S. Petrony — Cartea gastronomică. Studiu asupra substanțelor alimentare indigene și exotice. (1890)

Cartea gastronomică. Studiu asupra substanțelor alimentare indigene și exotice. Uvragiu util celor ce voese a cunóște, istoria, origina, caracterul specific, analisa, precum și usagiul alimentelor ce convin diverselor temperamente.

Dacă cunoștința substanțelor alimentare ar fi fost studiată de timpuri îndelungate, de sigur s’ar fi putut înlătura multe rele; dar ea a fost reservată acestui secol de a se ocupa specialmente.

Tradusă din franțuzește după mai multe notițe chimice, jurnale pharmaceutice, scrieri culinare etc. și compusă de S. Petrony.

Maestru de bucătărie, patiserie și conserve „medaliat”. Director al „Ospătăriei Populare-Comunale” și profesor de Gastronomie la Scóla Profesională de fete, Protopopu-Theodor.

Bucuresci, Tip. „Românulŭ”, Vintilă C. A. Rosetti, Strada Brezoianu 16, 1890.

A.

Aliment (alimentum) însemnéză tot ceea ce se mănâncă și se bea, pentru a se nutri, repara perderile puterei și a întreține echilibrul, fără care viața s’ar stinge fórte repede.

Natura alimentelor în starea cea mai simplă și cea mai convenabilă omului este dacă aceste alimente nu ar fi falșificate și denaturate prin refinerii de lux, am fi mai puțin expuși maladiilor de stomac și morțelor premature.

Substanțele care servește de alimentațiune sunt solide și liquide, aceste substanțe sunt vegetale, și animale.

Mineralul nu servă întru nimic la nutriment.

Nici o substanță salină, amară, aromatică, saŭ acră nu este nutritivă.

Fie-care aliment, are o savóre particulară care le și distinge unele de altele; acéstă savóre arată principiile și proprietățile alimentului.

Multe din alimente produc sucuri bune stomacului și puțină materie escrementițială; Ca Boul, Berbecul, Vițelul, Claponul, Găina, Potârnichea, și alte păsári.

Alte alimente sunt puțin nutritóre: De acest gen sunt acele cari suut tari și grele, ca, carnea de vacă, cea de capră, de bivol, pâinea rea, brânza veche etc., de alt-fel aceste alimente nu sunt insalubre pentru tote personele; dar numai dupĕ cutare temperament, felul vieței care o duce cutare persónă, și profesiunea sa.

Multe din alimente conțin fechiul (un fel de fáină gumósă) de exemplu, la cartofi, orez, sagoŭ, și altele.

Mai sunt substanțe sacharine, ca, smochinele, strugurii, caisele, mierea, zahărul, etc.

Substanțe mucilagióse, sunt mai multe și conțin diferite mucilagiuri; ca, migdalele care conțin un fel de mucilagiu ce se asemănă cu untul-de-lem, spanacul, măcrișul care conține un acid pronunțat, acest mucilagiu este mai gros la sparanghel, la napi, și la anghenare; morcovul de și este mucilagios dar conține o mică substanță sacharină.

Ridichile, navelele, guliile, varza, conțin multă apă; ceapa și usturoiul conțin un acid usturător. Aciditate acră conțin lămâile, portocalele, vișinele, piersicile, smeura, cócăzele, prunele, merele, și alte fructe.

Se numește substanțe uleióse, untul-de-lemn, uleiul de rapiță și de inŭ etc.

Substanțe unsuróse sunt, untul și grăsimea.

Carnea animalelor diferă între ele, nu numai din speciile lor, dar încă dupĕ ani, dupĕ țări, nutrețu, sexu, castrațiuni, sesonu, și în fine dupe arta cum ele sunt preparate.

Carnea animalelor tinere, cu deosebire a celor nou născuți este forte mucósá și umedă; acea a animalelor bătrâne este din contră tare, sécă nervósă, de fórte dificilă digestiune și nu dă decât fórte puțină gelatină, pentru-că acéstá gelatină descrește cu anii crescânzi.

Trebue preferată carnea animalelor care nu sunt nici prea tinere, nici prea bătrâne și care póte să dea o gelatină consistentă pentru-că ea restabilește și fortifică forțele omului.

Animalele care trăesc prin locuri umede aŭ și carnea umedă.

Carnea paserilor și a animalelor sălbatice este mai legeră ca cea a animalelor domestice, pentru că ele fac mai mult exercițiu.

O carne grasă ostenește stomacul, trebue preferat tot-d’auna carnea animalelor bine ținute și îngrijite, nutrite cu un nutret bun și curat.

Acele animale care se nutresc cu plante aromatice, ca; cimbrul, romarinul, dafinul, dă o carne de un gust fórte delicat.

În general se preferă carnea sexului masculin de cât acea acelui femenin.

Cărnurile sărate și afumate nu convin stomacurilor slabe, delicate și iritabile, ele convin însă fórte bine stomacurilor oamenilor robuști, și care fac exercitiù fortelor sale.

Tot alimentul care se strică și se aerește lesne nu nutrește și nu sunt uzibile sănătăței.

Alimentele regiunei animale sunt mai nutritóre de-cât cele care le furniséză regiunea vegetală.

Carnea și oasele prin fierbere dau o substanță alimentară; sunt alimente care se mănâncă dupĕ cum natura le-a lăsat, altele au trebuință de a fi preparate, acéstă preparațiune se face în trei moduri principale, fierte, fripte sau prăjite; fierberele se fac prin apă sau prin propriul lor suc, cărnurile fierte în sucul lor sunt mai nutritóre de-cât acele fierte în apă spuma care se produce pe suprafață nu este de cât albumină.

În cea ce concerne alimentațiunea luată din regiunea Vegetală, făinósele ține primul rang.

Alimentele apóse, cum ar fi fructele suculente este nutrimentul locuitorilor terilor calde ele sunt fórte bune pentru ai răcori și ai face se supórte căldura.

Fructele răcoritóre ca, portocalele, Ananasul, cócăza, Vișinile sunt puțin nutritóre.

Alimentul trebue se întrunéscă două cualități particulare; acea de a conține o substanță capabilă de a repara pierderile ce corpul face în continuă, și acea de a oferi o resistență convenabilă gradului de energie al organelor ce servá la digestiune.

Tot ast-fel aceste organe pot suferi indigestiuni când li se va da Veri-un aliment prea mult sau prea puțin, așa dar este indispensabil de a consulta puterile digestive în nainte de a umplea stomacul.

Nutrimentul copiilor trebue să fie mai mult rece și umedu, Vinul în general nu le convine; la acești ani aŭ trebuință de mai mult aliment de cât oricând pentru-că are mai multă căldură și digestiunea este mai regulată pentru-că se găsesc in epoca crescândă; la bătrânețe digestiunea devine mai dificilă și prin urmare are trebuință de mai puțin aliment.

Omul care se găsește sănătos în totul nu are trebuință de reguli pentru regimul Vieței; dar este bine ca el să știe că dacă va abusa de forțele digestive, constituțiunea sa va fi în curând alteratá. Din efectul ce resultă dintr’un aliment se póte judeca quantitatea și qualitatea sa.

Influența sesónelor aduce modificări în maniera de a se nutri de exemplu iarna alimentele trebue sé fic mai calde, și luate în mai mari quantități ca în alte sesóne.

Regimul Vagetal convine mai bine în climele calde de cât la nord.

Sunt alimente Vegetale care se paru dăunătore dar care sunt excelente în climele lor.

La nord trebue alimente mai substanțiale care se pótă dă locu la o excitațiune capabilă de a susține acțiunea delibitantă a gerului.

În climele calde din contra ele pot fi mai puțin substanțiale căci chiar stomacul nu suportă.

Cel mai bun regim alimentar este amestecul substanțelor Vegetale cu animale

Alimentele nu trebue sé fie nici prea apóse nici prea reci.

Carnea trebue să fie próspătă și nu dintrarea a animalelor care se nutresc cu murdării căci este indigestivă și nesănătósă,

O mare quantitate de carne póte să dea locu la un scorbut, la indigestiuni, melancolii, și afecțiunei hipochondrióse etc.

Trebue a se mulțumi de a mânca numai uă dată pe di carne.

Alimentele de un gust piquant nu sunt usibile organelor ce servă la digestiune, cu tóte acestea convine stomacurilor la care acțiunea nu este animată prin mișcări.

Temperamentul sanguin și ómenii tineri trebue se evite alimentele prea suculente, piquante și beuturile spirtóse.

Personele replete (grase sau supuse a se îngrășa) trebue a se abține de la substante uleióse și grase acei ce sunt slabi pot usor de alimente grase dacă stomacul le permite.

Alcoolicii trebue se useze de substante Vegetale acide.

Temperamentul nervos și iritabil trebue a usa de cărnuri albe, de Vegetale care conțin mult fechiul și părți mucilagióse, a se feri de tot ce este piperat ardeiat, și de beuturi spirtóse.

Temperamentul rece și flegmatic are trebuință,de cărnuri fripte, de alimente care excită și de Vin mai generos.

Regimul alimentar trebue să fie proporționat nu numai dupĕ ani, temperament, climă dar chiar dupĕ profesiune de ex. stomacul unui om muncitoru cu brațele digeră mult mai bine de cât stomacul unui om de litere și cabinet, și prin urmare are trebuință de mai multă alimentațiune.

Este periculos a schimba bruse regimul care’l obișnuești căci obiceiul este a doua natură.

El trebue schimbat gradat și moderat, alimentele cu care ești obișnuit digeră mult mai bine și mai lesne de cât cele cu care voești a te obișnui.

În fine o viață regulată și temperată este secre tul cel mai infailibil pentru a menține sănătatea.

Apă, (aqua). Apa este fără contradicere una din cele mai indispensabile trebuințe ale omului.

Lavoisier a probat cel dintâiu că apa este un fluid compus din gaz Hidrogen și oxigen combinat în proporțiunii necesare.

Cea mai bună apă trebue să fie limpede, lucitóre ușóră, pură, și fără nici un gust nici miros.

Dintre apele atmosferice apa de Zăpadă este acea care se apropie mai inult de starea de puritate acéstă apă atmosferică nu conține de cât oxigen, și azotu saŭ acid carbonic, cea mai mare puritate în apele atmosferice se găsește în cele din urmă trombe. Apa care nu conține aer, ca, apa destilată, aceea care a fost supusă la fierbere, acea de ghiată sunt fade și grele pentru stomac.

Apa de fluviuri și de râuri este excelentă, asemenea și apa de surse și puțuri cu deosebire de de aceea în care săpunul nu face spumă și legumele descomnu fierb acéstă apă se numeste tare, ea pune săpunul, și întărește legumele la fierbere pentru că conține mult sulfat de var, aceste ape pot produce colici ca și apele murdare care dă naștere la mai multe maladii ca Desynterie și Scorbutu.

Apa rece băută convenabil calméză setea este tonică și facilită digestiunea, ea este însă cu totul contrarie și chiar póte să producă mórtea dacă este băută cu excesu, și când omul este îmfierbântat și asudat.

Apa caldă este lexativă și sudorifică.

În fine apa buna este beutura cea mai salutară cea mai naturală, și cea mai sănătósă omului.

Aer, (aer). aerul este cel mai principal aliment al Vieței, fără el în câte-va minute viața s’ar stinge. Aerul este format din oxigen azotu, și de acid carbonic. combinat în proporțiuni necesare; dacă aerul conține mai mult oxigen circulațiunea este mai accelerate și respirațiunea mai laboriósă. Dacă din contra dominézá azotul, atunci se produce slăbiciuni și chiar distrucțiuni de Viață; Acidul carbonic singur nu este mai puțin neusibil sănătăței.

Aerul atmosferic se mișcă prin presiunea sa, prin temperatură, prin umiditate, prin uscăciune, prin variațiuni subite și prin influența sesónelor.

Salubritatea aerului depinde de la justa proporțiune a celor trei principii mai sus glise.

Aerul póte fi viciat și insalubru prin tote părțile unde sunt mari reuniri; pe marină, în orase mari unde populațiunea este deasă, unde există multe animale cu lână, în săli de spectacole, în penitenciare, în spitale, în biserici, în vase navigabile etc.

Aerul se măi póte vicia prin putrefacțiunea substanțelor vegetale și animale aceste substanțe se volatiséză cu gazul și se amestecă cu aerul în formă de Vapori.

