, toarnă o oca și jumătate [2 l] oțet bun peste dînsa, ș’o lasă să șează 24 ceasurĭ. Fierbe treĭ patru sfecle în apă cu sare pînă se moaie, curăță-le de coajă, taie-le în feliĭ ca degetul celŭ micŭ de groase, și le așează cu 25 dramurĭ [80 g] zahar, și vreo cîte-va bucățele de hrean într’unŭ borcan; strecoară oțetul dupe sfecla nefieartă prin sită peste dînsele, lasă-le să șează vre o doă zile; apoĭ poțĭ să le întrebuințezĭ la masă. Cu oțetul acesta poțĭ să schimbĭ doă rîndurĭ de sfecle.

180. Murăturĭ de patlagele vinete.

Ieĭ patlagele vinete, nicĭ marĭ nicĭ micĭ, curăță-le numaĭ sus la coade, și le despică mijlocul nițel, fierbe-le în apă cu sare pînă se moaie fără să se treacă cu fiertu; scoate-le pe scîndurĭ, și lasă să se scurgă apa bine dintr’însele. Apoĭ ieĭ ardeĭ tocațĭ cu frunză de țelină, și cățeĭ de usturoĭ, umple despicăturile patlagelelor, toarnă oțet rece cu sare peste dînsele, pune-le capac, și le așează în pivniță.

181. Marinată de patlagele vinete.

Pentru marinată alege patlagele tinere; curăță-le de coajă, apoĭ așterne pe scîndurĭ sare pisată, așează patlagelele una lîngă alta peste dînsa, presară-le și deasupra cu sare, pune iar scîndurĭ peste dînsele și pietre, orĭ alte greutățĭ, ca să se tescuiască; lasă-le pînă a doa zi; apoĭ scoate-le, tăvălește le în făină și le prăjește în unt-de-lemn; așează-le cu frunze de dafin și cu piper întreg într’un borcan. Pune în untul-de-lemn, în care aĭ prăjitŭ patlagelele, oțet: lasă’lŭ să dea o undă, și toarnă’l fierbinte peste patlagele, daca nu ajunge ca să le acopere, maĭ toarnă și oțet rece.

182. Patlagele cu unt-de-lemn.

Ieĭ patlagele vinete, tinere, dar nu prea mititele; curăță din coaja lor din fieș-care, cîte patru șuvițe, înțeapă-le cu o furculiță de treĭ patru orĭ, și le fierbe în apă cu sare pînă se moaie; scoate-le din apă, și le lasă să se scurgă. În vremea asta pune într’o tingire oțet la foc, și cînd fierbe pune patlagele în lăuntru, și le maĭ fierbe și în oțet puțintel; apoĭ scoate-le și lasă să se scurgă bine. Pe urmă pune într’un castron unt-de-lemn, tăvălește fieș care patlagea într’însul, și le așează într’un borcan de sticlă; apoĭ toarnă unt de lemn peste dînsele pînă sus, pînă se acopere; leagă borcanu la gură, și’lŭ pune la păstrare.

183. Anghinare cu unt-de-lemn.

Curăță anghinare și le fierbe în apă cu sare, apoĭ scoate-le pe scîndurĭ, și le lasă să se scurgă și să se zvînteze pînă a doa zi; pe urmă așează-le într’un borcan de sticlă în următorul chip: tăvălește fieș-care anghinară în unt-de-lemn, apoĭ așează treĭ patru rîndurĭ în borcan, un rînd felióre de lămîĭ, iar anghinare; și iar lămîĭ, pînă sus, apoĭ umple borcanul pînă sus cu unt-de-lemn bun, leagă’l la gură și’l păstrează.

184 Ciupercĭ cu unt-de-lemn.

Curăță ciupercĭ și le fierbe în apă cu sare și cu pătrunjel; apoĭ întinde-le pe scîndurĭ pînă a doa zi ca să se scurgă apa bine și să se zvînteze. Așează-le tot în felul anghinarelor.

185. Fasole verde pentru iarnă.

Curăță fasole verde tînără de ață; apoĭ așează-o într’o putină, un rînd de fasole, unŭ rînd de sare pisată, și iar sare pînă se isprăvește; pe urmă pune scîndurĭ și pietre marĭ peste dînsele. Bobu și mazărea verde tot în felul acesta se păstrează bine pentru iarnă. La 10 ca de mazăre saŭ bob orĭ fasole verde, pune 5 litre [1,6 kg] de sare. Cînd vreĭ să găteștĭ dintr’însele; pune-le de cu seară în apă rece, ca să se desare.

186. Bamiĭ.

Alege bamiĭ tinere și le curăță ca de gătit; apoĭ sară-le bine, și lasă să șează 24 ceasurĭ, ca să’șĭ lase balele. Pe urmă așează-le într’un vas curat și’l umple cu saramură. Cînd vreĭ să găteștĭ dintr’însele, desară-le cum e maĭ sus scris.