Putrefacțiunele se produce mai cu deosebire prin cimitire, prin abatorii, măcelării, canaluri, Si prin tóte locurile unde se aruncă mai multe substanțe care sunt supuse putrefacțiunei ceea ce póte determina maladii epidemice.

Aerul cald slăbește solidele, din care resultă maladiile nervose.

Aerul rece fortifică, cu tóte acestea prin excese produce maladii inflamatorii.

Cel mai sănătos aer se găseste pe locurile ’nalte ca munții și pe bordurile apelor curgătóre

Variațiunile brusce ale atmosferei și noptile reci care sunt succedate de zile calde sunt nesănătése.

În fine aerul curat sau vicios înfluențéză asupra alimentațiunei.

Apetit, (apetitus, appentenția) Este dorința ce ne arată stomacul de a exersa funcțiunile digestive. În alimentațiune acest ttermen se diviséză în două, sunt trebuințe imperióse Fómea și Setea, acestea omului.

Când omul este sănătos acéstă dorință se reînoeste la intervale mult sau mai puțin apropiate, dupĕ exercițiu, ani, sexu etc.

Alcohol (alcool, alchool, alcohol). Cuvânt arab care servește pentru a desemna un liquid spirtos, transparent incolor de un miros mai mult agreabil și care este un spirt de vin fórte bine rectifiat.

Acest liquid este inflamabil, de o savóre forte, produce beția, slăbește facultățile intelectuale, și póte chiar ocasiona mórtea.

Alcoolul, zahărul și apa sunt trei principii esențiale ale tutulor liqueururilor de masă, tot alcoolul caracteriséză Vinul și berea.

Alcoolul se substrage din mai multe substanțe care ar fi prea mult de a le desemna.

Aromate (aroma) nume ce se aplică la tóte Vegetalele ce răspândesc un miros suav și plăcut. Sunt aromate extrase din rădăcini, din trunchi, din coji, foi, flori, și fructe.

Aromatele se întrebuintéza cu deosibire in Culină la prepararea diferitelor alimente; ele pot fi câte-uă-dată periculóse dacă se abuséză de ele, sau dacă temperamentul omului le contra indică.

Ananas, (bromelia ananas). Plantă de origină din Peru și care dă un fruct escelent, cunoscut de tótă lumea.

Ananasul cultivat în Europa nu are nici gustul nici dulcéta, nici parfumul, nici savórea celui care’l produce Industanul.

Ananasul convine tutulor stomacurilor, el restauréză, calméză setea și este de facilă digestiune, din el se prepară liquoruri, compoturi, prăjituri, înghețată, etc.

El se póte mânca și crud.

Sucul de ananas supus fermentațiunei dă un vin agreabil.

Anghenară, (cynara scolymus). Anghenara își trage origina sa din Grecia veche; ea este albă, violetă, roșiatică și verde, de un gust excelent, se digeră cu înlesnire și convine stomacurilor slabe și delicate. Ea este un aliment stomachic.

Arpacaș, (hordeum vulgare perlatum). Arpăcașul este cea mai veche semânță cultivată, este o sĕmânță de natură rece. Nitrul abondent ce se găsește în pământul Egiptul contribue mult la bunătatea făinei de arpacaș; pâinea și supa de arpăcaș era altă dată singura nutritură a atleților și gladiatorilor.

Arpăcașul este un aliment sănătos, bun pentru convalescenți, se digerá fórte bine, nutrește mult. are un gust agreabil, el este recoritor și îndulcitor. Supa numitră crema de arpacas este favorita M. S. Regelui Carol I, când se găsește puțin bolnav, atunci o preferă simplamente preparatá cu apă.

Se datorește d-lui Proust, o excelentă analisă a arpacașului, urmată de o importantă considerațiune asupra intrebuințărei sale. For

De aci resultă că făina de arpăcaș conține rășină galbenă, glutină, extract gumos și sacharat, a midon și hordeină.

Hordeina dupe acest chimist, este o pulbere lemnósă și galbenă ce sémănă cu tărâța de lemne și care nu este solubilă în apă, cea ce face ca pâinea de arpacas să fie cam tare.

Ardeiul, (capsicum annum). Tóte părțile acestei plante conține un suc ce arde gura, și cu deosebire fructul séu. Planta e originară din India. În Europa se face un mare usagiù pentru a excita apetitul, a goni vênturile și a fortifica stomacul; dar cel mai bun fortificant este cumpătarea. Ardeiul nu convine de cât flegmoșilor și stomacurilor forte. Temperamentul slab, delicat și iritabil trebue a se abține. Ardeiul conține o faină fechiulantă, un uleiu iute, o materie cerósă unită cu un principiu colorant roșu, muriată, și fosfat de potasă. (Anales des chimie et de Physique, Tom. IV, pag. 122).

Amidon, (amylium). Este un fechiul ce se găsește în rădăcini, coji, semințe și fructe, dar care cu deosebire se scóte din grâu. Acéstă făină fiind uscată devine o pastă albă și frieabilă, (care se preface lesne in praf). Cu tóte că nu se întrebuintéză ca aliment, dar ea este baza tutulor alimente lor vegetale; ea este forte nutritivă și contribue la formațiunea pâinei.

Azot, (Inpropriu vieței). Corp simplu, gazos, fără colore, puțin mai ușor ca aerul, stingând combustiunea corpurilor. El intră în composițiunea aerului atmosferic, făcând parte din substanțele animale și vegetale. (Orfilă).

B.

Beccasă, (rusticola major). Pasăre pasageră de mărimea unei potâruiche avênd becul fórte lung. Carnea sa este négră de dificilă digestiune avênd gustul păsărilor sĕlbatice. Ea nu convine tutulor stomacurilor cu tóte că este servită pe cele mai bune mese.

Beccasa este mai bună tómna pentru că fructele o îngrașă.

Beccasină, (scolapax ganillago). Acéstá pasăre este putin mai mare de cât prepelita cu becul lung; carnea sa este négră de un gust excelent, fórte căutată de facilă digestiune și mai delicată de cât aceia a Beccasei.

Bergamot, (Bergomium). Fruct ce se asemănă cu lămâia dar care are o savóre și un miros mult mai agreabil și delicat. Din acest fruct se scóte esență cu acelaș nume ce este forte căutată cu deosebire la cofetării. Fructul conține o aciditate mult mai forte ca aceia lămâei și póte se ocazionezi inflamațiuni de stomac. Ca tóte acidurile forte deranjază facuitățile digestive dacă se face abuz.

Bere, (cerevisiea). Este atâtea specii de Bere cât și de manieri diferente de a o prepara așa în cât ar fi fórte lung de descris și nu vom termina nici o dată pe cât timp fabricanții se vor mai ocupa de a mai inventa câte o manieră nouă de preparațiune și aceasta nu va fi de oare-ce acéstá liquore se fabricéză și se falsifică pe o scară fórte întinsă. Cea mai bună bere trebue să fie limpede, albă saŭ pală, de un gust piquant și agreabil și care spumézá turnando în pahar, spuma nu trebue să dispară prea repede.

Se distinge doue sorturi de bere: cea albă și cea roșie, deferența lor constă însă, că cea roșie conține mai mult Hameiù qualitățile sale variéză după materialul ce fabricantul întrebuințéză și după fermentațiune. Ea este compusă din Hameiu, orz, arpacaș, și apa care se întrebuințéză la fabricațiune berei trebue se fie din cea mai bună.

se

Berea bună îngrașă dar dă un sânge bălos.

Cea falsificată și băută cu exces nu póte de cât otrăvească. Unii fabricanti pun și sare pentru a întărâta setea consumatorilor acestă fraudă este cu atât mai periculósă cu cât berea este mai falșificată și cu cât excità a bea la exces.

Berea bună cu tote că este o liquore alimentară dar nu convine tutulor stomacurilor

Bisque, (jus ex diversarum carnium sucis conditium) nume ce se dă la o supă făcută cu piure de raci, acest aliment nutrește mult se digeră destul de bine dar trebue mâncat cu moderațiune și apoi făcut exercițiu.

Boul, (bubulus) boul schimbă numele după ani; întâiu este vițel, apoi boulet, taur și în fine bou, acei din Eghipt sunt mai mari ca cei din Europa. Carnea de bou este cea care se întrebuințéză mai mult; ea nutrește și se digeră mai lesne

Acéstă carne se mănâncă fiartă din care se estrage bulionul, friptură, mâncare cu legume, biftek, etc. Cualitățile cărnei depinde cu deosebire de nutret.

Beutură, (potus) se dă acest nume la diferite liquide de care se face usagiu pentru a stinge setea, a facilita digestiunea alimentelor ce se găsesc în stomac repara fluidele corpului. Natura ne face a simți prin 51 sete trebuința bauturei apa este cea mai naturală și cea mai apropiatá constituțiunei omului, mai sunt beuturi excitante, tonice și răcoritóre.

Bulion, (jus sorbitio) este o disoluțiune produsă prin fierberea materiei animale în apă.

Bulionul nutrește forte mult, pentru că conține osmazomă, acel care este gras ostenește stomacul, produce acreli și nu nutrește ca acel care se degreséză. Bulionele diferă între ele prin proporțiuni și natura cărnurilor ce se intrebuințéza, sunt bulióne de Bou, vitel, puiú, vânat, legume, Raci, Melci, etc. pentru că bulionul să fie bun trebue ca apa să se încălzéscá încet, și fierberea să se producă lent.

Bob, (vicia faba). Plantă anuală cultivată în grădini și câmpuri, această plantă se mănâncă verde și uscată; Verde produce vinturi, face digestiunea dificilă și ogmentéză dificultatea de a respira. Uscat și redus în piurre saú făină este mai bun și nutrește mai mult; Redus în făină ca și mazărea se face o fastă care este nutrimentul Equipagelor vaselor marine și militarilor în timp de campanie.

Bróște, (rana esculenta) acest mic quadruped din care o specie trăește în apă ear cea laltă pe pământ este hidios.

Carnea bróștelor este mai bună tómna și nu se mănâncă de cât părțile de îndărăt adică pulpele până la mijloc, cu tóte că este de un gust bisar, dar carnea sa este ușóră, sănătósă, și care convine chiar convalescenților și stomacurilor celor mai delicate.

În general acest aliment este privit ca restaurant.

Berbec, (vervex) animal ce nu are trebuință de a fi descris; el servă alimentațiunei și îmbrăcămintei. Berbecul este sensibil cântecelor, lor le place când aude ciobanul cântând din fluer sau din bucium.

Carnea sa este excelentă de un gust agreabil, prevăzând a nu fi bătrân, se digeră și furniséză un bun aliment când berbecul a fost nutrit pe un teren sec și abondent de plante armotice, acéstá carne convine la tóte etățile și la tote temperamentele.

Bróscă testósă, (testudo mydas) este un animal amphibic cu patru picóre, acoperite de o téstă formată dintrun singur solz mare, sunt bróste testóse de mare, de pământ, de râuri, și de păduri dintre tóte animalele cu solzi brósca testósă este acea care trăește mai mult Vitalitatea sa este acea că ea mai póte trăi un óre-care timp chiar táindui capul și scoțândui inima

Carnea bróștei țestóse este unul din alimentele cele mai delicate, cele mai nutritóre și cele mai convenabile persónelor slabe, convalescenților, repară și convin persónelor marasmice (cei ce slăbesc din zi în zi) ea dă un bulion preferabil celor alte, însă cei ce o mănâncă trebue să o fiarbă fórte bine pentru că este de dificilă digestiune.

C.

Cacao, (Theobroma cacao). Arborele care produce acest fruct este din America meridională, se găsește prin insule și pe continent; cel care produce cea mai bună cacao crește pe bordurile Macaraibo, în văile Caracas, și în provincia Soconnusco.

Sâmburii de cacao sémănă cu fisticurile însă sunt mai mari, ovale lungi, rotunjite, acoperite de o peliculă tare și negriciósă sub care este o substanță sécă și puțin grasă, roșiatică înăuntru

Miezul acestui sâmbure trebue ales întreg, gras și bine conservat.

Sunt mai multe specii de cacao, cel de Insule conține mai mult unt de cât cel de Caracas.

Cacao este o composițiune gumo-uleiósă; cacao mâncat crud este nuritură grosieră care îngroșe sân gele și humorile.