187. Mazăre verde boabe.

Amestecă boabe de mazăre verde într’o tavă pe spuză, pînă începe a se sbîrci; apoĭ presară-le cu vre o doă lingurĭ de zahar pisat, maĭ amestecă-le puțintel, apoĭ așterne-le pe scîndurĭ, ca să se usuce; pe urmă păstrează-le în săculețe pentru iarnă.

188. Anghinare.

Curăță anghinare și le fierbe puțintel în apă nu mult sărată; apoĭ înșirăle în următorul chip pe o sfoară: lîngă fieș-care anghinare un nod, ca să nu se atingă una de alta. Întinde-le doă zile în umbră; pe urmă usucăle în soare, și le păstrează pentru iarnă.

189. Cum se păstrează oăle pentru iarnă.

Stinge pe la sfîrșitul luĭ August vre o opt oca [10 kg] de var cu apă, și’l lasă să șează vr’o cîte-va zile pînă se limpezește; apoĭ scoate apa cea limpede într’o putină legată cu cercurĭ de fier, și de cîte orĭ veĭ găsi oă proaspete, pune-le în apa de var unde le poțĭ păstra fără să se strice, pînă la paște.

190. Ceruială de scîndurĭ.

Spală scîndurile frumos cu leșie și le lasă să se usuce bine; apoĭ dă-le grund, care se face în următorul chip: Topește ½ oca [635 g] de cleĭ cu 4 oca [5,2 l] de apă, și unge scîndurile, dupe ce se răcește atît, cît rabdă degetu, cu dînsul, și le lasă să se usuce bine. Fierbe cu 4 oca [5,2 l] de leșie limpede, o jumătate oca [635 g] de potaș, și o jumătate oca [635 g] de ceară galbenă un ceas, apoĭ ia o de la foc și pune 50 dramurĭ [80 g] pămînt galben în lăuntru, amestecînd’o mereŭ ca să nu rămîe glodulețe într’însa; apoĭ dă-o căldicel și potrivit pe scîndurĭ.

Băgărĭ de seamă.

Nu sînt la îndoială, că rețetele mele vor fi citite și urmate cu băgare de seamă; cu toate astea rog pe cititorĭ a nu trece cu vederea următoarele lucrurĭ: la supe, la prăjiturĭ, și orĭ la ce lucru la care e cătățimea pusă, este pe seama a 10 persoane.

De cîte orĭ rumeneștĭ făină saŭ zarzavaturĭ în grăsime, orĭ bucătari orĭ bucătăresele să bage de seamă, ca să nu le arză, fiind că prin asta strică gustul bucatelor de tot.

Pentru înlesnire ca să bagĭ [bați] spumă, tare și îngrabă din albușurĭ de oă, leagă daca nu veĭ avea tel, un mînuchiŭ de pae dintr’o mătură noă și curată; bate cu dînsu, și numaĭ de cît te veĭ folosi.

Ca să trăească murăturile multă vreme, trebue vase curate și oțet bun. Trebue să le cauțĭ în tot-d’a-una cîte o dată pe săptămînă, ca să nu facă floare; daca se întîmplă, o scoțĭ binișor, și le umpli cu oțet.

Fine.

# Glosar

• agrișă — fructul arbustului Ribes uva-crispa.
• aguridă — strugure necopt.
• ainghemoht — din germ. Eingemachtes, supă de influență austriacă al cărei nume vine de la rântașul deschis (Einmach) cu care se îngroașă — spre deosebire de rântașul închis (Einbrenn) [Liselotte Schlager în Felix Czeike (ed.), Historiches Lexicon Wien]; în bucătăria croată apare sub numele de ajngemahtec (sau ujušak).
• anason - (Pimpinella anisum); specie distinctă de anasonul stelat (Illicium verum, numit și badian).
• ărdăiaș — diminutiv de la hîrdău, vas făcut din doage de lemn, folosit pentru păstrarea sau transportarea lichidelor.
• ață — (despre fasole verde), parte fibroasă de-a lungul păstăilor, care de obicei se înlătură înainte de a le găti.
• becaț sau becață — pasăre de mărimea unui porumbel, cu ciocul lung și subțire; sitar (Scolopax rusticola).
• bob — plantă leguminoasă (Vicia faba); eng. fava bean.
• cătățime sau câtățime — cantitate.
• chită — mănunchi de flori, de frunze, etc.
• cîrmîz — pigment roșu derivat dintr-o insectă (coșenilă); carmin.
• clapon — cocoș castrat.
• clei de morun — o formă de colagen, precursor al gelatinei moderne.
• coacăsă — aici probabil coacăză roșie, fructul arbustului Ribes rubrum.
• copăiță — diminutiv de la copaie, albie mică folosită pentru frămîntarea pîinii; covată.
• funt sau fund sau pfund — unitate de măsură pentru greutate, aproximativ egală cu jumătate de kilogram.
• gît de rac — abdomenul racului de râu (Astacus astacus), curățat de crustă.
• Gughelupf — prăjitură populară în spațiul central european; Gugelhupf.
• iofcale — paste de formă pătrată; la singular iofca, din turcescul yufka.
• jimblă sau jemblă, jemlă — pâine, de obicei lunguiață, realizată din făină albă de calitatea cea mai bună, adică cu procentul cel mai mic de proteine, numită făină calitatea I, făină calitatea J, sau făină de lux; franzelă. La Maurer, trebuie să fi existat o distincție între „jimblă” și „franzelă”, ele fiind numite separat în mai multe rețete.
• măcriș — lat. Rumex acetosa.
• măr crețesc — varietate autohtonă de măr.
• măr paradis — aici, varietate autohtonă de măr; în alte contexte, măr-paradis sau paradaisă se referă la roșie.
• miroase — termen general pentru mirodenii.
• mură — aici, glandă de la pieptul mai multor animale; ghindură, momiță.
• nisiștea — făină de calitate superioară, foarte fin măcinată; din tc. nișasta (amidon). rahagiul, care a înlocuit pe vechiul sichirgiu sau cofetar, face acadele, cataifuri, corabiele; apoi cu tahîn și nișiștea prepară diferitele varietăți de halva, halviță și rahat (Șăineanu, 1900). Este posibil ca termenul nisiștea să se refere la amidon, numit (mai ales în context nealimentar) și scrobeală: Fabricantulŭ de rahatŭ d. P. Demetrescu (Bella-Vista) din Galațĭ a obținutŭ, dice «Românulŭ», la esposițiunea cooperativă din Iași cea dinteiŭ recompensă pentru produsele sele, înaintea juriului, d. Demetrescu a dechiaratŭ că fabrica d-sele produce pe anŭ 20,000 oca rahatŭ, din care mai bine de 10,000 oca îlŭ transportă la Parisŭ, Londra, Bruxelles, Nizza, Pesta, Viena, Odesa, Petersburgŭ, Nicolaew. Scrobéla o aduce din Pesta și zaharul din țară, din Viena și Francia. Fabricarea rahatului și dulcețelorŭ consumă mai bine de 15,000 oca zaharŭ. (Gazeta Transilvaniei, nr. 179 din 10 octombrie 1884)
• paschet — pateu, pastetă; prin extensie, aluatul franțuzesc (foitajul), pregătit ca pentru pastetă. După ce-a sunat, feciorul se’nfățișează cu un paschet, din care vin aburi subțiri ce aduc miros de foaie prăjită și de ciuperci coapte. (Fenomenul de Caton Theodorian, în Tribuna, 1909). Nu plecaramu inse fara a ne satura de renumitele pastete de fecatu de gasca cu trufie, cu care mai multu se falesce Argintoratulu [Strasbourg], ca cu turnulu celu inaltu, ce nice ie nice da cuiva de mancare. (Concordia, 2 dec. 1863)
• pastinac — păstârnac.
• pembe — roșu deschis, ca floarea bumbacului; roz, trandafiriu.
• picător — vas care se pune sub grătar sau sub frigare ca să se scurgă în el grăsimea.
• picer — picior.
• piroști — colțunași.
• potaș sau potasă — carbonat de potasiu, sub formă de cenușă de stejar.
• potroace — măruntaie de pasăre.
• rago — din fr. ragoût.
• rantaș — din magh. rántás, sos făcut din făină rumenită în grăsime, numit deschis sau închis în funcție de gradul de rumenire; fr. roux.
• râmător — porc.
• sahanel — diminutiv de la sahan, vas metalic pentru gătit.
• șato, șodou sau șodo — băutură preparată cu gălbenuș de ou frecat cu zahăr peste care se toarnă lapte fierbinte; din francezul chaudeau.
• tarabă — masă de lucru.
• tescui — a presa, a pune la teasc.
• tingire — vas metalic pentru gătit; la diminutiv tingirică.
• tulpan — pînză cu țesătura foarte subțire și străvezie; muselină.
• undă, a da o ~ — a fierbe puțin, pînă la primul clocot.
• varză nemțească — varză creață.

Ediția llll reproduce a cincea ediție a volumului, apărută la București în anul 1870, și a fost realizată după exemplarul găzduit de Biblioteca Centrală Universitară „Lucian Blaga” din Cluj.

Textul a fost transpus din alfabetul românesc de tranziție. Am păstrat grafia originală, corectând tacit doar greșelile de culegere și limitările de tipar, acolo unde erau evidente.

Pentru cuvintele mai puțin familiare am întocmit un Glosar. Am adăugat echivalentele măsurilor vechi în sistemul metric la toate ingredientele. Majoritatea cantităților din rețete sunt rotunjite la multipli de 5 grame, respectiv 5 mililitri; cantitățile foarte mici sunt lăsate ca atare, pe când cele mari (kilograme, litri) sunt rotunjite mai grosier.

Mai multe despre volumul Mariei Maurer în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 22 martie 2024