Se substrage din cacao un fel de unt fórte dulcég și care este fără comtrazicere cel mai bun cosmetic, pentru-că el nu lasă nimic gras pe piele.

Femeile Espaniole l’întrebuințéză la acest usagiu acest unt are mai multe solidități în climele nóstre de cât în America.

Cacao este nutritor, el repară forțele, și convine copiilor și bătrânilor care făcu acest usagiu, asemenea și afecțiunilor cronice de piept.

Cafea, (coffea arabica occidentalis). Fruct al cafeului ce crește în Hyemen, saŭ Arabia fericită. Semința cafeului este tare, rotundă pe o parte și lată pe cea altă cu o crestătură remarcabilă; cafeaua este de culore galbue, gris, saŭ verde pal

Din tote speciile de cafea cea de moca care vine din arabia fericită este cea mai stimată și mai preferabilă semința este mică rotundă și de culóre galbue.

Acestui arbore i se póte culege fructele de mai multe ori pe an, ele se culeg atunci când sunt definitive copt, se usucă și prin frecare se dabaraséză de cója care o învelește.

Istorianul Ahmed Efendi dice că, descoperirea cafelei se datorește unai Derviș, către al trei-spre-zecelea secol care găsind acest fruct l’a pus să fiarbă dar căzând vr’o câteva bóbe în foc s’aŭ prăjit și ast-fel a descoperit că cele prăjite sunt mai bune ca cele fierte care in fine nu fierbeau, și prin urmare cafeul trebue prajit iar nu fiert, după cum se și face până în diua de asta-di.

Amestecul cafelei cu lapte a fost făcut pentru prima dată de către un ambasador Hollandes in china.

Cafeaua a fost întrodusă în Europa pentru prima dată la anul 1583.

Câféua este tonică, înlesnesce digestiunea destéptă spiritul, acceleréză circulațiunea, dar ocasionéză palpitațiuni de inimă, și sistemul mnscular slăbește prin lungul seu usagiu; sistemului nervos i ocasionéză tremur și ’l privéză de soinn.

Un usagiu moderat póte fi util persónelor grase, temperamentelor flegmatice și bătrânelor; este însă cu totul ne util copiilor și femeilor; pe copii îi înbătrânește în nainte de timp; iar la femei ocasionéză mai multe maladii.

Cantaloup Varietate de pepene galben Numele seu l’a primit de la un oraș aprópe de Roma numit Cantalaupi. El este de origină din Florența și este cel mai stimat dintre toți pepenii galbeni, are o savóre dulce-parfumată și se digera fórte lesne.

Acest fruct maĭ servește Cofetarilor de a face compot, dulcéță, lisă, etc. care sunt fórte rĕcoritóre.

Cu tóte acestea Cantaloupul mâncat natural póte să dea locu la frigurĭ și Holera Morbus.

Capere (capparis spinosa). Sunt niște butoni mici, fruct al arborașilor numiți Caperi ce crește cu deocebire in Eranța aprópe de Toulon care sunt și cei mai buni; ei se póte cunoște dintre cele alte specii dupe butonii séi cei mici

Caperele se conservă în oțet și saramură care este preparate expre, iar savórea lor o datorește mai mult acestor preparate de cât din proprietățile sale; ast-fel preparate sunt agreabile la gust și excită apetitul, dar în general sunt de dificilă digestiune și care supără stomacurilor iritabile și slabe.

Crap, (cyprinuscarpio). Peste de apă dulce, fórte comun, carnea sa este móle grea stomachului nutrește puțin și nu convine de cât stomachurilor tari. Crapul este mai bun în Februarie, Martie, Aprilie, Maiu și Iunie.

Icrele sau oule sale sunt excelente a cărei analisă e facută de M. Morin, chimist. conțin multă albumină, asmazomă, o materie gelatinósă un ulei galben. fosfor, săruri minerale și materie concretă albuminósă.

Este o mare anologie între oule de știucă și cele de crap, cele din urmă conține mai multă abumină și mai puțină materie salină.

Morin crede că acestă ușóră diferență provine din apele în care acești pești aŭ trăit.

Ciréșă (prunnus cerasus). Arborele care dă acest fruct ’și trage origina sa din Asia minoră. Cuvântul ciréșă este generic pentru că sunt mai multe ecii de cireși.

Cireșele bune sunt escelente; ele răcorește și contribue temperamentelor sanguine și ómenilor tineri.

Creer, (cerebrum). Creerul de la animale ca și cel de la óre-care pești este compus de o materie albuminósă demi-concretă, de un aspect gras și cristalin.

Creerul se digeră cu greu, și scade apetitul; în general nu convine de cât ómenilor robuști și care face exercițiu.

Ciupercă (fungus esculentus Vulgaritimus) Planta spongiósă, fără foi, reunită în mase și crește în forte puțin timp.

Ciupercile sunt în general o plantă suspectă; ele conțin otrăvuri active, de alt-fel experiența demonstră că chiar cele mai bune specii de ciuperci pot deveni periculóse, și acésta, devine din aceea că, ar fi prea târziu sau prea de vreme culese, când a fost prea mult timp expuse brumei și evaporațiunei substanțelor putreficate.

Iată pentru ce atâțea autori de asemenea scrieri ca Kirkerus. Pline, Parmentier, Braconnot, de Jussieu, și Regnard care le arată ca o fotografie a morței tutulor celor ce fac usŭ de acéstă plantă periculósă așa că or-de câte ori ar fi puse pe masă să’și pótă aduce aminte de mórte; și se sperie el chiar scriind

Regnard, zice în poesie:

„A force des ragouts et des mets ruculents on ,creuse son tombeau sans cese aveque les dents”.

Pline se întrébă cu frică zicând; se póte óre găsi „atâta plăcere într’un aliment asa de bănuito? Viața „este ea óre așa de urációsă pentru a vrea să o ter..,mini prin tr’un aliment? învitând mórtea care este tot-d’auna prea aprópe de a veni? (Mors poscit semper) Dintre tóte Vegetalele ciuperca este acea care oferă mai multe principii azotisate, ea conține gaz azotu, gaz acid carbonic, gaz hidrogen și gaz oxigen. Modul cel mai sigur de a putea distinge ciupercile comestibile de cele otrăvitóre consistă în procedeul urmĕtor;

A lua o cépă curățată de pelicula sa exterióră și a o pune într’un vas de bucătărie pentru a fi fiartă cu ciupercile care voești a le cunóște qualitatea; dacă culórea cepei se alteréză devenind albăstrue sau de un albastru trăgênd spre negru este o probă sigură ca ciupercile sunt réu făcĕtóre; dacă din contra după o cocțiune convenabilă cépa conservă colórea sa naturală atunci se póte mânca fără frică. Dar nu trebue uitat că cele mai bune ciuperci póte fi pericolose.

Clapon, (capus. gallus castratus). Pasĕre domestică. Acest nume ’l primește numai de la data castrațiunei sale, înainte de castrațiune s’a numit cocos; după castrațiune, carnea sa devine mai albă, mai fragedă, mai delicată, dar mai grasă ca cea de cocos; ceia ce’l face a se digera mai dificil. Un clapon nu trebue sĕ fie nici prea tênĕr nici prea gras.

Acest aliment nutrește mult și convine cu deosebire personelor nervóse.

Castrațiunea pasĕrilor a fost practicată pentru prima dată în India și Roma.

Căprióra, (cervus capreolus). Quadruped selbatic, mai mic ca cerbul. Îmbrăcămintea sa este tot-d’auna curată, și, nu se tăvălesce pe jos ca cerbul. lor le place locuințe în locurile cele mai ’nalte, cele mai seci, unde aerul este mai curat.

Locuește în familie și nu se asociază cu altele străine. Carnea acestui animal este fragedă și se digeră lesne, dar nu convine tutulor stomacurilor. Căprióra de șase luni este o mâncare fórte delicată, savórea sa depinde de locurile unde au crescut.

Se póte dice că dintre tóte animalele de păduri, carnea de căprióră este cea mai bună și cea mai agreabilă.

Cicóre, (chicorium). Plantă fórte cunoscută, ea este de doué specii. de grădină și sélbatică. Cea dintêiu se: vește forte mult artei culinare; ea este recoritóre ca salată; fiartă convine stomacurilor celor mai slabe. Calméză setea și căldura stomacului dându-i apetit. Cicórea este un aliment puțin nutritor dar sănătos. Cea sĕlbatică servește mai mult cu rădăcina sa care redusă în pudră și amestecată cu cafea se fabricéză o preparațiune economică menagiului în usul cafelei.

Chocolată, (succolata). Fabricațiunea chocolatei a luat o întindere fórte mare, ca și falșificațiunea sa. Primăvara și tómna sunt sesónele pentru a face chocolată.

Se póte dice că ar fi puține substanțe care ar conține într’un așa mic volum atâta materie nutritóre dacă ea nu ar fi falsificată.

Chocolata în starea sa naturală și bine confecționată este în general un aliment agreabil, nutritor, de facilă digestiune și convine stomacurilor slabe, convalescenților, ómenilor de litere și bătrânilor.

Falsificațiunea se póte cunoște după mijlocele urmĕtóre: Dacă conține făinuri, atunci chocolata spargend’o are găurele înăuntru, nu se topește lesne, nu lasă un fel de récorélă în gură. Find fiartă este grasă, și, dacă se récește după ce a fost fiartă este gelatinósă. Dacă chocolata are gust de brânză, atunci conține grăsime animală, dacă este râncedă conține și alte semințe afară din cele Cacao, și dacă are gustul amar, cacao a fost prea verde sau variat.

Chocolata veritabilă nu trebue se conție alte materii de cât, Cacao-caraque cacao gujaquil, zahăr și scorțișóră de Ceylan.

Conopidă, (brassica cauliflora). Varietate de varză. Acéstá legumă este sănătósă, de un gust agreabil, de facilă digestiune, și puțin nutritóre. Dintre tóte modurile de preparațiune ca salată este mai preferabilă.

Castravete, (cucumis sativus). Castravetele nutrește puțin, se digeră dificil, calméză sctea, răcorește, ocazioneză câte odată diarei și friguri. Preparat în saramură și gătit se digeră mai facil și nutrește mai mult de cât preparat ca salată. Cu tóte acestea se servește pe cele mai bune mese cu deosebire la apa rițiunea sa.

Cocoș, (galus). Se dă aceste nume la mai multe pasĕri de sexul masculin care se asemănă cu găinele, d. e. cocos de munte. de Bruyere, de Fesan etc. Carnea cocoșului este frageda și fórte gelatinósă când este tênĕr.

Crestele de cocos sunt un aliment fórte căutat și delicat.

Consomeŭ, (succus ex decoctis carnibus expressus). Este un extract concentrat, preparat din carne, apă și legume; saŭ un bulion fórte tare, fórte suculent, analeptic și fortificant.

Cresson, (sisymbrium nasturtium). Plantă indigenă din familia cruciferilor, care crește în locuri umede și pe la surse de apă dulce și cristalină, foile sale se mănâncă ca salată. Cressonul este antiscorbutic și depurativ.

Curcan, (meleapris gallo pavo). Se dice că acestă pasĕre este de origină din Indiile Orientale. Cel dintêiŭ care a vorbit despre acéstă pasĕre a fost Ovidiu la 1525. Curcanul a fost adus pentru prima dată în Europa și anume în Franța la 1570, subt Francisc I.

La nunta lui Charles IX a fost mâncat primul curcan. Carnea curcanului este nutritóre cea a femeei sale este mai delicată și mai preferabilă pentru a o umplea cu Trute și castane; în general se digeră lesne și convine la tótă lumea.

Condiment. (Condimentum) Acest nume se dă substanțelor ce se întrebuințéză pentru a da gust bucatelor.

Ceapă (alium cepa). Acéstă legumă este originară din Africa; ea are diverse specii forme și culori ; și este compusă din mai multe pelicule așezate una peste alta. Ceapa este mai mult un condiment de cât un aliment, are un miros și un gust piquant ; crudă furniséză puțină nuritură, agită somnul și afectéză ochii. Cóptă séu fiartă este forte agreabilă, fortifică, convine bătrînilor și temperamentelor flegmatice. Din ceapă se face ua supă care trece de a fi restauratóre.

Cartof (Solanum tuberosum). Acéstă plantă așa de prețiósă este datorită Americei-Meridionale. Clua primit la sius a fost cel dîntâiu Botanist care Viena două tubercule la 1588, de la Filip de Sivry senior de Valheim.

Cartofii care au fost aduși din America sau cultivat pentru prima dată în Galiția.

Cartoful este un aliment fórte util, de facilă digestiunea, leger, nutrește mult și nu produce nici acreli nici vînturi cum. se întâmplă la cea mai mare parte din fáinóse. După analise cartoful conține, albumină colorată, citrat de var, asparagină, uă rășină amară, aromatică și cristalină, phosphat de patasă și var și uă materie animală particulară, singurele principii ale cartofilor ce aŭ o savóre remarcabilă este rășina și materia animalisată.

Extract din Journal de physique par Pelletier 1817.

Caisă (mamea) de origină din Epir acest fruct este forte util când este preparat cu zahar se digeră mai lesne și convine tutulor stomachurilor, atunci el are un miros suav ce nu este sensibil când el este crud.

Crud nutrește puțin și este de dificită digestiune, acei ce au stomachurile slabe trebue a mânca cu moderațiune.

Ceaiu (thea bohea) arboraș din China și Japonia, a cărui fóie este de un gust amar, de un miros dulce, agreabil, apropiind mirosul tânului nou și a violetelor.

Ceaiul nu este așa de eficace în climele nóstre dupĕ cum japonezii asigură.

Ceaiul a fost importat în Europa ca remedii la 1666. El este exelent pentru bolnavii atinși de diferite symptome de hidropisie, dar în general nu convine temperamentelor seci, calde nervóse, și iri tabile. Acéstá báutură produce dureri de stomach, afecțiuni spasmotice, uă disposițiune a fi încheetat la cel mai mic sgomot, mișcări convulsive isomnie și este sudorific. (Jurnal des connaissancec usuelles).

Cimbru (thymus Vulgaris) Plantă odoriferantă, ce crește abondent în țările meridionate. Mirosul său este forte, aromatic, și din cele mai agrébile. El servă în Culiná a releva savórea Carnei: El este de natură caldă, convine bătrînilor și acelor ce au stomacul slab; temperamentul sec, bilios, și ardinte trebue ase abține de la acéstă plantă, pentru cá agită mult.

Mierea ce albinele o recoltă din florile acestei plante este excelentă.

Calcan (pleuronectes maximus) Pește de mare din felul peștilor plati; Carnea sa este alba, tare, suculentă, grasă, și fórte delicată; dar de dificilă digestiune, sunt de preferență acei ce se prind în luna lui Februarie, Martie, Aprilie și Maiu. Romani făceau mare cas de acest pește, și istoria a menționat despre superbul Calcan care a făcut pe imparatul Domitian de a aduna senatul spre a decide cum trebue gătit pentru care sa făcut expre un vas de pământ și în fine a fost servit cu sos piquant.

De unde chiar astă-di se fabricéză Vase expre pentru fierberea acestui pește.

Cegă. (acipenser ruthemis) Pește ce se găsește în mări și fluviuri, acest pește trece de a fi fórte delicat.

Cócăza. (ribes rubrum) acest fruct este cel mai bun pentru geleuri, este răcoritor și fortifică nu mai puțin însă, Usagiul seŭ nemoderat póte excita tusea și a ocaziona înflamațiuni de stomac ca tóte accidurile.

D.

Dropie, (otis tarda) Dropiea este cea mai mare pasere din climele nóstre. acéstă paseră se mai numește și curcan sĕlbatec din cauza asemănări ce are cu Curcanul. Carnea sa este agrébilă, négră, fragedă se digeră facil, și convine tutulor stomacurilor cu deosebire când este tânără ea este granivoră dar se nutrește și cu erburi ea nu este nici aquatică nici terestrială.

Debilitant, (debilitans) Este tot ce tinde a slăbi forțele Vieței.

Desgust, (cibi fastidum) este neplăcere pentru alimente cea ce nu trebue confundat cu privațiunea apetitului.

Dovlecel, (cucurbita) acéstă legumă este de origină din Indiea și Africa; savórea sa este dulce nutrește puțin recorește se digeră facil, și convine stomacurilor calde in climelor calde.

E.

Epure, (lepus timidus) animal fórte vif și fórte timid; Carnea sa este négră și sécă ea nu convine tutulor stomacurilor și se digere dificil, ceea ce nu trebue sé fie înțeles și la epurii tinerl de trei patru luni, atunci ea este delicată, de un excelent gust, nutrește și se digeră mai bine.

F.

Fesan, (phasianus colchicus) acéstă pasere pórtă aprópe tot acelaș nume în tóte limbele Europei. Se crede că numele de Fesan vine de la fluviul Phasis de unde acestă pasere a fost transportată în Grecia și de acolo în climele nostre.

Fasanul este de mărimea unui cocos ordiner, el trăeste prin păduri, acest aliment nutrește mult, furnisézá un bun suc, și este o mâncare delicată și de facilă digestiune. Fesani cei mai renumiți vine din Styria.

Ficat (jecur) În general ficatul este un aliment greu și de dificilă digestiune afară de cel de gâscă care nutrește și se digeră bine din care la Strasbourg se face niște pateuri fórte stimate.

Fragă, (fraga) cuvântul fraga se zice că a fost ce ele réspândesc dat din cauza bunuluiĭ miros acest fruct este unul dintre cele mai bune, nutrește puțin dar este recoritor produce colici dacă este mâncat cu exces; mijlocul de a nu produce colici este de a le mesteca cu zahăr și vin roșu și de a nu le mânca de cât dupe masă, mai multe persóne mănâncă fragile cu cremă și scorțișóră, dar atunci acest fruct nu mai este recoritor.

Fasole, (phaseolus). această legumă așa de comună este de origină din India, producând o infinitate de varietăți, tasolea se mănâncă verde și uscată, cea din urmă produce vânturi, nu convine stomacurilor slabe și delicate, și este de dificilă digestiune nu se póte zice însă tot ast-fel pentru stomacurile robuste, pentru onmenii de câmp, și pen,ru acei ce exerséză forțel sale.

Fóe de Dafin, (laurus nobilis). Dafinul este arborele simbolic al Victoriei și al păci foile sale sunt tot-dea-una verzi în vechime Corona de laur (Dafin) era prețul serviciilor militare și acel al imperaților. Foile de dafin aŭ un gust inte armotic și puțin amar, ele servește în culină ca condiment

Fisticuri, (pistacia vera). Arborele care dă acest fruct este originar din Asia, și a fost adus în Italia de Lucius Vitellius, părintele împăratului cu acest nume, când comanda în Siria, el crește în Persia, Arabia, Syria, Italia, Sicilia etc. Fisticul nutrește, restauréză, ogmentéză secreeațiunea iaptelui, este util suferinzilor de piept și a celor ce tușesc, este de dificilă digestiune însă mai puțin ca nucele.

Fechiul, (fecula) Se dă acest nume la o substanță fórte albă ce este principiul imediat al vegetalelor El este ca zahărul un corp indentic al câtor-va plante cărora le aparține. Se póte defini un Geleu sec, răspândit într’o infinitate de vegetale, și prin cea mai mare parte din organele lor, inalterabil la aer, indisolubil la frig și convertisânduse la căldură întrun gele transparent de culóre pală, este în fiine partea nutritivă a vegetalelor.

Fóme, (fames) este dorința saŭ trebuința de a mânca alimente solide.

G.

Gelatină, (gelatina). Substanță ce se estrage din córne de cerb, piele și piciore de vacă și boi, pești etc. Gelatina se prepară fierbând apa cu materiile mai sus zise până la întréga sa reducțiune, care supuse răcelei devine casantă, la acéstă stare aerul nu 0 pote altera apa rece nu póte disolva de cât numa! o mică parte pe cât timp apa caldă o descompune cu totul. Ea este insolubilă în uleiuri, eter, și alcool.

Găinușĕ sălbatică, (tetrao bonafra) Raporturile ce acéstá pasere are cu găina face ai da acest nume, adică găină mică. Găinușa este mai mare ca potârnichea are carnea albă, de fórte facilă digestiune nutritóre, de un gust exquis și delicat: Ea convine tutulor stomacurilor.

Grăsime, (pinguedo). Substanță unsurósă, fluidă saŭ móle, ce se găsește în micul spațiu ce rămâne între părțile unui trup; adică la țesăturile celulare și care se află mai cu sémă între muschi și sub piele. Grăsimea conține fórte puțină substanțe nutritive, în general este indigestă și produce desgust.

Gasca, (anas anser) specie de pasere aquatică. Viața sa póte trece de doué-zeci de ani. Ea este sensibilă tratamentului rău sau bun. Se zice că filosoful Lacyde avea o gâscă care îl urmărea la bae și la preumblare; și că Scipion a fost cel din’tâiu care a făcut a se cunoște valórea ficatului de gâscă atât de stimat în zilele nostre. Gâsca este fórte utilă, tóte părțile ne servește, carnea sa, tulgi, grăsimea care este excelentă și ficatul său.

Gâsca este un animal sănătos pentru oameni robuști și stomacurile tari.

Găină, (galina). Tótă lumea știe că găinile furniséză un bun aliment, se digeră lesne nutrește bine, se zice că găina albă este cea mai rea pentru alimentațiune.

Acest aliment convine la tótă lumea.

Gris, (semola). Grișul se scóte din partea cea mai secă și cea mai nutritóre a grâului ea este râșnită iar nu măcinată.

Grișul este de un excelent usagiù pentru aceia ce nu aŭ timpul de a mânca, la vênătóre sau în voiagiu. El deminue fómea și susține fortele; este suficient de a pune din timp în timp câte puțin gris în gură și al mesteca mult timp înainte de a’l înghiti.

Grișul este un alimeut ce convine la tótă lumea, se digeră facil și nutrește fórte mult.

Glutină. Glutina este un principiù al vegetalelor. Se găsește în grâu, arpacaș și în mai multe cereale. Glutina ce aceste cereale conține, face ca făina, muind-o cu apă, să fie uă cocă, adică ea le leagă și face ca să se întindă.

Ea este solidă, móle, fadă, unită cu amidon este nutritivă.

Gust, (gustus). Este un simț, care, excitat prin apetit, fómea sau setea, învită a repara perderile ce corpul face, și a alege substanțele ce’i convin, mirosul, îl ajută puternic pentru a face acéstá alegere.

La popórele selbatice, acest simț al gustului este mai puțin desvoltat ca la popórele civilizate. El primește un mare numer de modificațiuni; după fóme, sete, și starea de bólă în care se găsește cor. pul. Obiceiul are cu deosebire cea mai mare influență asupra gustului. Gustul este atât de dispus în cât simte câte odată chiar otrăvurile.

Copilul și animalul nou născut, are gustul tot așa de sigur ca și în anii de maturitate, ei resping prin instinct ce nu le convin.

H.

Homar, (cancer gamarus). Se numesce ast-fel un rac mare ce se găsește în tóte mările. Acest crustaceu 1) este puțin cărnos, nutrește puțin, se digeră dificil și dă loc la colici și la spuzeală peste tot corpul.

1) Crustacele sau cojóse se numesc animalele acoperite cu o cóje mlădiósă sau tare si cu mai multe încheeturi.

Hrean, (cohlearia armorica). Este un excitant ce nu convine stomacurilor slabe, dar flegmaticii se găsesc bine. El se întrebuințéză ca condiment.

L.

Lapte, (lac). Substanță animalá, albă liquidă și dulce ce se formézá în mamelele animalelor mamifere pentru a servi la nutrimentul micilor sei.

Tóte lăpturile sunt formate de apă, brânză, zacăr, unt, acid acetic, și puțină sare; dintre tote, ca aliment, se întrebuințéză acel de vacă, de capră și de óe. Acest aliment este neusibil numai bĕtrânilor, scropholoșilor și temperamentelor limfatice; convine, insé, fórte bine temperamentelor nervóse și iritabile.

Laptele curat, nefalsificat, dat de un animal sănătos și bine nutrit este în general un aliment excelent, ce se digerà facil, nutrește, repară, fortifică, îngrașă, și întreține libertatea pântecelui.

Lamâe, (citrium malum). Fruct al îămâiului, arbore ce altă dată nu creștea de cât în climele mai calde ale orientului, în Persia și în Siria.e

în

urmă a fost adus în Spania, Italia, Grecia, etc. În culină lămâia servă la diferite preparațiuni alimentare, cójea sa este stomachică, sucul său intră în composițiunile beuturilor recoritóre.

Sunt stomacuri cari nu suportă aciditatea sa, care póte da loc la inflamațiuni, și rosiuni de viscere.

Cója sa este compusă de o infinitate de vesicule continênd un uleiù esențial ce servă parfumeurilor.

Linte, (ervum lens). Este o legumă ce se digeră mai bine ca fasolea, însĕ, numai când a fost semĕnată pe un câmp gras și bine afumat în anul precedent.

Lintea tulbură vederea și este vătămătóre nervilor și maladiilor de piept.

Dupé analisa făcută de d. Voquelin afară de fechiul ea conține o specie de albumină, și puțin uleiu verde.

În general, lintea este un bun aliment, mai cu osebire pentru ómenii de câmp.

se vorbea Lin, (cyprinus tinca). În vechime nu de acest peste, ce era fără îndoială reservat plebeilor.

Linul este un pește de lac, cu tóte că se găsește și prin rîuri.

Mai mulți autori moderni aŭ interdis usagiul linului ca aliment, dicênd că carnea sa este fadă, de un gust desagreabil, nesănătósă și de dificilă digestiune; de altă parte se atribue acestui peste proprietăți medicinale.

Ori-ce s’ar dice, însă, dacă linul, eșind din lac, a trait un óre-care timp în vr’un râu, este delicat, și cu deosebire când este mare, asemenea și la epoca când depune oule.

Lăptucă, (lactuca sativa). Acest nume derivă din latinește lac (lapte), pentru-că sucul de lăptuci are culórea sau proprietatea de a ogmanta laptele doicelor.

Lăptuca este de natură rece, umedă, ogmentéză somnul, ține pântecile liber, calméză iritațiunile stomacului și ea convine tutulor stomacurilor cu deosebire vara.

M.

Marar, (anethum foeniculi). Acéstă plantă are un miros aromatic și o savóre dulce-piquantă.

El se întrebuințéză mai mult ca condiment, în supă, salată, mâncare, etc.

Macaróne, cuvânt Italian: Pastă preparată din grâu cărui i se scóte mai întâiu partea nutritóre pentru prepararea pastelor fine și a grișului; iar restul servă la preparațiunea macarónelor combinat cu alte materii care variadă dupĕ fabricanți.

Macarónele sunt fórte nutritóre și economice.

Miere, (apis mellifera). Substanță dulce, furnisată de albine; qualitățile sale diferă după țări și dupĕ nutrimentul albinelor.

Mierea este excelentă pentru asthme și afecțiuni de piept; pură nutrește mult, întărește forțele corpului și ale spiritului; ea este o substanța zaharată, de natură caldă; și sécă, și împreună cu pâine a fost nuritura cea mai de preferență a pytagoricianilor.

În climele calde, este mai sécă și mai caldă și cu deosebire dacă albinele s’aŭ nutrit cu plante aromatice, ca cimbrul, rosmarinul, etc. Mierea este amară și de un gust réu în departamentul vestului. De ordinar mierea galbenă este mai caldă și mai sécă de cât cea albă.

Mierea ține pântecele liber, calméză tusea, și se opune la putrefacțiunile corpului. Ea este excelentă pentru asthmatici și pentru cei ce au afecțiuni de piept.

Pline i’a dat numele de nectar. Virgile o numesc coeleste donum. Dupĕ Laërte, Pytagora care trăea fórte cumpătat se mulțumea adesea drept or-ce nutrăit 90 de ani. triment cu usagiul mierei, el a Pline zice că Pollion care a trăit mai mult de 100 ani făcea un forte mare usagiu de miere ca aliment, și că Împăratul August l’ar fl întrnbat că ce mijloc a întrebuințat pentru ași conserva sănătttea și forțele sale atâta timp, El i’a réspuns; „am făcut usagiu de unt-de-lemn pe din afară, iar de miere din năuntru”

pe

Mierea trebue alésă fórte albă, grósă, grunjósă, nouă, transparentă, de un miros puțin aromatic, și de un gust agreabil.

Cea de primavară este mai bună ca cea ce se recoltă tómna.

Englezii fac din miere o béutură ce o numesc metheglin.

La Caiena și la Surinam este mierea roșiatică produsă de albinele Amalthée. La Madagascar mierea este verzue ce este produsă de albinele Unicolore.

Muștar, (sinapis). Acéstă sămînță fórte cunoscută are o savóre năsprită, arzătóre, piquantă și un miros aromatic.

Dupe examenele analitice ale acestei semințe făcută de D-1 Thibierge farmacist, conține două specii de uleiu, unul dulce, fix și leger; altul năsprit cald, Volatil și greu; o materie albuminósă vegetală, o mare quantitate de mucilagiu, sulfur și azot. Muștarul redus în făină și amestecat cu oțet formézá o pastă liquidă pentru sosuri, fripturi și cărnuri fierte. El este un puternic excilant al apetitului.

Macris, (rumet accetosa.) Plantă unde acidul domină, se póte chiar asigura că nici o plantă nu conține atâta acid.

El este combinat cu mult mucilagiu Măcrișul este rece nutrește puțin, recorește, calméză setea, excită apetitul și facilită digestiunea. Persónele supuse acrelilor de stomac asthmaticii și acei care tușesc trebue a se abține.

Mazăre, (pissum arvense). Mazărea face o parte din nutrimentul locuitorilor de câmp.

Verde este privită ca o producțiune fórte prețiósă pentru nutrimentul omului; ea se întrebuințéză universalmente la tóte mâncărurile favorite și delicate.

Mazărea face mai puține vânturi de cât alte legume și este mai nutritóre, cu tóte opiniunile contrarii ale mai multor autori.

Mazărea conține fechiul albumină și materie Vegeto-animală în mari proporțiuni.

(Bulentin de fhanmacie 1809, pag 529).

Mar, (pomum malum). Fruct fórte cunoscut pentru al descri de care este o înfinitate de varietăți.

Merele sunt recoritóre și sănătóse, se digeră lesne, reduse în piure la care i se ajută și zahăr convine fórte mult convalescenților.

Mărul este cel mai util fruct și cel care se conservă mai bine.

Mucilagiu, (mucilago). Substanță mucósă ce se întinde, conținută aprópe în tóte vegetalele, cu deosebire în cele tinere, asemenea și la animalele tinere. Este dulce nutritóre și de o savóre fadĕ; uscându-se este concretă și primește numele gumă.

Ea este compusă din oxigen carbon și Hidrogen.

Miros, (olfactus). Mirosul nu se póte separa de gust; el este un fel de avant-gust, adică un gust mai desvoltat, sau vederea gustului.

Cea mai mare parte a substanțelor care au un miros agreabil, are si gustul agreabil; in fine sunt doui frați ce’i guvernă acelaș sentiment.

Mirosul este mai desvoltat în țările calde de cât în țările reci.

Negrii cari se nutresc cu alimente puțin savuróse au mirosul exquis.

Morán. (acipenser sturio Huso) Peste de mare. Se găsesce în Ocean, în Marea Mediterană, în Marea Roșie, și în tóte fluviurile mari. Sartor dice că s’ar fi găsit chiar în Seină la anul 1758 și 1782 doi morâni cari au fost presentați regelui prin corpul municipal. La anul 1800 s’a mai găsit unul ce cântărea două sute de livre, care au fost coservatŭ viu mai mult timp într’un basin de là malmaison. Romanii făceau atâta cas de acest pește în cât îl încoronau cu flori, și chiar acei ce ’l serveau eraŭ încoronați și mergeaŭ în sunetul musicei. Grecii ’l priveau ca cea mai bună mâncare a marelor lor festivități.

Chiar Ovidiu dice:

(Tuque peregrinis acipenser nobilis undis)

În China morânul este reservat pentru Împĕrat. Carnea morânului este delicată. de savórea celei de vițel și este mai nutritóre ca acelor alți pești. Cu tóte acestea digestiunea se face dificil. Icrele sale sunt fórte stimate, sărate ele se conservă mult timp cu care se face un comerț fórte întins în Rusia.

Morcovii. (daucus carrota) Rădăcină compusă dintr’un liquid sacharin, fechiul alb analog celui de cartofi, materie galbenă insolubilă în apă dar solubilă în alcool albumină și acid malic. Acest product este cu atât mai remarcabil cu cât aceste proprietăți nu s’a găsit în veri uă altă rădăcină.

Migdala (amygdalus) migdala este un fruct particular; ea este de două feluri, dulce și amară, cea dulce conține un uleiù ce seamănă cu unt-de-lemnul dar care nu se póte conserva mult timp. Migdalele dulci sunt răcoritóre, calméză tusea și nutrește mult dar în general se digeră cu greu, acei ce fac usagiu trebue se consulte experiența.

Cofetarii uă întrebuințéză în diverse moduri; cele mai bune migdale vine din Barbariea, din Languedoc, Provence Touraine și d’Avignon.

Migdală amară (amygdalus amara) Migdala amară nu intră în alimentațiune.

Ea conține acid prusic care este uă otrăvă, cu tóte acestea póte fi întrebuințată în quantități mici. Când mâncăm uă prăjitură care conține migdale amare luăm în acelaș timp și uă mică cantitate de de acid Prusic.

N.

Nucusóra, (myristica moschata) Sâmbure tare, com pact, și mirositor: product al unui arbore de treizeci picióre nalt, ce crește în Insulele Banda și cele orientale; acest arbore este tot d’auna verde. Se cunoște usagiul ce nucușóra are in culină. D-1 Bonastre asigură că nucușóra este compusă din tr’uă materie albă insolubilă, Uleiŭ volatil-acid, fechiul, gumă naturală sau formată și uă rămășiță lemnós ă.

O.

Osmazomă. substantă conținută în părțile. musculare ale boului și altor vite, și vegetale, în creeri în ciuperci, stridii etc., ce comunica bulionului mirosul său.

Ea este de uă culóre brună-roșiatică, și un miros aromatic; fórte solubilă în apă și în alcool.

Ea este privită ca un puternic reparator.

Osmazoma nu este tot în aceléși proporțiuni în musculele tutulor animalelor.

În carnea calului nu există de cât în mici quantități, Ea este mai rară în cărnurile albe ca în cele negre, la animalele tinere ca la cele bătrâne. un acid cu totul

Dupĕ Proust osmazoma este format în cărnurile roșii próspete.

Oxigen, este un corp particular care, disolvă în caloric, forméză gazul oxygen sau aerul vital, adică singura parte a aerului atmosferic ce întreține respirațiunea și combustiunea, și care combinat cu diferite baze forméză acidurile.

Ou, (ova). Oule de găină sunt singurile cu care se face un usagiu jurnalier pentru că ele sunt mai bune și mai delicate.

Oule sunt un excelent aliment continênd mai multe părți nutritive ca oricare alt aliment, nu póte fi nimic mai restaurator, mai delicat, mai fa-. cil la digestiune, și mai sănătos ca oule próspete. Oule sunt atât mai sĕnătóse cu cât au primit mai puțină preparațiune adică fierte și chiar crude când sunt fórte próspete. Ele conțin douĕ substanțe, gălbenușul și albușul sau partea albuminósă; ele nu aŭ trebuință de cât de o legeră digestiune spre a se converti în sânge.

Otet, (acetum). Otetul este un product interesant pentru economia domestică. Este a doua fermentațiune acidă de la licorile vinose.

Nu este necesar de a vorbi de utilitatea oțetului pentru a asezona óre-care alimente. Ca excitant,

moderațiune, el facilità digestiunea și

ca

și luat cu un excelent preservativ contra frieste privit gurilor și afecțiunilor morbice, asemenea și pentru a corigea relele calități de apă inpură. Cu tóte acestea sunt persóne, cari, nu suportă usagiul său. El atacă nervii și prin urmare nu convine temperamentelor nervóse nici iritabile. El ocasionéză tuse, ogmentă dificultatea de a respira, și slăbesce. În culină este privit ca cel mai bun condiment.

Orezu, (oriza sativo). Orezul este original din India: El a fost întodus în Egipt, în Grecia, în Africa, America și de acolo în Europa.

Nu se cunoște de cât uă singură specie de orez care produce mai multe varietăți.

Orezul este un grăunte ce face baza nutriturei de a patra parte din locuitorii globului; El este alimentul cel mai preferabil asupra celor alte făinóse, și nici un nutriment nu satură mai mult și nu suportă mai mult timp fómea ca el.

El nutrește mult și este agreabil, dar restrânge puțin pântecile; Orezul convine tutulor stomacurilor cu deosebire iarna.

Dupĕ analise orezul conține, albumină, glutină, phosphat de var, și amidon.

Oie, (ovis) carnea acestui animal quadru-ped nutrește puțin și dă un suc reu; Cu tóte acestea acele tinere pot fi întrebuințate ca nutriment. Oia este mai utilă prin lâna s’a care se tunde de două ori pe an, prin laptele seu care nutrește și care produce brânză și unt, prin seul seu din care se face lumânări și în fine prin intestinele sale din care face córde pentru instrumente, Carnea Oiei a fost oprită Egiptenilor fiind sacrificată lui Dumnezeu,

Patlăgea vânătă, (solanum melongena). Plantà de origină din Arabia, introdusă în Europa prin Turcia. Fructul seu este oval-lung, de diferite mărimi, gustul sau este fad, tot așa de periculósă ca și ciu perca și nu furnisézá nici o substanță alimentară, din contră cei ce voesc ași conserva sănătatea trebue a se abține de la acest fruct.

Prepelită, (coturnix). Acéstă pasăre este forte cucunoscută și fórte stimată, ea este servită pe cele mai bune mese pentru că este un aliment bun și delicat.

Prepelita este mai bună tómna pentru că cerealele sunt pe câmp. Sartor, celebrul gastronom dice că în Tesalia și în Neapole unde se găsește și se mănâncă fórte mult acéstă pasére, s’a observat că personele care se nutresc cu prepelite, sunt atinse de epilepsie. Cercetându-se causele, s’a credut a fi. descoperit că într’adever póte produce acéstă maladie pentru-că ea mai mănâncă chiar cu plăcere între cele-l’alte semințe și plante veninóse.

Porc, (sus, suilla, scropha). Porcul nu este util omului de cât numai după mórtea sa.

Viscerele acestui animal are multe raporturi cu cele ale omului. El este omnivor, iubește rădăcinele ce sunt în pământ, devoră șerpii și se îngrașe fórte mult și repede.

Tóte părțile acestui animal servă alimentațiunei Carnea sa sémănă cu cea a omului, și este nutritóre prevezând însă a nu fi nici prea grasă nici prea slabă și că animalul să nu fie nici prea bătrân nici prea tânăr, nutrit convenabil și ținut curat; cu tóte acestea nu convine tutulor stomacurilor decât numai acelor persóne ce fac exercițiu și aŭ stomacuri tari.

Portocală (malus aurantia dulci medula). Portocalul a fost adus din Asia, si s’a cultivat pentru prima dată în Grecia Veche.

Fructul seu este rotund de o culóre galbenă aurie, conținând un suc dulce-acid.

Bunătatea acestui fruct depinde de țara unde se recoltă; sucul seu răcorește, excită apetitul, cal. méză setea și nutrește puțin.

Florile de portocale servă la prepararea unei ape ce tóte lumea o cunoște sub propriul său nume „Apă de flori de portocale”. Cója sa se întrebuintéză ca condiment.

Pâine, (panis). Aliment de primă necesitate, ce nutrește și conservă sănătatea, cu condițiune însă de a nu fi falsificată.

Pâinea trebue să fie fabricată din făina cea mai pură de grâu, aluatul să fie convenabil fermentat, conținând puțină sare, apă fórte curată, să fie bine cóptă, ușóră, și cu puțin miez și mai multă cóje; ast-fel fiind, este de facilă digestiune.

Pâinea trebue mâncată când nu este nici prea próspătă nici prea veche. Ea convine la tótă lumea, cu tóte acestea excesul său póte produce obstrucțiuni; îngroșe sângele. și îi slăbește circulațiunea.

Pâinea prea veche se digeră dificil; acea care este prea próspătă umflă, și încă dacă este mâncată caldă ocasionéză acreli în stomac, indigestiuni și póte chiar causa mórte, ea mai vatămă dinții și gingiele; indigestiunea produsă prin excesul păinei este cea mai rea.

După căutările analitice și experiențele făcute asupra naturei pâinei de câtre d. Vogel, resultă că pâinea de grâŭ este compusă din zahăr, fechiul, glutină combinată cu puțin fechiul, acid carbonic, muriată de var și magnesă.

Falsificațiunea pâinei

Fabricanții pentru a da pâinei mai multă greutate amestecă făina cu magnesă, bicarbanată de potasa de sodă și amoniaca.

Pentru a o face mai albă întrebuințéză piatră acră; iar pentru a accelera fermentațiunea și ai da un volum mai mare întrebuințéză sulfat de zinc (Vitriol alb).

Postârnacu, (pastinaca sativa) Plantă ombreliferă a cărei rădăcină este albă.

Acéstă rădăcină se întrebuințéză pentru a da gust supeĭ; este un aliment sănătos, nutritor, dar se digeră dificil și care nu convine tutulor stomacurilor, el ogmantă melancolia și secréțiunea părților umede ale corpului.

Piersică, (amygdalus persica) Arborele ce dă acest fruct este originar din Persia de unde și a luat și numele. Este unul dintre-cele mai bune fructe, de mai multe specii și culori.

Natura piersicei este rece, umidă, răcoritóre și de un gust și o savóre plăcută, cu tóte că acest aliment este delicat și răcoritor dar nu trebue mâncat de cât în quantități mici, de óre-c tóte fructele de natură rece se conrumpe lesne în stomac, cea ce póte dă loc la diaree.

Piersica convine tinerilor și sângeroșilor.

Pătrunjel, (apium petroselium) Plantă bis-anuelă, originară din Sardinia.

Hercule dupe ce a omorât leul și a îupodobit fruntea cu pătrunjel, și mai târziu o corónă de pătrunjel, era prețul jocurilor Isthmice consacrate lui Neptun.

Mirosul acestei plante este forte pătrunzător, foile sale are o savóre agrébilă și puțin piquantă care o face a fi întrebuințată ca condiment.

Pătrunjelul excită apetitul și favoriséză digestiunea.

Porumbel, (columba domestica). Pasere demi-domestică; în vechime era oprit a omoră acéstă pasere. Carnea porumbelului este négră; când este nutrit bine și este tânăr este tragedă, de facilă digestiune, nutrește bine, convine stomacurilor slabe și convalescenților..

Sartor zice că a văzut persóne slabe și iritabile care nu mânca altă carne de cât acea de porumbel fără adițiune de supă nici legume și acest regim nu ia încomodat, din contra aŭ căpătat mai multă forță, pulsul lor era totd’auua calm și regulat, somnul natural, și facultățile lor intelectuale în starea ordinară.

Pară, (pyrus). Părul a fost cultivat din timpul lui Homer; el este de mai mult de patru-zeci de specii cea ce ar fi fórte greu de descris.

În general acest fruct este unul dintre cele mai bune, fórte stimat și mai savuros ca tóte cele alte, este excelent și frumos; se digeră lesne, este răcoritor și convine cu deosebire stomacurilor forte și

calde

Piper, (piper nigrum vel album), Arborașul ce dă acéstă semință crește în Indiile Orientale. Acești arborași înflorește în toți anii și chiar de două ori pe an.

Acéstă aromată este de un usagiu fórte vechiu, cea mai generalmente întrebuințată, popórele care se pare a face maĭmult usagiu sunt Asiaticii a căror stomac est slăbit prin sudórea excesivă resultând de la căldura climei, și din acea a nutrimentului prea vegetal.

Întrebuințarea moderată a piperului asociat cu alimente este fără îndoélă mijlocul de a ogmenta acțiunea stomacului ómenilor flegmatici, bătrânilor, și persónelor grase; dar acest condiment nu convine tinerilor, nervosilor, afecțiunilor de piept, nici temperamentelor seci și iritabile.

Piperul este un excelent tonic dacă stomacul nu este supus iritațiunei și imflamațiunei.

Dupĕ analisa făcută de D-nii Pelletier și Pontet farmacisti din Marsillia, piperul este compus de o materie cristalină particulară, de un uleiu concret fórte iute, de un uleiu volatil balsamic, de o materie gumósă colorată de un principiu extrativ analog celui de leguminóse acid malic și tartric, și amidon.

Pătlăgea rosie, (lycopersicon). Acéstă plantă récorește și este umida, de care se face un mare este un aliment sănătos și agrébil; el nu usagiu nici o dată efecte rele și este de un mare în culină și apartine familiei salanum.

produce usagin

Praz, (porrum). Este o plantă de felul usturoiului de aceași natură, are aceleași proprietăți alimentare ca și cépa dar cu un grad mai puțin, el dă un gust bun supei și produce vânturi.

Pui de găină, (pullus galinacus). puii tinerii nu furniséză uă substanță suficientă pentru nutrimentul personelor ce muncesc mult, dar este excelent pentru cei delicați, și pentru convalescenți pentru că sunt de fórte facilă digestiune.

Prună, (prumus). Arborele ce dă acest fruct este de origină din Asia partea Ierusalemului.

Prunul a produs o înfinitate de varietăți; tóte aceste specii de prune răcorește și sunt umede, tine pântecele liber, se conrumpe facil în stomac și nutrește puțin; dacă se mănâncă cu exces pot da loc la friguri și cu deosebire când ele nu sunt cópte.

Persónele care aŭ stomacul rece, umid, slab, asemenea și bătrânii nu trebue a usa prea mult de acest fruct.

Prunele care sunt uscate sau afumate sunt mai salutare și se pot da chiar bolnavilor.

Păstrăvi, (salmo fario). Pește forte delicat ce se găsește în ape repezi și limpezi, savórea este exquisă are un gust ce place la tótă lumea și sunt de fórte facilă digestiune din cauza inișcărei celei repezi a apei și a curățeniei în care trăese, pentru care motiv se și prescrie chiar convalescenților. Acest pește sémănă a fi mai mult opera unui pictor de cât a naturei din causa culorilor sale picturale; el este forte rar.

După d. Morin, care a făcut analisa ouélor de păstrăvi, resultă cu sunt compuse din albumină, coagulată, din hydroclorat de amoniac și phosphor.

R.

Ridiche, (raphanus sativus). Plantă originară din Persia și China, cultivată în Europa de fórte mult timp, se distinge mai multe varietăți, albe, roșii, violet, rose, și negre; tóte aceste varietăți sunt mult sau mai puțin piquante, savórea lor este destul de moderată pentru a flata gustul și de a pișca legeralmente limba, ele sunt agreabile la mâncare și de un gust general când sunt tinere, dar când sunt prea trecute devine lemnóse pierd tot gustul bun și nu mai valoréză nimic.

Ridichea produce vênturi și dacă se mănâncă prea multă produce durere de càp, dar este un puternic excitant al apetitului.

Reine-Claude, séu regina prunelor. Specie de prună, mare, grasă și de un verde transparent, are un gust excelent, o savóre delicată și este una din cele mai bune prune.

Rosmarin, (rosmarinus officinalis). Plantă aromatică de origină din Asia veche. Foile sale servi pentru a aromatisa diferite alimente. Rosmarinul este tonic și excitant.

Rață domestică, (anus boscas). Pasĕre amphibică ce se asemănă fórte mult cu gâsca, insé este mult mai mică; are carnea fórte sécă și de dificilă digestiune.

Cele tinere sunt mai preferabile. Rațele care sunt crescute pe locuri libere și pe unde se găsesc ape curgĕtóre sunt mai bune ca cele crescute în locuri restrânse și ape stătătóre.

Rață sălbatică, (anas campestris). Pasĕre aquatică puțin mai mare ca cele domestice.

Carnea sa este mai négră și mai suculentă însă nu de facilă digestiune.

Rac, (cancer astacus fluviatelis). Racul este din familia crustacelelor, se găsesc în ape dulci și mare, cei din urmă sunt mai mari și iau alte denumiriRacul nutrește puțin se digeră dificil și este a. phrodisiac.

Racii de apă dulce are cel mai bun gust din se face o supă care convine suferinzilor de piept cu condițiune de a nu se adăoga nimic piquant.

Nu s’a putut stabili încă precis proprietățile veninóse ale racilor.

S.

Sparanghel, (asparagus offcinalis). Sparanghelul este de mai multe specii și culori, violet, alb, verde adică cel sălbatic etc. Cel violet este cel mai gros și cel mai căutat, nutrește de două ori mai mult ca cel alb și este de o savóre exquisă, cel verde este subțire de un gust excelent și se mănâncă numai vârfurile.

Sparanghelul dupĕ analisa făcută conține apă, substante gumóse amestecate cu materie sacharină și salină, acid sulfuric concentrat, și albimină particulară.

Din sparanghel se mai póte scóte un alcool superior celor alte cereale. El nutrește mai mult de cât cele-l’alte legume, el excità apetitul, și ține pântecele liber.

Trebue alésă acéstă legumă ca să fie fragedă, grósă și bine cóptă.

Sfeclă, (etta-rubra). Sfecla este un aliment sănătos, cu tóte că este puțin nutritóre dar convine stomacurilor iritabile, ea calméză și recorește; sfecla se prepară în diferite moduri, cu deosebire ca salată, este pusă pe cele mai bune mese.

Sfecla are un rol însemnat în la grande Encyclopedie. Tótă lumea știe avantagiul seu în fabricațiunea zacărului, descoperire, care se datorește celebrului chimist Mangraf.

Știucă, (esox lucius). Pește ce se găsește prin rîuri și lacuri, fórte cunoscut. Carnea sa este albă, tare, sécă și așezată în formă de foi, de un gust bun și de facilă digestiune pentru că nu este prea gras.

Ficatul și oule sale sun fórte căutate, dupe analise făcute s’a constatat că oule sale conține multă albumină, materie uleiósă și salină, substanță animală, avênd raporturi cu gelatina, muriată de po tasă și de amoniac, phosphat de potasă, de mag nesie, sulfat de potasă și phosphor.

Scorțișóră, (laurus cinnamomum). Scorțișóra de Ceylan are o savóre picantă, dulcégá, agreabilă un miros pătrundĕtor și plăcut.

Acéstă substanță încăldește și este stomachică, ea conține o tinctură alcoolică, o amestecătură de uleiù volatil, mucilagiu, acid și o materie colorantă.

Salaŭ, (salmo). Pește de apă dulce, avênd carnea fragedă de un excelent gust și de facilă digestiune; el nutrește puțin și convine tutulor temperamente. lor dupé analisa d-lui Morin oule sale conține albumină, osmazomă, hydroclorat de amoniacă, materie gelatinóscă, hydroclorat de potasă, phosphat, carbonată de var, materie uleiósă, phosphor și fibră animalá.

Smochină, (ficus carica). Fruct al smochinului, arbore ce crește în Europa meridională și de care este o infinitate de varietăți.

Smochinele bine cópte sunt mucilagióse, nutritóre, și aphrodisiace; marea quantitate de mucilagiù ce conține le face așea de dulci.

Cele mai bune smochine sunt acele de Syra.

Grecii stimézá acest fruct fórte mult, zicând că cea mai mare fericire pe lume este de a mânca smochine.

Hercule mânca smochine vrzi cu care, de unde Pline deduse că atleții mâncau fórte multe smochine pentru a întreține fortele.

Galien privea ca inutile tóte fructele afară de smochine și struguri.

Smochinele uscate sunt mai nutritóre ca cele verzi ele calméză tusea, acréla gâtului, și a plămânilor, și susține fortele.

Smeură, (rubus idocus spinosus). Sunt două specii de smeură, albă și roșie, cea din urmă are mai multă savóre și este mai delicată. Proprietățile alimentare ale acestui fract sunt ca cele ale fragei. O infusiune de câte-va aprópe smeure în vin îi comunică o savóre și un miros delicios.

Smeura este un fruct fórte răcoritor, se póte zice că natura a lăsato expre pentru locuitorii ță rilor calde,

Scrumbie, (clupea harengus). Acest pește se asémănă cu sardelele, cu tóte că este mult mai mare; se găsește în mări și în fluviuri; acele de mare sunt mai mari ca cele de fluviuri, și de o culóre mai închisă, și este mai preferabilă sărată.

Scrumbia de apă dulce este de o culóre argintie strălucitóre, având carnea mult mai bună și mai delicată ca acea de mare; în general acéstă scrumbie se mănâncă próspătă și este de dificilă digestiune.

Scoică, (myrtilus malacoz). Ghiócă bivalvă, obllungă.

Sunt scoici de mare și de râuri, cele de mare sunt mai bune și mai sănătose, carnea lor este de un alb gălbiŭ, de o savóre destul de agreabilă, dar de dificilă digestiune cu deosebire în lunile, Maiú, Iunie, Ilie, și August. De multe ori aceste ghióce sunt așea de veninóse încât face a naște în stomac simptome de otrăvire, umflături la față, colici, erupțiuni, și dificultate de a respira.

Acele suspecte se póte întru cât-va cunoște dupĕ mirosul său cel rânced și neabondent, când se înnoesc aceste simptome trebue luat imediat purgative.

Strugure, (uva). Natura s’a însemnat în formarea acestui fruct, se póte vede fórte pitorește struguri atârnați cu măestrie, albi, negri, rosa, și purpurii, ce dă ochiului o frumósă vedere.

Sunt struguri dulci și acri; cei dulci sunt de natură caldă, iar cei acri de natură rece.

Strugurii nu se digeră lesne și cu deosebire când stomacul este încărcat Cei próspeți culeși agită și umflă stomacul; cei bine copți și cu leși de un oare. care timp favoriséză tuturor secrețiunilor, și vindecă obstrucțiunile, mai cu sémă cei dulci îngrașe și provócă sărurile.

Sagu, (cycos circinalis). Acéstá substanță se sustragei dintr’un arbore ce crește în India.

El se extrage găurind corpul arborelui și exa minând dacă măduva sa este prinsă (închegată) cum trebue și dacă este definitv cóptă; adică dacă acea măduvă s’a format intr’un fel de fechiul și dacă acel fechiul este destul de facut pentru a se putea extrage spre fabricarea sagoului, acel fechiul se asemănă fórte mult cu acel de cartofi, el este fără nici un miros, incolor, ușor și de facilă digestiune, el este restaurant și calmézá afectiunile de piept.

Din experiențele făcute de d. Caventour asupra sagoului resultă că este omogen, consistând simplamente dintr’o varietate de amidon solubil in apă caldă.

Sarcelă, (anas querquedulla). Pasere aquatică ce sémánă cu rața sélbatecă, a cărei varietate chiar este, dar este cu mult mai mică, carnea sa este de facilă digestiune dar savórea sa nu place la tótă lumea.

Somon, (salmo salar). Somonul este astăzi cea ce era în vechime Morânul, el este servit pe cele mai bune mese cu tóte că este inferior qualități morânului.

Cel mai bun somon se pescuește în apele Rhinului; acest pește are un fórte bun gust pe câtă vreme este de prima prospătate, se digeră fórte cu greu din causa multei sale grăsimi care’l face fórte indigest și greu pentru stomac, satură indată, și nu place decât la fórte puține persone.

Solă, sole, (pleuronectes soles). Acest pește este din familia peștilor lați de mare, are forma ovală lungă a ochiului, nu crește mai mare de 250 gr.

cu

este pe o parte cafeniu, iar pe cea altă albŭ, solzi aprópe invizibili de mărunței care se curăță luândui cu piele cu tot și începând acestă operațiune de la códă în sus; are carnea fórte delicată și sănătósă, este un aliment agreabil, nutrește, și se digeră fórte facil.

Savóre, (sapor). Qualitate ce se simte prin gust. Savórea nu este tot aceiași în tóte corpurile ce se gustă, ea póte fi agreabilă saŭ desagreabilă aceasta depinde dupĕ alimentul pe care l’ai gustat.

Sete. Este trebuința de a bea; sentimentul setei este forte vif; mori mai lesne de sete ca de fóme. Căldura este principala causă a ogmentațiunei setei. Totu ce dă locu la călduri sunt causele setei.

Apa este bĕutura cea mai bună pentru a potoli setea și a nu cuasa nici un reŭ; cele alte băuturi nu sunt de cât paliative (care ascund setea pentru un fórte scurt timp).

Stridie, ostrea edulis). Ghiócă bivolvă formată din două scoici, două coji sau două țeste). și neregulată, fără dinți, fără cap, nic sex, outóre și nu trăește de cât în apă.

Stridiile sunt mai bune în lunele în care este un R. Este o observațiune a vechilor romani; adică în lunele Ianuarie, Februarie, Martie, Aprilie, etc. Timpul de furtuni și de ploi le este defavorabil, ca și agitațiunile apelor produse prin vântul de la nord.

Acest aliment este forte stimat, restaurant, aphorodosiac, excită apetitul și convine bătrânilor și convalescenților, prevĕzându-se ca stridiile să fie próspete, căci dacă nu vor fi póte produce dureri de inimă, colici, și friguri; s’a vĕdut stridii care chiar a ocasionat erupțiuni pe piele.

Din experiențele analitice făcute de D-nul Pasguer resultă că stridiile conține apă, puțină ma terie animală solidă, și ca acéstă materie conține mult phosphat de fier și var, multă osmagomă, o óre-care quantitate de gelatină și o materie animală de o natură particulară în care phosphorul intră ca aliment.

Spanac, (spinacea oleracea). Acéstă plantă a fost necunoscută de Greci și de Romani; este de origină din Asia Minoră, și este cultivată în Europa de mai multe secole.

Substanța sa este apósă și fadă. cu tóte acestea este o legumă care place la tótă lumea. îndulceste acreala stomacului, și a gâtului, și convine temperamentului cald.

Sare de bucătărie, (murias sodae, culimaris). Sarea este o combinațiune de acid și alcal, favoriséză transpirațiunea, escită setea și afestéză organele ce servă la distiune, slăbește vederea, și slăbește secreațiunea materiilor esențiale ale corpului dacă este luată în porțiuni mari; iar daca nu se face abuz ea este un condiment eaențial sănătăței.

T.

Tarhon, (artemisia drancunculus). Acéstă plantă este originară din Siberia, mirosul seu este forte agreabil. de un gust aromatic amestecat cu o dulcéță ce place; se întrebuințéză în culină ca condiment pentru a da gust bucatelor salatelor etc. Acestă plantă convine cu deosebire temperamentelor reci și bătrânilor.

Telină, (apium graveolens). Plantă anuală, ce comunică fórte bun gust alimentelor în care este in-trodusă. Dupĕ experiențele făcute de D-1 Vogel re sultă că foile de țelină conține un uleiŭ volatil tără culóre care este și causa mirosului seu pătrundător, uleiu gras, materie gumósă, nitrat de potasă în quantități considerabile, și muriată de potasă.

Tapioca. Substanță fechiulantă, fórte albă, în bóbe mici neregulate, având aparența grișului, ea se extrage din rădăcini de Manihot, (jatropha manihot) ce crește în Brasilia.

(Hist. nat Brasil). Acéstă rădăcină tăeată în felii se pune ca se infusioneze în apă rece un timp órecare; îndată dupĕ acésta se vede aședându-se pe fundul vasului în care a fost puse un fechiul fórte alb, acest fechiul uscat pe o placă de fier încăldită, se aglomerédă în bobite prin desecațiune și forméză tapioca.

Rădăcina de Manihot este mai bună în Februarie și Martie, atunci Indienii o mănâncă ca pe cartofi.

succes ca nu-

Tapioca este hrănitor, indulcitor, convine convalescenților. și se întrebuințéză cu triment pentru copii mici. +

Truffe, (lycoperdon tuber). Origina truffelor este necunoscută căci ele sunt cunoscute chiar din timpurile cele mai vechi, se crede însă că ele au fost aduse din Africa.

Abondența trufelor depinde de umiditatea verei, asemenea și oragiele contribue la vegetațiunea lor. Atmosfera ce anturéză truffele este aprópe mortală pentru rădăcinele plantelor și chiar arborilor ce din întâmplare sunt în apropiere de locul unde se găsește truffe.

Sunt trei varietăți de truffe, negre, albe, și roșii, cele roșii sunt ohiar mai rare de cât cele negre. Truffele se găsesc mai în tótă Europa și cu deosebire în Franța Si Italia.

Aceste tubercule se găsesc prin mijlocirea porcilor care le iubesc forte mult.

Din analisa făcută de D1 Bouilon Lagrange resultă că, mirosul și savórea truffelor este forte volatilă, că nu se póte extrage fechiul ca din cele alte vegetale, că alcalinele caustice nu’și schimbă natura, și că acidul nitric o convertește într’un gele roșiatic, că truffele chiar în starea cea mai uscată lasă a se degagea amoniacă prin ajutorul potasului caustic, și că se póte obține o mai mare quntitate când ele începe a se putrezi, ca destilate fără adițiune dă un liqueur acid și un uleiù negru, că se póte separa albumină lăsându-le în apă caldă de 30 gr. că puse în fermentațiune cu adițiune de zahăr ele dá gaz-acid carbonic, și alcool, și în fine dupĕ caracterul chimic truffele trebue distinse de vegetale și a forma o clasă particulară sub titlul de vegetale animalisate.

Truffele nu aŭ proprietățile veninóse ale ciupercilor. S’a crezut că usagiul lor frequent disposă la apoplesie și paralisie, cu tóte acestea proba. nu s’a putut

Personele nervóse, iritabile, și acei ce au stomacuri slabe trebue a se abține.

Truffele sunt fórte nutritóre, aphrodisiace, de un miros suav, dar de fórte dificilă digestiune cu deosebire când nu sunt bine mestecate, ele sunt fórte ’înfierbântóre, și trebue făcut usagiu cu moderațiune; numai stomacurile forte póte usa, și cea ce probéză că sunt de dificilă digestiunea este că ele se strâng în alcool și nu se disolvă în apă chiar dupĕ ce aŭ stat șése luni.

(Memoire de l’Academie de science 1711).

U.

Unt, (butirum). substanță grasă, ce se formeză din lapte prin forța bătăei. Untul mâncat simplu nu convine tutulor stomacurilor, el convine numai persónelor ce sunt obișnuite și celor ce fac exercițiu. Untul nutrește, îngrașe, excită tusea și slăbește forțele digestive dacă este luat în proporțiuni mari Excelența untului depind de nutrețul vitelor, el este mai bun vara de cât iarna, și se falsifică pe o scară fórte întinsă care este forte mult de scris.

Unt de galam. Este produsul unui arbore din Africa numit în acea țară Scheen. Acest arbore este din familia sapotilelor. Untul ce dă acest arbore are tot aceeași savóre ca și cel animal; el se póte conserva tot anul fără a avea trebuință de a fi sărat.

Recolta și fabricațiunea acestui product este un obiect de comert fórte important.

Sunt trei specii de acești arbori ce crește în diferite părți ale Africei, Antilei, și Indiilor, Orien tale, și prin tóte părțile sâmburele séu dă un unt care servă fórte mult la usagiul iconomic. Acești arbori sunt :

Illipa cu foi lungi, (basia longifolia), Illipa cu foi late, (basia latifolia), Illipa butira, (basia bussyracea).

Unt de cacao, se sustrage din migdale (sâmburi) de cacao, acest unt este alb, tare ca săpunul, dulce și puțin aromatic. Acest unt este care face chocolată unsurósă, dér nu trebue să conție prea mult căci este indigestiv.

Unt-de-lemn, (oleum olivarum). La cea mai mare parte a popórelor din antichitate unt-de-lemnul a fost întrebuințat la ceremonii religióse; încă astădi servă a consacra Suveranul și Miniștrii religiunei. Untul-de-lemnul este vermifug dacă este întrebuințat în dose mari; el este un excelent remediu con tra otrăvirilor. Asemenea tótă lumea cunoște usagiul seu în culină la prepararea diferitelor alimente cu care fiind unit este mai nutritor.

Untul-de-lemn este un condiment excelent dar care nu convine tutulor stomacurilor; în țările meridionale el înlocuește avantagios untul animal, însă dacă este luat în prea mari cantități sau dacă nu este destul de dulce dá loc la indigestiuni mai grave și mai pericolose ca tóte cele-l’alte producte de acest fel.

Usturoiu, (alium sativum). Acéstă plantă conține un suc ’năsprit și piscător, volatil ce se simte la gust și miros, afectând chiar ochii.

Usturoiul nu este nutritor, usagiul séu este chiar câte odată fórte neusibil temperamentelor calde, seci, și bilioșilor (aplecați spre mânie), cu tóte a. cestea este un condiment fórte întrebuințat în cu. lină, el excită apetitul, ogmentéză tonul stomacului (ajută la elasticitatea stomacului,) gonește vânturile și este antispasmotic.

Dupĕ experiențele făcute de d. Boullion-Lagrange, usturoiul conține un uleiu fórte pișcător, puciósă, o mică cantitate de fechiul, albuminá vegetală și o materie sacharată.

V.

Vișină, (cerasa sativa majora). Specie de cireasă cu códa mai scurtă, conținând mai multă aciditate și este transparentă; mai utilă ca cireasa de óre-ce din ea se póte prepara mai multe feluri de bĕuturi recoritóre, de alt-fel are tot aceleași proprietăți.

Vanilie, (epidendrum vanilla). Plantă din familia orchidelor; se aduce din Peru, și din Mexic.

Vanilia este de trei specii în comerciŭ. Cea dintêiu oferă un bastonas mai gros ca cele-l’alte și un miros mai forte; a doua este acea legitimă și care se preferă mai mult, bastonașele sale sunt subțiri, mirosul suav și de o colóre roșu-brun închis; a treia este bastarda, aceea care este mai puțin stimată.

Vanilia înferbântă, fortifică stomacul, gonește vânturile, și ajută la digestiune; ea convine flegmaticilor și bătrânilor, dar este superătóre femeilor isterice, temperamentelor seci, iritabile și ardinte este predispusă maladiilor inflamatorii, de piele etc. Vanilia póte fi utilă ca condiment la cremuri, chocolate, etc., cărora le comunică o savóre și un miros fórte agreabil și le face a fi mai digestive.

Vitel, (vitelus). Carnea de vițel ce are patru-cinci séptămâni este excelentă. Acest aliment este sănătos, ușure, gelatinos, și care convine stomacurilor delicate.

Vinul, (vinum). Cu tóte că acest nume póte a se aplica la tóte licorurile extrase din vegetale, mult sau mai puțin spirtóse, înse particularmente acest nume se dá sucului ce se extrage din struguri. Cei mai vechi scriitori face mențiune de acestă licóre. Se crede că Egiptenii aŭ fost cei dintâiu care au făcut cunoscut mijlocul de a se extrage; și mai pe urmă s’a perfecționat așa de mult încât a ajuns până la cea mai pericolósă falsificațiune.

Vinurile între ele diferă prin natură, prin savóre, prin miros, colóre și ani; vinul devine cu atâta mai bun, cu cât perde aciditatea și cu cât sunt mai vechi cu atâta sunt mai restauratóre.

Vinurile albe sunt mai ușóre și mai digestive ca cele roșii; o parte mare din reputațiunea vinului se datorește buchetului ce exhaléză.

Vinul nou este puțin nutritor, indigest și purgativ.

Vinul vechiŭ este în general tonic, nutritor și fórte sănătos; el repară forțele corpului și a spiritului prevădênd a nu se lua în cantități mari.

Analisa vinului nu se póte spune exact de órece natura vinului diferă între el prin țările în care se cultivă.

În general vinul furniséză gaz, acid carbonic, uleiu, acid și alcool. Alcoolul face tótă forța vinului, el este resultatul descomposițiunei zacărului conținut în struguri.

Varză, (brassic oleracea). Varza a produs un mare uumĕr de varietăți; aci este însă vorba de varză ordinară, ea nutrește puțin și agită somnul, persónele efectate de maladii de piept le convine. acest usagiŭ.

Sucul verzei conține nitru, nutrește fórte puțin, respândește un miros urât, face vânturi, și multor persóne nu le convine acest aliment.

Varza roșie este pusă în numărul vulnerare lor s’a văzut producând efecte bune la asthme, amestecând-o cu zahăr.

Varză acră. Se dă acest nume verzei ce printr’o preparațiune culinară a fost supusă fermentațiunei acide. Varza ast-fel preparată este un aliment salubru, de facilă digestiune, și antiscorbutic.

Celebrul căpitan Cook, zicea ca a datorit numai verzi acre sănătatea echipagiului său.

Z.

Zahăr, (saccharum). Zahărul se sustrage dintr’o. mulțime de vegetale; ca sfecla, trestia zisă de zahăr, struguri, cereale, etc.

Cu tóte că în vechime a fost cunoscut zahărul dar se făcea puțin usagiu, astăzi este însă de un mare usagiù general, nici un aliment aprópe nu este agreabil dacă nu este asezonat cu zahăr; el dă alimentelor o savóre suavă, și ogmantă delicatețea substanțelor la care a fost introdus.

Zahărul este un condiment util, el face digestiunea mai facilă, nutrește, este antiseptic, și convine aprópe la tóte temperamentele, exceptând melancolicii, și femeile histerice.

Efectul alimentelor asupra vieței

Viata este o continua uzare a organelor, de óre ce părțile uzate sunt eliminate din organismul viŭ, greutatea corpului nu póte rămânea constantă de cât atanci când achisițiunile noi composóză exact perderile, în timpul tinereței achisițiunele întree perderile; în bătrânețe se întâmpla invers, este um fapt important care trebue notat, acela că puterea de formațiune reparațiunea perderilor și a creșterei se micșoréză mereu chiar de la începutul vieței.

Dupĕ statisticele lui Quetelet, un nou născut de sees masculin cântărește în mijlocie de la 3000 până la 3500 gr., la sfârșitul primului an greutatea este de 9 chilograme. De aci înainte aptitudinea de creș tere se micșoróză încetul cu încetul pentru a deveni zero între 30-40 de ani mai cu sémă înainte de naștere se face cu o iuțélă surprinzătóre. Ea póte fi prețuită la un miliard pentru unul.

În ce privește creșterea în lungime, rezultatele date de statistice sunt indentice cu cele de mai gus: Individul crește dar din ce în ce mai încet pânĕ la 30 de ani între 80 și 40 de ani rămâne stationar, de la 40 ani descrește,

În bătrânețe până pe la 70 sau 80 de ani, talia se micșoréză cu aprópe 70 de milimetri considerând poziția corpului vertical.

Legea, care ne spune că puterea decreșterei se so micșoréză de la începutul vieței, nu dobândește tótă valórea de cât dacă considerăm în acelaș timp fenomenele de dosimilare; se constată că uzarea organelor, care aduce perderea de greutate a corpului, este forte intensă în tinerețe și descrește mereŭ până la morte. Acéstá uzare s’a măsurat, ținând în séma intensitatea combustiunelor care aŭ loc în organism, Bequerel, Scherer Lecann, Biscoff.. aŭ probat ca descompunerea materielor albuminoide este mai intensă în tinerețe de cât la adulți. albuminoidele sunt materiele cele mai importante în organism, deci cu tóte că la individul tânăr urarea organelor este mult mai considerabilă de cât mai târziu, greutatea lui crește, pentru că forțele organizatóre nu compenséză numai, dar fac mai mult do cát perderile ce suferă, dar am vĕzut mai sus că de la început, aceste forțe se micșorézá ne încetat. În tinerețe alimentele facute solubile în tubutul digestiv trec pe urmă în sânge care este adevăratul lichid nutritiv al organelor.

Acestea iau unele materiale din sânge, le elaboréză le asemănă, si cresc ast-fel in volum și în greu tate. Se petrece aci mereu, fenomenul de transfor mare a materiei bruto din alimente în substanță vie. Legele creșterei expuse mai sus arată că acestă putere creatóre se slabeste cu cât metamortoséză materia brută în materie vie. Ea nu mai pófe modifica de cât o cautitate din ce mai mică de materii ceva mai mult, ceea ce a fost organisat devine din ce în ce mai puțin viu, din ce în ce mai asemenea cu materie mórtă. căci cu vârsta organele pierd puțin câte puțin facultatea de a înde. plini funcțiunele lor vitale.

Sleirea a multor forțe din organism nu este inreparabilă. Mușchiul obosit printr’un lung exercițiu, glandula sleită prin abundența secrețiunei sale, organul electric al unor pești dupĕ repetate descăr cări, simțurile tocite printr’o lucrare prelungintă regăsesc puterea lor de acțiune și repaus, prin alimentațiune numai cngură proviziunea de energie creeatóre depusă în noi nu póte fi renoită nici prin elimente nici prin nimic alt.

Ediția llll este în lucru.

Mai multe despre Stephan Petrony în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 1 mai 2024